ОРГАНИЗАЦИЯ КОНТРОЛЯ ЗА КАЧЕСТВОМ ПИТАНИЯ

Контроль за питанием начинается с момента составления
меню и продолжается на всех этапах приготовления пищи.
Он проводится на месте ежедневно и включает анализ пита-
ния на физиологическую полноценность при составлении
меню-раскладки экспрессным методом, контроль за каче-
ством продуктов, поступающих в детское учреждение,
соблюдением норм вложения продуктов и выходом блюд, тех-
нологией приготовления, качеством приготовляемой пищи
и ее раздачей в группы. Более углубленный контроль пита-
ния на сбалансированность производится ежемесячно по
средневзвешенным наборам продуктов раздельно по воз-
растным группам. Периодически питание в детском учрежде-
нии подвергается контролю со стороны проверяющих орга-
низаций — санэпидстанций, контрольно-ревизионных управ-
лений (КРУ).

Большую роль в организации питания и контроля за
ним должны сыграть советы по питанию, организуемые в
каждом детском учреждении.

Роль и задачи совета по питанию. Совет по питанию
организуется в детском дошкольном учреждении во главе
с заведующим этого учреждения. В его состав входят:
врач, медицинская сестра, заведующий хозяйством, повар,
председатель комиссии народного контроля, председатель
родительского комитета, председатель профсоюзного ко-
митета. Могут привлекаться также специалисты из СЭС.

Совет по питанию должен иметь план работы. Заседание
совета проводится один раз в месяц. Наиболее удобное время
для проведения заседания -— 8-15 числа месяца, когда уже
проанализированы данные средневзвешенных наборов про-
дуктов за прошедший месяц и произведен расчет химического
состава.

Рассмотрим основные задачи совета:

  1. Контроль за организацией полноценного сбалансиро-
    ванного питания в детском учреждении: использование и рас-
    пределение продуктов в соответствии с возрастом детей;
    составление меню-раскладок и соответствие их принятым
    рецептурам блюд; правильность выписки продуктов отдельно
    для детей раннего и дошкольного возрастов; организация
    питания в круглосуточных группах; выявление, учет и обес-
    печение детей, нуждающихся в индивидуальном питании,
    в том числе диетическом; физиологическая полноценность
    питания, проведение ежедневного учета содержания живот-
    ного белка в рационе по возрастным группам и анализ меню
    по использованному в этот день набору продуктов; контроль
    за средневзвешенным месячным набором продуктов и рас-
    четом их химического состава для детей раннего и дошколь-
    ного возрастов.

Совет по питанию проверяет, как ведется учет использо-
вания продуктового набора по дням на одного ребенка
в соответствии с инструкцией по контролю за питанием
Министерства просвещения УССР и Министерства здраво-
охранения УССР 1987 года.

Совет по питанию должен способствовать внедрению
рекомендованных сезонных рационов питания, соответст-
вующих возрастным потребностям детей, а также картотек
блюд.

На совете заслушиваются вопросы о состоянии физи-
ческого развития детей в детском учреждении, об органи-
зации питания и его сбалансированности. Материалы по
этому разделу готовит врач совместно с медсестрой.

  1. Контроль за работой пищеблока:                         правильность

вложения продуктов, их кулинарной обработки и выхода
блюд; качество поступающих продуктов и приготовления
пищи; ведение документации и наличие справочных таблиц;
санитарное состояние пищеблока; проведение С-витамини-
зации пищи; наличие необходимого оборудования на пище-
блоке (холодильников, посуды). Рассматриваются также
анализы санитарно-эпидемиологической станции на вложе-
ние и калорийность, вскрываются причины отклонений,
заслушиваются результаты проверок питания группой народ-
ного контроля. Эти материалы готовят председатель группы
народного контроля, заведующий хозяйством, медсестра.

  1. Контроль за организацией снабжения детского уч-
    реждения продуктами: своевременная подача предвари-
    тельных заявок и их удовлетворение; состояние кольцевого
    завоза продуктов. Материалы готовит заведующий хозяй-
    ством.

На основании полученных сведений совет по питанию при
необходимости входит в исполком Совета народных депута-
тов с ходатайством об улучшении снабжения детского
учреждения продуктами, их качества и ассортимента. В хо-
датайстве отмечаются конкретные нарушения обязательств
со стороны мелкооптовых баз, магазинов и других торгу-
ющих организаций, снабжающих продуктами детское учреж-
дение. В составлении этого документа используются данные
бракеражного журнала по сырой продукции, поступающей
на пищеблок.

Совет рассматривает состояние санитарно-просветитель-
ной работы среди родителей по вопросам рационального
питания детей.

Контроль за качеством продуктов, условиями их хране-
ния и сроками реализации осуществляет медицинская
сестра совместно с врачом. Они руководствуются установ-
ленными санитарными правилами.

