ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Под органолептической оценкой качества пищевых про-
дуктов и приготовленных блюд понимают определение таких
показателей, как внешний вид, вкус, аромат, цвет, консистен-
ция, которые в значительной степени характеризуют качество
пищи. Преимуществом органолептического метода оценки
качества продуктов и кулинарных изделий является быстрота
проведения анализа пищи, а также возможность примене-
ния этого метода в любом месте.
При снятии пробы необходимо соблюдать определенную
предосторожность: не проводить пробы сырых продуктов,
если они не применяются в сыром виде; при обнаружении
признаков разложения, а также подозрении на то, что дан-
ный продукт был Причиной пищевого отравления или за-
ражения.
Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра
образцов пищи. Осмотр производят при дневном свете.
Вкус и запах пищи устанавливают при характерной
для нее температуре: холодных и сладких блюд — 12—14 °С,
первых блюд — при 70—75°, вторых — 60 —65°, горячих
напитков — при 70—75°. Первыми пробуют блюда с менее
выраженными вкусовыми свойствами. Проводящий органо-
лептическую оценку пищи должен быть в меру сыт.
Запахи оценивают до определения вкуса пищи. Блюда
с резким запахом следует исследовать в последнюю оче-
редь.
Тот или иной запах может определяться, как чистый,
свежий, ароматный, пряный, молочнокислый, кислый, при-
горелый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый или спе-
цифический — селедочный, чесночный, мятный, ванильный,
нефтепродуктов и т. д.
Запах — особенно важный качественный показатель.
Скорость реакции на раздражение обонятельных нервов
составляет 0,5 секунд. Поэтому нельзя доверяться мгновен-
ному впечатлению. Необходимо произвести энергичный, силь-
ный и короткий вдох, затем задержать дыхание на 2—
3 секунды и выдохнуть. Лучше всего запах ощущается при
затаенном дыхании. С помощью обоняния можно установить
тончайшие изменения в запахе пищевых продуктов, особенно
мяса и рыбы, связанные с начальными явлениями порчи,
когда другими способами эти изменения установить не
Удается.
Консистенцию продукта, его жесткость, сочность и неж-
ность определяют в процессе прожевывания пищи. Тогда же
определяют маслянистость, клейкость, мучнистость, мягкость,
прилипаемость, крупнозернистость, рассыпчатость и т. д.
Основными вкусовыми ощущениями человека можно
считать ощущение кислого, сладкого, соленого, горького.
Наибольшей чувствительностью к сладкому и соленому об-
ладает кончик языка, к горькому — область его корня, к
кислому чувствительны края языка.
Максимум чувствительности к сладкому достигается
при температуре 37 °С, а при 50° она исчезает. Для соленого
оптимум лежит в пределах 18 °С, для горького — при 10°.
При 0 °С все вкусовые ощущения резко ослабевают, поэтому
рекомендуется устанавливать вкус пищи при температуре
20—40 °С.
Для возникновения вкусового ощущения требуется опре-
деленное время с момента попадания вещества в рот. Наибо-
лее быстрая реакция возникает на соленое, затем на слад-
кое, далее на кислое и, наконец, на горькое. Вот почему
для определения горечи необходимо подать языком пищу
к корню языка и выждать несколько секунд.
После каждой пробы нужно ополаскивать рот чистой
теплой водой. При большом количестве образцов периоди-
чески прополаскивают рот чаем. Помещение, в котором
ведется дегустация, должно быть хорошо проветрено. Для
наиболее полной оценки вкуса и запаха пищи следуетрас-
пределить пробу по всем участкам поверхности ротовой
полости. В &тот момент важно сосредоточиться, проанали-
зировать ощущения и запомнить их. В случаях, когда об-
наруживается неприятный вкус продукта, пробу не следует
проглатывать, а рот хорошо прополаскивают теплой водой.
Органолептическая оценка первых блюд. Для органо-
лептического исследования первого блюда после тщательного
перемешивания в котле отбирают небольшое количество
его в тарелку. Отмечают внешний вид и цвет блюда, по
которым судят о соблюдении технологии приготовления и
режиме хранения. Так, если морковь и томат спассерованы,
то жир на поверхности супа будет окрашен в приятный жел-
товато-оранжевый цвет, если нет — блестки жира бесцветны.
Буровато-коричневая окраска борща может быть результа-
том неправильного тушения свеклы или долгого хранения
на мармите. Это свидетельствует не только о несоблюдении
технологического процесса, но и о снижении пищевой цен-
ности блюда. В таком блюде количество витамина «С» будет
резко снижено. Усвояемость овощей ухудшается.
Оценивая внешний вид супов, обращают внимание на
качество обработки сырья: тщательность очистки овощей,
наличие посторонних примесей и загрязненности. Проверяют
форму нарезки овощей и других компонентов, сохранность
формы в процессе варки. Для этого плотную часть супа
разбирают в тарелке на отдельные компоненты. В супах
и борщах не должно быть помятых, утративших форму ово-
щей и других сильно разваренных продуктов. Далее срав-
нивают набор кореньев и овощей с рецептурой по меню-рас-
кладке.
При органолептической оценке обращают внимание на
цвет и прозрачность некоторых супов и бульонов. Это особен-
но важно, когда оценивается блюдо, приготовленное на
мясном или рыбном бульонах. Недоброкачественные рыба
и мясо дают мутные бульоны. Капли жира в таком бульоне
не образуют жирных янтарных пленок на поверхности.
