2.Сценарии осенних праздников
3.Сценарии зимних праздников
6.Онлайн игры

В процессе разработки

ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ АНАЛИЗА НА КАЛОРИЙНОСТЬ

И ВЛОЖЕНИЕ

Анализ питания на калорийность и вложение проводится
регулярно в порядке контроля органами санэпидслужбы
Руководители детских учреждений и медработники должны
уметь читйть его. Рассмотрим основные принципы проведения
анализов и причины отклонения от раскладки.

Доставленные в лабораторию блюда обычно исследу-
ются по следующим показателям: общая масса, содер-
жание сухих веществ, жира, белка, углеводов, калорий-
ность. При проведении массовых анализов белки и углеводы
определяют суммарно расчетным методом по формуле:
Б + У = СВ — (Ж + МВ), где Б — белки, У — углеводы,
СВ — сухие вещества, Ж — жир, МВ — минеральные ве-
щества.

Содержание сухих веществ и жира определяют по анали-
зу, а минеральных веществ для первых блюд принимают
условно равным 1,2 % общей массы блюда, для вторых —

1 % и для третьих блюд — 0,5 %.

Чтобы определить содержание сухих веществ в блюде,
его измельчают, берут навеску[1] 5—10 г и высушивают в
сушильном шкафу при температуре 100° до постоянного
веса.

Количество жира определяют двумя методами: серно-
кислотным методом Гербера с центрифугированием или
экстракцией жира растворителем, чаще всего серным эфиром
(метод Сокслета в модификации Рушковского).

Результат анализа блюда на калорийность получают при
сопоставлении фактических данных и данных, полученных
теоретически расчетным методом.

Чтобы теоретически рассчитать содержание сухих ве-
ществ, белков, жиров, углеводов и калорийность по рецеп-
туре, пользуются таблицами химического состава пищевых
продуктов, приведенными в книге под редакцией академика
АМН СССР А. А. Покровского «Химический состав пищевых
продуктов» (1976). Весь набор сырья для расчетов выписы-
вается массой нетто.

Теоретический расчет химического состава блюд. В каж-
дом пищевом продукте, входящем в состав блюда по рецеп-
туре, высчитывают содержание белков, жиров и углеводов.
Данные суммируют. Энергетическую ценность пищи (кало-
рийность) определяют, умножая количество белков, жиров
и углеводов блюда или всего рациона на соответствующий
коэффициент энергетической ценности, равный для белков

4,0    ккал/г [2], жиров — 9,0 ккал/г, углеводов — 4,0 ккал/г.
Калорийность теоретическая (Кт) блюда или рациона равна
сумме этих произведений:

Кт = Б X 4,0 + Ж X 9,0 + У X 4,0.

Пример теоретического расчета химического состава блюда:
Каша гречневая рассыпчатая

Раскладка

Масса (г)

Белки (г)

Жиры (г)

Углеводы

(г)

Гречневая крупа (ядрица)
Масло сливочное любитель-
ское

40

5

5,04

0,05

3,9

27,2

0,03

Всего:  

5,09

3,9

27,23

 

В таблице (по книге А. А. Покровского) находим, что
в 100 г гречневой крупы содержится 12,6 г белков. А сколько
их в 40 г? Составляем уравнение:

100-12,6                 _ ,12,6 х ,4.0 _ 5 04 б

40 — х                          100          ~     ’ г оелка

Аналогично вычисляем количество углеводов. В 100 г —
68 г углеводов, в 40 г — 27,2 г. Так же определяем содержа-
ние жира в 5 г масла.

Кт = 5,04 X 4 + 3,9 X 9 + 27,23 X 4 = 164,18.

Следовательно, калорийность данного блюда (гречневой
каши) по расчету Кт = 164 ккал.

При расчете жира по рецептуре природный жир рас-
тительных продуктов (жир муки, крупы и т. д.) не учи-
тывают.

Фактическую калорийность блюд в лаборатории расчиты-
вают в зависимости от того, каким методом определялся
жир — экстракционным (по Сокслету) или сернокислотным
(по Герберу). В арбитражных случаях содержание жира
определяют по более точному методу Сокслета, при повсе-
дневном контроле — сернокислотным.

