ОТБОР ПРОБ НА КАЛОРИЙНОСТЬ

Чтобы получить объективные данные анализа блюд на
калорийность, необходимо правильно отобрать пробы. На
контроль может быть взято по усмотрению проверяющего
отдельное блюдо, в целом любой прием пищи в течение дня
(завтрак, обед, полдник, ужин) либо весь рацион за день.
На практике в большинстве случаев подвергают анализу
на калорийность обед, однако необходимо периодически
контролировать и другие приемы пищи.

Пробы для лабораторных анализов отбирают в каждой
возрастной группе непосредственно со стола в момент раз-
дачи пищи. В качестве тары для отбора проб можно исполь-
зовать стеклянные банки емкостью 0,5 л, плотно закрываю-
щиеся крышками. Для молока используют плотно закры-
вающиеся бутылки.

Блюдо отбирают среднее по объему и массе, обращая
особое внимание на тщательность переноса его в посуду для
доставки в лабораторию. Так как первые блюда обычно
неоднородны по составу, то, перекладывая их в банку, счи-
щают ложкой все приставшие к тарелке плотные частички
и присоединяют к пробе.

Отбирая пробу для второго блюда, которое чаще всего
бывает многокомпонентным (например, котлета с гарниром),
в банку вначале переносят соус и гарнир, а затем котлету.
В первую очередь перекладывают часть гарнира, покрытую
соусом, а остальной частью гарнира удаляют оставшиеся
на тарелке соус и жир. Если соуса много, то котлету кладут
отдельно в другую банку, так как в соусе котлета набухает,
ее масса не будет соответствовать истинной. В некоторых
случаях соус отбирают на анализ отдельно. Такая необходи-
мость возникает тогда, когда нужно проверить доброкачест-
венность жира и его количество. Отбор проб производят
в присутствии ответственных за питание заведующего дет-
ским учреждением и медработника.

В зависимости от цели исследования отбор проб может
быть произведен одновременно со стола в группах и из котла
на пищеблоке. Отбирая пробу первого блюда из котла,
тщательно перемешивают его содержимое и разливной
ложкой перекладывают в отдельную кастрюлю 5—10 порций.
В кастрюле еще раз перемешивают и отбирают порцию по
выходу.

Чтобы отобрать пробу второго блюда, берут 5—10 порций.
Сначала взвешивают каждую порцию в отдельности. Затем
одну из них направляют на анализ, указав ее средний вес.
Гарнир берут по массе порции. Обращают внимание на
Равномерность его перемешивания, проверяют, не осело ли
Масло на дно кастрюли, особенно в таких блюдах, как варе-
ники, пельмени и др. Блюда, заправляемые соусом и жиром
(овощные, крупяные запеканки), анализируют раздельно:

 

незаправленное блюдо и соус. В детских учреждениях вторые VI
блюда чаще всего заправляют сметаной или белым соусом. ■
В этом случае заправленное блюдо берут в группе, а не-И
заправленное — на пищеблоке. Анализ сметаны или соуса ,
делают отдельно. Отобранные для исследования пробы пищиИ
доставляют в лабораторию в опечатанном виде. На них I
составляют акт выемки проб с указанием учреждения, где
взята проба, вида упаковки, лица, опечатавшего пробу,1
и присутствующего при этом должностного лица, а такжеИ
лаборатории, куда направляется проба для исследования, I
цели исследования. Акт подписывают отбирающий пробу ц
заведующий детским учреждением. На отобранные для ана-|
лиза блюда (каждое в отдельности) выписывается расклад-В
ка, фиксирующая фактический расход продуктов на изго- Г
товление блюда, направляемого на анализ. Она составляется*!
медсестрой или бухгалтером и подписывается заведующим,
медработником и поваром. Основным исходным документом
для составления раскладки на контролируемое блюдо яв-1
ляется утвержденная заведующим детским учреждением
меню-раскладка на целый день, в соответствии с которой
повар получает продукты на пищеблок. В раскладке указы-
вают точное и полное наименование каждого продукта,
израсходованного на блюдо. Кроме того, для некоторых
продуктов должны быть указаны его вид и категория. На-1
пример, говядина 1-й или 2-й категории, куры потрошеные ,
или полуиотрошенные, свинина мясная или жирная. Для
рыбы указывают вид и способ технологической обработки і
(треска без головы, филе, хек мороженый с головой, карп
свежий и т. д.); для жиров — также вид и способ техноло-1
гической обработки (масло сливочное топленое, несоленое
любительское, крестьянское, вологодское, масло подсол-1
нечное рафинированное или нерафинированное и т. д.). Для
молока, творога, сметаны и других молочных продуктові
указывают жирность; для томата — паста или пюре; для
овощей — их вид (лук зеленый или репчатый, горох зеленый,■
сухой или консервированный, морковь, свекла в весенний
и летний период — с ботвой или очищенные, картофель,
молодой или старый и т. д.). Если использовались продуктьи
заводской выработки — варенья, джемы, компоты консерви-1
рованные, одновременно с пробой блюда направляют в ла-1
бораторию этикетку или переписывают ее содержание с
обязательным указанием номера ГОСТа или РТУ. По этим
данным лаборатория вычисляет химический состав продукта.
Если по каким-либо причинам этикетка отсутствует, то на-1
правляется 25—30 г продукта в лабораторию для определе*