Снимая пробу с пюреобразных супов, сливают ее тонкой
струйкой из ложки в тарелку, отмечают густоту, однородность
консистенции, наличие непротертых частиц. Суп-пюре дол-
жен быть однородным по всей массе, без отслаивания жид-
кости на его поверхности. После оценки внешнего вида
приступают к определению запаха и вкуса. Отмечают, об-
ладает ли блюдр присущим ему ‘вкусом, нет ли постороннего
привкуса и запаха, наличия горечи и кислотности, несвой-
ственной свежеприготовленным изделиям. Определяют по
вкусу соленость блюда (недосоленность, пересол). У за-
правочных и прозрачных супов вначале пробуют жидкую
часть, обращая внимание на аромат и вкус, а затем плотную
часть. Если первое блюдо при выдаче заправляется смета-
ной, то вначале его пробуют без сметаны, а потом со сме-
таной.
В детском учреждении не должны допускаться к реализа-
ции блюда с привкусом сырой и подгоревшей муки, с недо-
варенными и сильно переваренными продуктами, комками
заваривЩейся муки, с резкой кислотностью, пересолом и т. п.
Органолептическая оценка вторых блюд. В блюдах, от-
пускаемых с гарниром и соусом, все составные части оце-
ниваются отдельно. Для соусных блюд (гуляш, рагу и др.)
дается общая оценка.
Прежде всего проверяется масса всего блюда и его основ-
ного продукта (мяса, рыбы, птицы). Для этого взвешиваются
5— 10 порций. Масса отдельных изделий и порций не должна
отклоняться от установленного выхода более чем на ± 3 %.
После взвешивания проверяют соответствие блюда рецеп-
туре, по- которой оно приготовлено, а также наличие всех
компонентов гарнира, предусмотренных в меню (соус, жир
ил її сметана для поливки блюда, зелень, овощи). Обращают
внимание также на характер нарезки кусков мяса (поперек
или вдоль волокон), равномерность порционирования, на
цвет поверхности, на наличие поджаренной корочки с обеих
сторон изделия, толщины слоя панировки. В блюдах из
птицы и рыбы основным показателем является консистен-
ция, так как она дает представление о степени готовности
блюда.
Мясо птицы должно быть мягким, сочным и легко отде-
ляться от костей, рыба — мягкой, сочной, не крошащейся.
Форма нарезки продукта должна сохраняться. При оценке
рыбных блюд обращают внимание на наличие специфических
запахов, так как рыба особенно легко впитывает посторон-
ние запахи из окружающей среды. Вареная рыба должна
иметь вкус, характерный для того или иного вида, с хорошо
выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная —
приятный, с едва уловимым привкусом свежего жира, на
котором ее жарили. В изделиях из рубленого мяса мажущая-
ся консистенция указывает на добавление в фарш свежего
хлеба или завышение его количества. Степень готовности
и консистенцию мясопродуктов, птицы и рыбы определяют
проколом поварской иглы или деревянной шпильки, которая
должна легко входить в толщу готового продукта.
В кулинарных изделиях из мяса и рыбы определяют цвет
как на поверхности, так и на разрезе. По цвету поверхности
судят о правильности обжаривания или хранения готового
продукта. Например, заветренная темная поверхность от-
варных мясных продуктов свидетельствует о том, что после
варки их хранили без бульона. Цвет на разрезе характери-
зует не только готовность продукта, но иногда и свежесть
полуфабриката. Розово-красный цвет на разрезе котлет
може свидетельствовать как о недостаточной прожарен-
ности, так и о нарушении сроков хранения котлетного
мяса.
Проверив внешний вид, цвет и консистенцию основного
продукта, по этим же показателям оценивают остальные
части блюда (гарнир, соус), а затем пробуют их.
В рассыпчатых кашах хорошо набухшие зерна должны
отделяться друг от друга. Распределяя кашу тонким слоем
на тарелке, проверяют наличие в ней необрушенных зерен,
посторонних примесей, комков. Оценивая консистенцию ка-
ши, сравнивают ее с запланированной по меню-раскладке.
Например, если в меню значится каша гречвевая рассып-
чатая, а на самом деле она имеет вязкую консистенцию,
то необходимо выяснить причину такого расхождения. Для
этой цели сопоставляют раскладку с нормой выхода и фак-
тическим выходом порции. Если при закладке 40 г гречневой
крупы на одну порцию вязкой каши выход блюда получился
80—84 г, то даже без анализа можно сделать вывод о не-
довложении, так как из 40 г гречневой крупы должно
получиться вязкой .каши 160 г (привар в 4 раза). Чтобы
установить величину недовложения, блюдо напраапяют
в лабораторию. Для каш различной консистенции —
рассыпчатой, вязкой, жидкой — имеются установленные
показатели выхода и нормы влажности (приложение,
табл. IV). Допускается отклонение от указанной влажности
± 1,5%.
Макаронные изделия должны быть мягкие и легко от-
деляться друг от друга, не склеиваясь, свисать с ребра вилки
или ложки, биточки и котлеты из круп — сохранять форму
после жарки.
Оценивая овощные гарниры, обращают внимание на ка
чество очистки овощей и картофеля, на консистенцию блюд
Если картофельное пюре разжижено, имеет синеватый от
тенок, то следует поинтересоваться качеством исходного
картофеля, процентом отхода, закладкой и выходом. Одно
временно обращают внимание на наличие в рецептуре карто
фельного пюре молюка и жира. При подозрении на несоответ
ствие состава компонентов рецептуре блюдо направляется
на анализ в лабораторию.
Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струй
кой из ложки в тарелку. Если в соус входят пассерованный
лук, коренья, проверяют их наличие, форму нарезки и кон
систенцию. Обязательно обращают внимание на цвет соуса
Томат, жир или сметана должны окрашивать его в приятный
янтарный цвет. Плохо приготовленный соус, с частичками
обгоревшего лука имеет серый цвет, горьковато-неприятный
вкус. Такой соус снижает вкусовые достоинства пищи, а
следовательно, и усвоение ее.