Расчет фактической калорийности блюда. 1. Расчет и
оценка результатов анализа экстракционным методом (метод
Сокслета). Фактическую калорийность блюда Кф при опре-
делении жира вычисляют по формуле:

Кф — Ж X 9,0 + (Б + У) X 4,0

гДе: Ж — содержание жира по анализу; (Б У) — сумма
белков и углеводов (определяется расчетным методом);

9,0    и 4,0 — коэффициенты энергетической ценности жира,
белков и углеводов.

Полученные при анализе данные проставляются на блан-
ке и сравниваются с результатами теоретического расчета
блюда по меню-раскладке.

Многолетней практикой лабораторий СЭС г. Киева опре-
делены пределы допустимых отклонений калорийности по
данному методу от расчетной. Они составляют для первых
блюд ± 20 %, для вторых — ± 15 %, для третьих — ± 10 %.
В эти проценты входят допустимые отклонения, вызванные
потерями при жарке, порционировании, раздаче блюд, не-
совершенством таблиц химического состава и т. д. Однако
оценивать полноту вложения сырья в блюда только по вели-
чине отклонений их калорийности нельзя. Возможны случаи,
когда при общем хорошем результате анализа на калорий-
ность показатели состава блюда по содержанию отдельных
ингредиентов существенно отклоняются от расчетных. Это
может быть, например, когда содержание жира по анализу
повышено за счет более высокой жирности мяса (по срав-
нению с таблицами) или неправильного отбора проб. В то же
время может фиксироваться явная недостаточность сухих
веществ из-за недовложения круп, картофеля и т. д. Жир,
имеющий калорийность почти в 2 раза выше, чем белки и
углеводы, перекрывает недостачу калорий, обусловленную
недовложением белковых и углеводистых продуктов. Поэто-
му, несмотря на нормальную калорийность, блюдо следует
считать приготовленным неправильно.

Но бывает и так, что блюдо приготовлено с полным вло-
жением, а анализ показывает заниженную калорийность.
Это может быть связано с низким качеством сырья, высоким
процентом отходов и т. д. В таких случаях на анализ отправ-
ляют не только готовые блюда, но и продукты, входящие
в его раскладку. Отклонения за счет массы порций опреде-
ляют, сравнив данные анализа и раскладки. Чтобы устано-
вить, вложение какого продукта занижено, например, в ком-
поте (фруктов или сахара), для анализа в лабораторию
направляют параллельно с компотом фрукты, из которых он
приготовлен.

Оценивая первые блюда, обращают внимание, на какой
основе их готовили (на костном бульоне или воде). Неболь;
шое завышение калорийности блюда, приготовленного на
костном бульоне, не считают нарушением. Если в таком же
блюде фиксируется калорийность ниже допустимой, его счи-
тают приготовленным с недовложением. Для примера при-
водим выписку лабораторного анализа экстракционным
методом (метод Сокслета) обеденных блюд, отобранны*
в детском саду.

Показатели

Свекольник

со сметаной
на костном
бульоне

Мясные зра-
зы с гречне-
вой кашей
Компот из
сухофруктов
и варенья
По

ана-

лизу

По

рас-

кладке

По

ана-

лизу

По

рас

кладке

По

ана-

лизу

По

рас-

кладке

Масса блюда (г) 294 250 145 150 160 180
Сухие вещества (г) 38,66 33,7 52,42 65,4 21,0 30,7
Ж«? (г) 3,46 5,7 15,8 26,3    
Минеральные вещества (г) 3,52 3,0 1,45 1,5    
релки и углеводы (г) 31,68 25,0 35,17 37,6    
Калорийность (ккал) 157,9 154,0 282,9 387,0 82,3 120
Отклонения (%)   + 2,5   -26,9   —31,4

 