В обязанность медсестры входит наблюдение за состоя-
нием посуды и инвентаря, используемых на пищеблоке.

Она следит за тем, чтобы в оцинкованных ведрах, бачках’ [
не хранили творог и другие молочные продукты, соления, по-1
видло. варенье, так как это может вызвать пищевые отрав-1
ления. Если емкости (кастрюли и т. д.) луженые, необходимо
проверить их на наличие свинца в припое: его содержание!
не должно превышать 1 %. Нельзя использовать жир, остав-.
шийся в сковородах после жарки. Его необходимо выливать,!
а сковороду тщательно мыть. Медсестра контролирует вы-
полнение санитарных правил при приготовлении пищи и ее
раздаче.

Качество продуктов должно соответствовать Государ-
ственным стандартам (ГОСТам) и техническим условиям
(ТУ). Необходимо следить за наличием удостоверений на|
качество продуктов. Загрязнение продуктов следует преду-1
преждать с момента их приемки — не вскрывать упаковку!
без предварительной очистки ее, взвешивать продукты в
таре или на чистой клеенке, бумаге. Особое внимание об-
ращается на хранение скоропортящихся мясных, рыбных,
молочных продуктов, на температуру их хранения и сроки I
реализации. Кладовщик должен принимать мясо обязатель-
но с клеймом или со справкой о ветеринарном осмотрел
проверять маркировку кухонной соли и условия ее хра-
нения.

Медперсонал, повар, кладовщик обязаны хорошо знать
признаки доброкачественности и пороки пищевых продук-
тов, владеть органолептическим методом анализа. Резуль-|
таты осмотра пищевых продуктов заносятся в бракеражный
журнал (приложение, табл. IX).

Контроль за вложением продуктов при изготовлении
пищи и выходом блюд осуществляется ежедневно медработ-|
никами и представителями групп народного контроля. Про-1
веряется закладка продуктов и выход блюд в соответствии
с меню-раскладкой. Основное внимание обращают на сле-|
дующие моменты: все ли блюда изготовлены по меню, не
было ли замены блюд; если замена была, то по какой причине;
правильно ли она оформлена, зафиксирована ли в меню-
раскладке и имеется ли подпись заведующего; соответствует!
ли наличный состав питающихся указанному по меию-рас-
кладке; нет ли жалоб на качество полученных продуктов.
При наличии таковых дежурный представитель народного
контроля и медсестра принимают участие в определении
количества отходов при холодной обработке мяса, рыбы
путем сравнения фактического веса костей и обрезанного
мяса, отходов при разделке рыбы, овощей, например при
очистке картофеля, кочанов капусты и т. д., с установлен*

 

ными нормами отхода по категории, сорту, а для овощей —
по сезонам года. Полученные результаты записывают
в бракеражный журнал.

В день проверки дежурный представитель группы на-
родного контроля и медсестра подписываются в данном жур-
нале. Если обнаружены отходы выше нормы, то составляется
акт о том, что, например, отходы картофеля не соответствуют
установленным нормативам и составляют 42 % вместо
30 % для данного сезона года. Акт подписывается предста-
вителем группы народного контроля, поваром и медработни-
ком, после чего утверждается заведующим детским учреж-
дением. Заверенный печатью акт может быть приложен к
меню-раскладке и направлен в лабораторию вместе с ото-
бранными пробами. Правильно оформленный акт учиты-
вается при анализе питания на калорийность и химический
состав.

Закладка продуктов на каждое блюдо по весу прове-
ряется в соответствии с записями по меню-раскладке. На-
пример, на завтрак: масло сливочное — отдельно в кашу и
отдельно на хлеб; картофель — отдельно в суп, отдельно
для пюре и т. д.

Представитель группы народного контроля и медицинская
сестра должны присутствовать при закладке продуктов.
Это важный момент контроля, и его нельзя проводить
формально.

В обязанности народных контролеров входит проверка
пищеблока в ответственные моменты процесса приготовления
пищи: при установлении выхода полуфабрикатов из мяса,
рыбы, птицы, продуктов, особо ценных для питания детей;
определении количества полученного фарша и количества
хлеба, внесенного в фарш; при закладке масла и выходе
готовых блюд и т. д. Выход готовых блюд проверяют взве-
шиванием нескольких порций и сравнением с установленным
выходом по меню-раскладке. Проверяющий делает отметку
в журнале учета работы группы народного контроля о
своем присутствии при закладке и правильности ее прове-
дения. Отмечает нарушения. Он также обращает внимание
на то, как производится раздача^ питания по группам, вы-
ставляются ли контрольные блюда. Представитель группы
народного контроля, если возникает необходимость, при-
сутствует при пробных варках, участвует в составлении
актов на списание недоброкачественных продуктов или
снятии остатков, обязательно подписывает их. Он участвует
в обсуждении всех вопросов, касающихся питания в учреж-
дении.