иия сухих веществ и калорийности. Меню-раскладку для
анализа составляют с учетом расхода продуктов на питание
детей и питание персонала по нижеуказанной форме.

В меню-раскладке все мясо на обед массой брутто (с
костями) записывают во второе блюдо. В случаях, когда
предусмотрена раздача первого блюда с кусочками мяса
или фрикадельками, то часть мяса, использованного для
приготовления первого блюда, записывают в раскладку
первого блюда, остальное идет во второе блюдо. Если при
готовке первого блюда использовались кости, оставшиеся
после снятия мякоти, то массу костей в раскладку не запи-
сывают. В этом случае указывают, что борщ или суп при-
готовлялся на костном бульоне. Это важно при оценке ре-
зультатов анализа.

Если мясо, выписанное на обед, вываривается целиком
в первом блюде и идет для приготовления второго блюда,
то его полностью массой брутто записывают в раскладку
на второе блюдо, а в раскладке на первое блюдо пишут:
«Суп на мясном бульоне». В этом случае результат ана-
лиза выводится суммарно на первое и второе блюда.

Расход продуктов на блюда, отобранные на аналнз

Детское учреждение

15.07.19___ г.

Количество детей _____ персонала _

Меню-раскладка на первое блюдо
Суп овощной на костном бульоне

Продукт

Масса продуктон (кг)

Расход продуктов (г)
на одного питающегося

Дети

Персонал

Всего

1

2

3

4

5

Картофель старый
Капуста свежая
Морковь очищенная
Лук зеленый
Томат-паста
Горошек консервиро-
ванный

Масло сливочное, лю-
бительское
Сметана 20 % ная
•Зелень

       

Выход — 250 г

Примечание: Отходы картофеля выше нормы. Акт прилагается.


 

 

Котлета говяжья жареная с отварным картофелем и тушеной свеклой

Продукт

Масса продуктов (кг)

Расход продуктов (г)
на одного питающегося

Дети

Персонал

Всего

1

2

3

4

5

Мясо говяжье 1-й ка-
тегории

Масло слнвочиое топ-
леное

Батон 1-го сорта
Лук репчатый
Яйцо 1/10 ції.

Сухари панировочные
Картофель молодой
Масло сливочное лю-
бительское
Свекла с ботвой
Масло подсолнечное
нерафинированное

       


Выход — 80/120/40 г


 

Меню-раскладка на третье блюдо

Компот из сухофруктов н варенья клубничного

Продукт

Масса продуктов (кг)

Расход продуктов (г)
на одного питающегося

Детн

Персонал

Всего

1

2

3

4

5

Сухофрукты
Варенье клубничное
Сахар
       


Выход — 150 г


 

Выписка нз этикетки:   с Варенье клубничное пастеризованное

ГОСТ 5 2242—74

Меню раскладка на отобранные для анализа блюда
должна представляться на все возрастные группы раздельно’
с указанием их выхода Вместе с пробами пищи она направ-
ляется в лабораторию. К ним прилагается копия меню-рас-
кладки на весь день, по которой в СЭС ведется контроль
питания на физиологическую полноценность. По меню-рас-
кладке на весь день, при необходимости уточняется при-
сланная меню-раскладка на отобранные блюда