Белки

Главной составной частью пищи являются белки. Основ-
ное назначение их — построение клеток и тканей, необхо-
димых для роста, развития и осуществления жизненных
функций организма. Белки входят в состав имунных тел,
гормонов, ферментов.

Имунные тела (антитела) нужны организму для защиты
его от различных заболеваний. Гормоны принимают участие
в обмене веществ. Ферменты — биологические катализаторы,
которые ускоряют в десятки и сотни тысяч раз биохимические
реакции, происходящие в организме.

В желудочно-кишечном тракте белки пищи под влиянием
пищеварительных соков, содержащих ферменты, постепенно
расщепляются до более простых соединений — альбумоз и
пептонов, а затем до аминокислот. Последние участвуют в об-
разовании новых белков, свойственных организму человека.

В тканях одновременно с процессами образования новых
белков происходит разрушение старых, которые выводятся из
организма в виде конечных продуктов обмена: мочевины,
аммиака, креатинина и других азотосодержащих соединений.
У здоровых детей при рациойальном питании количество
поступающего с пищей азота (в составе белков) должно
быть больше, чем количество выводимого (положительный
баланс азота). Азот в организме используется для образо-
вания белка, развития и роста тканей. При отрицательном
балансе азота и даже при азотистом равновесии в организме
ребенка начинается распад собственных белков, что посте-
пенно приводит к истощению.

Недостаток белков в пище ведет к глубоким изменениям
в организме детей: замедляется рост, нарушается формиро-
вание скелета и мышц, зубы поражаются кариесом. К этому
нередко присоединяются анемия (малокровие) и Нарушение
обмена веществ.

Недостаточное образование иммунных тел, снижение за-
щитных сил организма увеличивает заболеваемость детей.
Постоянный дефицит белка в питании негативно влияет на
умственное развитие детей, они позже овладевают речью,
отстают в учебе. Интеллектуальные способности могут оста-
ваться стойко пониженными и после устранения белковой
недостаточности, перенесенной в раннем возрасте.

Питание с избыточным количеством белка, как уже отме-
чалось выше, также не полезно для ребенка: в кишечнике
усиливаются гнилостные процессы, в организме накапли-
ваются продукты неполного окисления белков, с мочой
выделяется много азотистых соединений. Это затрудняет
работу печени и органов выделения. Излишек белков, особен-
но животного происхождения, ведет к повышению возбуди-
мости нервной системы, способствует развитию заболеваний,
связанных с нарушением обмена веществ.

Источником белка являются многие продукты животного
и растительного происхождения. В зависимости от этого их
делят на белки животные и растительные.

Из основных продуктов питания наиболее богаты белком
(в г на 100 г съедобной части): мясо (15—20), рыба (13,0—
20,5), сыр (25т^30), яйцо (12,7), творог (14—18), молоко
коровье (2,8—3,2), а из растительных продуктов — бобовые
(23), хлеб (5,5—8,3), крупы (7—13), картофель (2).

В суточном рационе детей дошкольного возраста коли-
чество белка должно составлять 13—15 % общей калорий-
ности рациона; дрля белков животного происхождения в
суточном рационе для детей 1—3-х лет — 75—70 %, к 6 го-
дам— 65%, в школьном возрасте — 60—50 % (табл. 1).

Аминокислоты. Питательная ценность белков зависит
от их аминокислотного состава. Из 20 аминокислот, содержа-
щихся в пищевых белках, 8 являются незаменимыми. Это
триптофан, лизин, метионин, валин, треонин, лейцин, изо-
лейцин, фенилаланин, а для детей раннего возраста также
гистидин.

Незаменимые аминокислоты участвуют в синтезе ткане-
вых белков, оказывают влияние на прирост массы тела. Кро-
ме того, каждая из них выполняет еще и свои специфические
функции. Лизин, триптофан необходимы для роста. Лизин
и гистидин связаны с функцией кроветворения, лейцин и
изолейцин — щитовидной железы, фенилаланин — щито-
видной железы и надпочечников. Метионин оказывает
существенное влияние на обмен жиров и фосфатидов, обеспе-
чивает антитоксичную функцию печени, играет большую
роль в деятельности неравной системы.

 

Таблица I Рекомендуемые величины потребностей в белках.водах и энергии детей и подростков * жирах угле-

Бел ки

Жиры

Л тю- Угле- Кало-

Возраст

Всего В том
числе
Всего В том
числе
левая
кисло-
та (%
к кало-
воды рии-
ность
(ккал
в день
живог-ные рази-тель-ные
риино-стираци-

она

на кг
массы
тела)
Для детей до года (г/день иа кг массы тела)

 

0—3 месяца 2,5 2,5 6,5 __ 4,6 13,0 120
4—6 месяцев 3,0 3,0 6,0 4,6 13,0 120
7—12 месяцев 3,5 2,8 5,5 0,6 4,6 13,0 115

Для детей дошкольного возраста (в граммах

на день)
1—3 года 53 37 53 5 4 216 1540
4—6 лет 68 44 68 10 3 272 1970
7—10 лет 79 47 79 16 3 315 2300
11 —13 лет мальчики 93 56 93 19 3 370 2700
«—» девочки 85 51 85 17 3 340 2450
* Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии
утверждены Коллегией Министерства здравоохранения СССР 22 марта
1982 г.