Дежурный представитель группы народного контроля
по питанию работает под руководством медицинской сестры.
Она знакомит народных контролеров с имеющейся на пище-
блоке документацией, с меню-раскладкой, выходом блюд.
Необходимо проводить занятия и по обучению персонала
детского учреждения правильно оценивать питание, выявлять]
признаки недоброкачественности пищи. Занятия проводит
врач детского учреждения, а иногда и врачи СЭС.

Медицинская сестра несет ответственность за доку-1
ментацию по питанию: справочные таблицы отходов и выхода
мясных, рыбных, творожных блюд при различной техноло-
гической обработке, каш различной консистенции и овощных
блюд, картотеку блюд с технологией их приготовления, I
сроки реализации, таблицу замены продуктов, инструкцию
по витаминизации пищи и ведение журналов.

Контроль за технологией приготовления пищи и правиль-
ностью кулинарной обработки продуктов при изготовлении
блюд, от которой зависит сохранность пищевых веществ,!
в том числе витаминов и минеральных солей в готовой пище,
а также вкусовые качества, осуществляет медицинская
сестра. Она определяет, как и за сколько времени до за-
кладки производится очистка овощей, как они моются, хра-
нятся до варки, накрываются ли кастрюли крышками во
время варки, следит за температурой нагрева, чтобы пища
готовилась строго по рецептуре, не переваривалась и не
пережаривалась и в то же время была доведена до готов-
ности, а изделия из мясного фарша и рыбы подвергались
двухэтапной тепловой обработке: жарению в жире на плите!
в течение 10 минут, затем 10 минут в духовом шкафу при
температуре 220—250 °С. Медсестра следит за тем, чтобы
при заправке блюд и приготовлении пищи такие продукты,!
как молоко, творог, сметана, использовались только после
термической обработки.

Контроль за доброкачественностью готовой пищи осуще-
ствляется на всех стадиях ее приготовления и заканчивается!
снятием проб. Ведущая роль здесь принадлежит органо-
лептическому методу анализа, методика проведения которого
описана ниже.

Пробы снимаются по каждому блюду. Результаты со
всеми замечаниями должны фиксироваться в бракеражном
журнале в каждый прием пищи (завтрак, обед и т. д.) по
всем блюдам. Только после этого медработник разрешает
выдать пищу в группу.

В образце записей в журнале приведен примерный харак-
тер замечаний, встречающихся в практике.

 

Дата

Блюдо

Масса

Замечания по
качеству блюд
Разрешение
к выдаче
Под-

пись

снима-

ющего

пробу

по меню-
раскладке
фактичес-
кая (г)

1

2

3

4

5

6
         
3 а о т р а к


 

Каша ман-
ная

250

250 Приготовле-
на вкусно,
без откл оне-
нен ИЙ по ка-
честву.
Разрешается.
Сыр россий-
ский

15

И, 15
17, 10

Обед

Плохо зачи-
щен, нерав-
номерная на-
резка.
Разрешается
после зачист-
ки. Взять
под контроль
порцион иро-
вание.
Салат из
помидоров,
огурцов и
лука

50

50, 36, 40 При сравне-
нии с рас-
кладкой не-
довес поми-
доров 10—
14 г, или
30 -40 %.
Разрешается
после дорез-
ки помидо-
ров.
Суп овощ-
ной с зеле-
ным горош-
ком

250

250 Слабо выра-
жен цвет
пассерован-
ной моркови.
Количество
горошка не
соответству-
ет раскладке
(20 г): в
порции всего
несколько го-
рошин.
Разрешается,
однако дан-
ный факт
подл еж ИТ
принятию
администра-
тивных мер.
Котлеты

жареные

80

80, 77
78, 81
Вкус нор-
мальный без
посторонних
привкусов,
выход пра-
вильный.
Разрешается.

 

 

Каша рисо-
вая рассып-
чатая

150

140

150

Компот из
сухофруктов
и клубнич-
ного конфи-
тюра

150

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ужни

120/20 Пудинг же- Разрешается

Пудинг тво-
рожный со
сметаной

Кофе с мо-
локом

135

210

200

 

 

 

 


Обнаружив недостатки, медработник должен принять
срочные меры по их устранению. Если дефекты устранить
немедленно невозможно, нужно, разобравшись в причинах,
предотвратить их в дальнейшем. В сложных случаях пробы
блюд с раскладкой на них направляют в лабораторию СЭС.

Кроме того, в соответствии с санитарными правилами
устройства и содержания детских дошкольных учреждений
(1985 г.) ежедневно должна составляться суточная проба
готовой пищи. Отбор и хранение суточных проб находится
под постоянным контролем медицинских работников. Пробу
отбирают в стерильную стеклянную посуду с крышкой и
хранят в специально отведенном месте в холодильнике при
температуре 6—8°.