ПЕРВЫЕ БЛЮДА ДЛЯ ДЕТЕЙ

Первые жидкие блюда имеют определенное физиологи-
ческое значение. Благодаря содержанию в них экстрактив-
ных и ароматических веществ они содействуют выделению
пищеварительных соков, повышению аппетита и усвоению
принятой пищи.
Супы готовят чаще всего на бульонах костном, мясном,
мясо-костном, рыбном, грибном, а также на овощных и
фруктовых отварах, молоке, квасе. По способу приготовления
различают заправочные, прозрачные, пюреобразные.
На мясном и костном бульонах приготовляют все супы,
борщи, щи из квашеной капусты, рассольники, солянки,
а также лапшу. На рыбном бульоне готовят уху, солянку,
суп картофельный без крупы или с крупой. Общее правило
для приготовления всех супов заключается й том, что входя-
щие в них продукты не следует подвергать излишней тепло-
вой обработке.
Овощи для супа нарезают так, чтобы их форма соответ-
ствовала форме других компонентов блюда. Например, для
супа с крупой — мелкими кубиками, для супа с макаро-
нами — мелкими брусочками.
Вкус супов в значительной степени зависит от качества
бульона, на котором они приготовлены. Вкус бульонам при-
дают азотистые и безазотистые экстрактивные вещества.
К азотистым экстрактивным веществам относятся свободные
аминокислоты, креатин, креатинин, пуриновые основания.
К безазотистым — гликоген, глюкоза, инозит, молочная
кислота.
Бульон костный. Кости рубят для лучшего извлечения
экстрактивных веществ. Плоские кости разрубают на куски
размером по 5—6 см, позвоночные — поперек, удалив пред-
варительно спинной мозг, который делает бульон мутным;
в трубчатых костях разрубают суставную часть, а трубку
оставляют целой. Из нее после варки извлекают мозг. Если

для бульона используют телячьи или свиные кости, то для
лучшего цвета и вкуса бульона их рекомендуется поджарить
в духовом шкафу. Для приготовления костного бульона мож-
но использовать также разрубленные кости домашней птицы.
Подготовленные кости 2—3 раза промывают холодной
водой, складывают в посуду, заливают водой из расчета
4—5 л на 1 кг костей и быстро доводят до кипения. Далее
бульон варят на слабом огне. При бурном кипении он делает-
ся мутным, жир при этом более энергично окисляется кисло-
родом воздуха с образованием вредных для здоровья пере-
писных и карбонильных соединений. Пену, образующуюся
на поверхности бульона, не следует выбрасывать. В ней
содержатся ценные белковые вещества. Для того, чтобы она
сварилась и опустилась на дно котла или кастрюли, ее отодви-
гают шумовкой к более холодной от нагрева стороне посуды
и не дают бульону бурно кипеть.
Лишний жир и пену по мере их образования на поверх-
ности бульона рекомендуется удалять и затем использовать
для приготовления вторых блюд из мелко нарезанного мяса
(бефстроганов, азу, гуляш, рагу) с темным соусом, а также
добавлять в фарш для пирожков и другие блюда. Для при-
готовления бульона из говяжих костей требуется 3—5 часов,
из телячьих и свиных — 2—4 часа.
За 30—40 минут до окончания варки в бульон кладут
предварительно поджаренные до золотисного цвета арома-
тические коренья, морковь, репчатый лук. Они улучшают
вкус, цвет и аромат бульона. По окончании варки бульон
процеживают. Солят незадолго до конца варки. Доливать
бульон водой не рекомендуется. При необходимости добав-
ляется только горячая вода и не позднее чем за час до конца
варки.
Бульон мясо-костный. Мясо отделяют от костей и варят
сначала костный бульон. Затем кладут в бульон мясо (через
,5—2 часа) и варят его до готовности, как описано выше,
отовность мяса определяют прокалыванием поварской
иглой. В хорошо сваренное мясо игла входит свободно, а из
места прокола выделяется прозрачный сок. Для приготовле-
ния мясного бульона используются те части, которые содер-
жат значительное количество соединительной ткани (лопат-
ка, грудинка, покромка, пашинка).