 

Отсутствие любой из незаменимых аминокислот в пище
отрицательно сказывается на растущем организме ребенка.
Они не синтезируются в организме и должны поступать
с пищей. Потребность в них у детей относительно выше, чем
у взрослых. По данным Института питания Академии меди-
цинских наук СССР, Суточная потребность детей в амино-
кислотах (мг на 1 кг массы тела) следующая: триптофан —

22,   лизин — 150, метионин — 65—85, лейцин — 150, изолей-
цин — 90, фенилаланин — 90, треонин — 60, валин — 93,
гистидин — 32.

Белки животного происхождения лучше усваиваются
организмом, поскольку в них содержатся все аминокислоты,
необходимые организму. Растительные белки являются менее
Ценными. В состав круп, хлеба, овощей и фруктов входят
белки с неполным набором незаменимых аминокислот. Не-
которые из них содержатся в незначительных количествах.
Наибольшее количество полноценных белков в сое, горохе,
фасоли, гречихе, ржи, рисе, картофеле. Биологическая цен-
ность белка в пищевом рационе значительно увеличится,
если правильно сочетать различные продукты животного и
растительного происхождения. Так, богатый лизином молоч-
ный белок, дополняя аминокислотный состав муки, бедной ли-
зином. повышает питательную ценность и усвояемость хлеба.

Изделия из муки целесообразно сочетать также с рыбой
или мясом, белки которых богаты лизином и метионином.
В равной мере оправдано приготовление блюд, в которых
молоко сочетается с крупами. Белковая ценность яйца увели-
чивается при употреблении его с картофелем.

Содержание аминокислот в продуктах суточного рациона
питания рекомендуем подсчитывать, пользуясь данными
таблицы 2.

Таблица 2. Содержание незаменимых аминокислот в животных и расти-
тельных продуктах питания *

Аминокислоты (мг на 100 г продукта нетто)

Продукт

БелокV

/0

Трип-тофан Лизин Ме-тионин Валин Трео-нин Лей-цин Изо-лейцин Фенил-ала-нин Гис-тидин

1

2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Яйцо ку-
риное
12,7 204 903 424 772 610 1081 597 652 340

Молоко

коровье

3,2 50 261 87 191 153 324 189 171 90
Мясо:
говядина
1-й кате-
гории
18,6 210 1589 445 1035 803 1478 782 795 710
говядина
2-й кате-
гории
20,0 228 1672 515 1100 859 1657 862 803 718
телятина
1-й кате-
гории
19,7 245 1683 414 1156 855 1484 998 791 739
телятина
2-й кате-
гории
20,4 260 1755 453 1177 892 1566 1050 828 740

свинина

мясная

14,3 191 1239 342 831 654 1074 708 580 575

кролики

21.1 327 2199 499 1064 913 1734 864 512 626
куры 1-й
категории
18,2 293 1588 471 877 885 1412 653 744 486
куры 2-й
категории
20,8 330 1699 574 899 951 1824 828 896 379
индейки
1 -й кате-
гории
19,5 329 1636 417 930 875 1587 963 803 540

 

 

1

2

3

4

5 6 7

8

9 10 И
индейки
2-й кате-
гории
21,6 354 1931 518 1017 961 1819 1028 851 436

печень

говяжья

17,9 238 1433 438 1247 812 1594 926 928 847

почки

говяжьи

15,2 214 1154 326 857 638 1240 714 677 687
язык го-
вяжий
16,9 176 1373 345 845 708 1215 766 696 616
Колбаса:
«доктор-
ская»
12,8 151 945 177 672 529 913 547 508 318

сосиски

молочные

11,4 203 839 111 630 357 757 313 369 302

Рыба:

треска

16,0 210 1500 500 900 900 1300 1500 800 450

минтаи

15,9 200 1800 600 900 900 1300 1100 700 400

морской

окунь

18,2 170 1700 500 1000 900 1600 1100 700 400

карп

16,0 180 1900 500 1100 900 1800 800 800 300

судак

18,4 184 1619 534 975 791 1398 938 681 400

сельдь

атланти-

ческая

19,0 250 1800 350 1000 900 1600 900 700 500

кальмары

18,0 324 2005 521 500 648 2070 432 216 324

Творог:

нежирный

18,0 180 1450 480 990 800 1850 1000 930 560

жирный

14,0 212 Ю08 384 838 649 1282 690 762 447
Сыр твер-
дый
26,8 788 1747 865 1414 1067 1780 1146 1280 1508

Соя

34,9 450 2090 560 2090 1390 2670 1810 1610 620

Г орох

23,0 260 1660 250 1100 930 1650 1330 1110 600

Фасоль

22,3 260 1590 280 1120 870 1740 1030 1130 630

Крупа:

гречневая

12,6 180 630 260 590 500 680 520 540 300

овсяная

11,9 160 420 140 580 350 780 500 550 220

рисовая

7,0 80 260 130 420 240 620 330 350 160

полтав-

ская

12,7 90 280 140 380 300 680 330 580 250

перловая

10,4 100 300 120 480 320 490 460 460 190

ячневая

9,3 120 320 160 450 210 510 560 490 230

пшено

12,1 180 360 270 620 440 1620 590 580 290
макарон-
ные из-
делия
12,3 125 249 189 518 331 866 470 626 261
Мука
пшенич-
ная 1-го
сорта
10,6 120 290 160 510 330 880 530 580 240

 

1

2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Мучные

изделия:

хлеб

ржаной

5,5 67 186 62 268 175 356 207 309 103
хлеб
пшенич-
ный из
муки 2-го
сорта
8,4 97 229 138 384 274 538 303 391 172
батоны
нарез
иые из
муки 1-го
сорта
7,4 83 165 117 330 213 553 295 395 166
булочка
«Октяб-
ренок»
для дет-
ского пи-
тания
11,1 126 423 318 503 394 913 494 442 237

Карто-

фель

2,0

28

135

26

122

97

128 86

98

23

* Таблица составлена по данным кн.: Химический состав пищевых
продуктов /Под ред. д-ра мед. наук М. Ф. Нестернна и д-ра техн. наук
И. М. Скурихииа.— М.: Пищ. пром.-сть, 1979.— С. 3—147.

 

 

В каждом из приемов пищи должно содержаться до-
статочное количество незаменимых аминокислот в оптималь-
ном их соотношении, иначе нарушается основное правило
утилизации аминокислот организмом: для нормального тече-
ния процессов синтеза белка необходимо поступление неза-
менимых аминокислот в оптимальные сроки, а также в оп-
тимальных концентрации и соотношении.

В рационах питания чаще всего встречается недостаток
трех аминокислот: триптофана, лизина и метионина. Поэтому
оценивают пищевые продукты, входящие в рацион, в первую
очередь по содержанию этих незаменимых аминокислот.

Триптофан. Основные источники триптофана — мясо,
рыба, творог, сыр, яйца. В различных частях мясной туши
содержится неодинаковое количество триптофана. На-
пример, белки соединительной ткани (голяшка, пашина,
шея) почти лишены его.-Наиболее ценными по содержанию
триптофана являются такие части туши, как вырезка, тонкий
и толстый края, мякоть задней ноги. В повседневном про-
дукте питания детей — молоке -— триптофана меньше, чем в
мясе, рыбе, яйцах. Однако из 500 г молока ребенок получает
250 мг триптофана, т. е. больше, чем из 100 г говядины.

Важные дополнительные источники триптофана — про-
дукты растительного происхождения:                   горох,      фасоль     и,

особенно, соя.

Лизин. Основной источник лизина — молоко. 500—600 г
его покрывает потребность в лизине примерно на 40—45 %
суточной нормы. Много лизина в мясе, рыбе, бобовых, а
также в твороге и сыре, в желтке яиц (в одном желтке —-
186 мг лизина).

Метионин. Потребность в метионине удовлетворяется
в значительной степени (на 40—45 %) белками молока
и молочных продуктов. Наряду с молочными продуктами
источниками метионина являются мясо, рыба, яйца, а из рас-
тительных продуктов — бобовые, гречневая крупа.

Содержание метионина в некоторых видах рыб (мг в
100 г) следующее: ставрида — 700, судак, щука — 534, скум-
брия, минтай — 600, треска, морской окунь, карп — 500.

В мясе 2-й категории метионина больше, чем в мясе 1-й
категории (515 и 445 мг в 100 г мякоти соответственно).

Из трех указанных незаменимых аминокислот труднее
всего обеспечить организм ребенка метионином.

Объективным показателем оптимальной сбалансирован-
ности продукта или рациона по содержанию метионина
является коэффициент отношения метионина к триптофану,
принятому за 1. Чем выше коэффициент отношения метионин:
триптофан в продукте, тем выгоднее включать такой продукт
в рацион питания для улучшения сбалансированности его
аминокислотного состава.

Из всех содержащих белок продуктов по соотношению
метионин: триптофан первое место занимает рыба, за ней —
творог нежирный, мясо, яйца.

При синтезе белков для каждого вида тканей организма
требуется строго специфичный набор аминокислот. Напри-
мер, в составе тканевого белка валин, аргинин и триптофан
содержатся в равных количествах (1 : 1 : 1), но если в пище-
вом рационе их соотношение составляет 1:1: 0,5, то усвоение
всех указанных аминокислот устанавливается по амино-
кислоте, содержащейся в минимальном количестве. Поэтому
соотношение 1:1: 0,5 приведет к потере белка. Некоторые
неусвоенные аминокислоты при накоплении в крови в по-
вышенных дозах могут оказать токсическое действие. Как
видим, рациональный подбор белков из разных продуктов
с учетом их взаимного дополнения очень важен при состав-
Лении меню.