Как сохранить витамин С при тепловой обработке?

  1. Овощи при варке погружают в кипящую подсолен-
    ную воду.

При приготовлении вегетарианских и овощных супов
на бульонах (мясных, рыбных, грибных) овощи заклады-
вают в готовый кипящий подсоленный бульон в такой по-
следовательности, чтобы они не переваривались. Капусту
помещают в кипящую воду по частям, чтобы вода сразу
закипала вновь, и варят только до готовности (не пере-
варивая) .

Зеленый горошек и свеклу в соленой воде не варят, так
как горошек при этом долго не разваривается, а свекла
теряет свои вкусовые качества.

  1. Посуда, в которой варятся овощи, должна быть плотно
    закрыта крышкой в течение всего времени варки.
  2. Варят, припускают и тушат овощи только в хорошо
    вылуженной посуде.
  3. Емкость посуды должна соответствовать количеству
    приготовляемого блюда. При варке она наполняется, по
    возможности, доверху.
  4. Овощи покрывают водой или бульоном полностью.
    Нельзя пополнять выкипевшую жидкость холодной водой.
    Поступающий с водой кислород окисляет витамин С и сни-
    жает его содержание.
  5. Нельзя часто размешивать содержимое в посуде.
    При необходимости это делают осторожно, не вынимая
    овощей из жидкости во избежание их соприкосновения
    с воздухом.
  6. При варке пищи содержимое в кастрюле или котле
    сначала доводят до кипения на большом огне, а затем варят
    на малом при слабом кипении.
  7. Овощи (картофель, свекла, морковь), предназначен-
    ные для приготовления холодных блюд (салатов, винегре-
    тов), варят в неочищенном виде в воде или иа пару.
  8. Отвары очищенных овощей используют для приготов-
    ления первых блюд, соусов и подлив. В них содержится
    витамин С, некоторые витамины группы В, соли калия и дру-
    гие минеральные вещества.

При приготовлении компотов и киселей из свежеза-
мороженных фруктов их обмывают проточной водой, не раз-
мораживая, и сразу же кладут в кипящую воду. Так лучше
сохраняется витамин С. Если фрукты разморозить на воздухе
до варки, витамин С полностью разрушается.