Из трех блюд в двух установлено значительное отклонение
в калорийности в сторону занижения. Во втором блюде, мяс-
ных зразах с гречневой кашей, отклонение в калорийности
составляет 26,9 %. Это превышает допустимые пределы на
И,7 % (26,7—15). Чтобы выяснить причину, сравним 2 ко-
лонки цифр — по анализу и по раскладке. Из них видно,
что фактическая масса блюда отвечает установленному
выходу по раскладке. Разница 5 г — в пределах допустимых
отклонений. Фактическое же содержание сухих веществ ни
же, чем по раскладке, на 13 г, жира _ на 10,5 г. Обратим
внимание на содержание жира по раскладке. Оно составляет
26,3 г, что никакими рецептурами для блюд детского пита-
ния не предусмотрено. Отклонение объясняется тем, что
выписанный на блюдо по раскладке выше нормы жир не был
заложен.

В компоте отклонение от нормы составляет 21,4 %
(31,4—10). Выход блюда занижен на 20 г. Однако не
Достача сухих веществ объясняется не только занижением
массы порции. Анализом установлено что в 160 г компота
содержится 21 г сухих веществ. Установленный выход пор-
ции равен 180 г. Содержание сухих веществ в этом случае
составит

160 — 21 21 • 180 _
х*=—= 23 г,

180 — л:

а по теоретическом) расчету должно быть 30,7 г Следовательно
пРи варке компота недоданы сахар, варенье или сухие фрукты

Калорийность первого блюда, свекольника со сметаной,
соответствует норме (свекольник изготовлялся иа костном
бульоне). Выход блюда завышен на 44 г. При пересчете
на установленный выход отклонение составит 11 %.
Обратим внимание на содержание жира. Учитывая, что
блюдо варилось на костном бульоне, занижения жира
в таких пределах не должно быть. Фактически его в пор-
ции меньше на 2,2 г (38 %) по отношению к заложенному.
Это может свидетельствовать либо о неправильном от-
боре и порццонировании, либо о неполном вложении сме-
таны.

Проведенный анализ показывает необходимость усиления
контроля за выпиской продуктов на блюда в соответствии
с их рецептурой, за вложением продуктов и выходом, про-
ведения повторного отбора блюд на анализ не только в обед,
но и в другие приемы пищи.

2. Расчет и оценка результатов анализа сернокислотным
методом (метод Гербера). Для определения качества пищи
методом Гербера в лабораториях введены такие понятия,
как минимальные сухие вещества (СВ мин), минималь-
ный жир (Ж мин) и минимальная калорийность (К мин).
Они учитывают неполное извлечение жира, а также не-
избежные потери при приготовлении пищи и ее порцио-
нировании.

Минимальные показатели —это то количество сухих
веществ, жира и калорий, которое определяет их нижнюю
границу содержания в блюде при условии, что блюдо при-
готовлено в соответствии с рецептурой.

Если фиксируется занижение по указанным показателям,
то можно утверждать, что в процессе приготовления блюда
продукты были заложены не полностью либо некоторые из
них ие отвечают установленным кондициям качества.. Завы-
шенное значение Кф по отношению к Кт указывает на не-
правильный отбор блюд или использование для приготовле-
ния блюд продуктов с высоким содержанием жира, например,
жирной птицы, свинины и т. п. При правильном соблюдении
рецептуры отношение фактической калорийности к мини-
мально допустимой не может быть меньше единицы. Это

отношение                носит название коэффициента выполнения

Кмин

калорийности.

Приводим пример оценки результатов лабораторных
анализов определения калорийности в кулинарных изделиях
сернокислотным методом (метод Гербера). Блюда отбира-
лись в детском учреждении в разные дни.

Показатели

Рассольник
со сметаной
Шницель мясной
с вермишелью
Борщ украинский
со сметаной
По ана-
лизу
По рас-
кладке
По ана-
лизу
По рас-
кладке
По ана-
лизу
По рас-
кладке
Масса блюда (г) 250 250 75/85 77/110 216 200
Сухие вещества            
теоретические   33,8   62,6   42,5
фактические 36,3   48,2   25,1  
минимальные   29,0   53,3   35,9

Минеральные вещества

3,0 3,0 1,6 1,9 2,6 2,4
Ж»Р            
теоретический   5,6   15,8   5,6
фактический 1,8   11.8   10,6  
минимальный   3,6   11,1   3,6

Белки и углеводы (г)

31,5 25,2 34.8 44,9 11,9 34,9

Калорийность (ккал)

           
теоретическая   148,7   326,2   190,0
фактическая 142,2   245,4   143,0  
минимальная   122   261,1   160,0

Коэффициент выполнения

           
калорийности   1,16   0,94   0,9

 

При разборе результатов анализа обращают внимание
в основном на коэффициент выполнения калорийности.
Однако, как видно из приведенных примеров, при коэф-
фициенте 1 или близкому к нему могут иметь место те или
другие нарушения раскладки, а иногда и явные недовложе-
ния. В рассольнике, например, сухие вещества по анализу
превышают теоретические данные на 2,5 г (36,3—33,8),
что объясняется, очевидно, неправильным порционированием
и отбором пробы (отобрана гуща). В то же время содержание
жира по анализу ниже минимально допустимого количества
на 1,8 г (3,6 — 1,8), т. е. недовложение составляет 50 % после
вычета всех потерь. В этом случае проверяют меню-рас-
кладку и выясняют, какие источники жира по меню должны
были использоваться. По меню-раскладке в рассольник дол-
жно было быть заложено 5 г масла крестьянского (содер-
жание чистого жира — 3,62 г) и Юг сметаны 20 %-ной
(2 г жира), т. е. всего 5,6 г. Если принять во внимание, что
Масло сливочное и сметана закладываются в уже готовое
блюдо, то фактическое недовложение жира будет еще боль-
ше, так как потерь жира здесь не было. В то же время кало-
рийность блюда — в пределах нормы: Кт <Кф>Км.ш, а ко-
эффициент выполнения калорийности — несколько выше 1
Это значит, что неправильный отбор пробы блюда на анализ
завуалировал истинное недовложение жира.

В блюде «шницель мясной с вермишелью» занижена
масса вермишели на 25 г. Отмечается также недовложение
сухих веществ. По анализу содержание сухих веществ ниже
минимального количества на 5,1 г, содержание жира—
в пределах нормы. Из-за заниженного количества сухих
веществ калорийность ниже допустимой на 15,7 (Кмии
Кф) ккал, а коэффициент выполнения калорийности 0,94
свидетельствует о недовложении. В данном и аналогичных
случаях необходимо проследить за закладкой вермишели
и других круп, а также количеством воды и выходом блюд.

Аналогичный разбор анализа блюда «борщ украинский
со сметаной» показывает, что недостача в нем сухих веществ
свыше допустимых пределов составила 10,8 г (СВМИН— СВф)
т. е. 30,8 % по отношению к минимальному количеству
сухих веществ после вычета всех допустимых потерь. Частич-
но недостача перекрывается излишним количеством жира
(почти в 2 раза больше, чем выписано по меню). В этом
случае можно предположить преднамеренное внесение жира
в ожидании проверки или неправильное порционирование.

Недостаток приведенных методов определения калорий-
ности состоит в том, что белки и углеводы определяются
суммарно расчетным методом. Белки представляют большую
физиологическую ценность для организма. Поэтому там, где
есть возможность, их необходимо определять лабораторным
анализом по методу Кьельдая или упрощенным методом
Джермилло. Особенно это важно для таких кулинарных
изделий, как зразы, голубцы, котлеты, т. е. изделий, в которых
возможна замена белковых продуктов {мяса, рыбы) менее
ценными углеводистыми продуктами (хлебом, рисом и т д.).

Определение белков и углеводов лабораторным методом
очень важно в арбитражных случаях, когда необходимо
точно определить, за счет чего произошло недовложение
При этом учитываются потери белков, жиров, углеводов при
тепловой обработке по табличным данным. Это обеспечивает
точность анализа (табл. 12).



1 Навеска — количество вещества в г, взятое для анализа.

2 В новой международной системе единиц СИ энергетическую ценность
выражают в кДж (килоджоулях) 1 ккал = 4,184 кДж.

>