В детских учреждениях первые блюда готовят в основном
на костных бульонах, а на мясо-костных — в тех случаях,
когда отварное мясо используют для приготовления вторых
блюд: вареников, суфле, налистников и др. Готовое мясо,
предназначенное для вторых блюд, вынимают из бульона,
перекладывают в посуду и закрывают крышкой во избежание
подсыхания его поверхности. Мясо можно хранить также в
небольшом количестве бульона в закрытой посуде.
Бульон из домашней птицы. Выпотрошенные, очищенные
и тщательно промытые тушки кур кладут в котел, заливают
холодной водой и медленно нагревают до закипания. Варят
30—40 минут, периодически снимая появившуюся на поверх-
ности бульона пену, которую используют для вторых блюд.
Затем добавляют ароматические коренья, соль и варят при
слабом кипении до готовности кур (поварская игла должна
входить свободно в мясо крылышка или ножки). Сваренную
курицу вынимают из бульона и, остудив, разрубают на пор-
ции. В бульон добавляют соль по вкусу и процеживают.
Бульон рыбный. Обработанные отходы — головы без
жабр, плавники, позвоночник, реберные кости, а также
кожу — тщательно промывают, сложив в кастрюлю, зали-
вают холодной водой и варят при слабом кипении, периоди-
чески снимая пену и жир. Через 20—25 минут добавляют
коренья петрушки и репчатый лук, душистый перец горош-
ком, лавровый лист и варят еще 30—35 минут при едва за-
метном кипении. В конце варки бульон солят. Готовый бульон
процеживают.
При варке бульона из осетровых рыб голову рыбы вы-
нимают через 1 час с момента его закипания, отделяют мякоть
от костей, а хрящи варят до готовности. Специй в бульон
добавляют тем меньше, чем свежее рыба. На 1 кг рыбных
костей необходимо 3—3,5 л воды, 50 г репчатого лука, 50 г
петрушки, 1 лавровый лист, 1—2 горошины душистого перца.
Бульон грибной. Сушеные грибы, тщательно перебранные
и промытые в теплой воде, кладут в котел и заливают холод-
ной водой из расчета 7 л воды на 1 кг сушеных грибов на
3— 4 часа. Затем набухшие грибы перекладывают в другую
посуду, а оставшуюся после замачивания грибов воду про-
цеживают в посуду с грибами и в ней варят до тех пор, пока
грибы не станут мягкими. Готовый бульон процеживают,
а грибы промывают в проточной воде для удаления остатков
песка Вареные грибы шинкуют, поджаривают на масле
с мелко нарезанным луком и кладут в суп за 15 минут
до конца варки.
Заправочные супы. Готовят на любом бульоне, цельном
или разбавленном молоке и на овощных отварах (вегета-
рианские супы). Их варят с овощами, крупами, мучными
и макаронными изделиями. В зависимости от используемых
продуктов заправочные супы подразделяют на щи, борщи,
рассольники, солянки, супы с овощами, картофелем, мака-
ронными изделиями, крупами. Во многие заправочные супы
(обычно в щи или борщ) добавляют пассерованную муку
1— 2 г на порцию. Она является загустителем, повышает
калорийность блюд и способствует лучшей сохранности в
них витамина С. Для пассеровки используют муку высшего
и 1-го сорта. Муку насыпают на сухой, чистый противень
или сковороду слоем не более 5 см и нагревают, помешивая,
при температуре 110—120 °С до светло-желтого цвета. После
этого просеивают, разводят небольшим количеством бульона
или воды, процеживают и вводят в суп за 5—10 минут до
конца варки. В рецептуру заправочных супов входят морковь
и ароматические коренья (петрушка, лук, сельдерей). Для
улучшения вкуса, аромата и внешнего вида овощи пассеруют.
Овощи закладываются в определенной последователь-
ности. Сначала слегка поджаривают лук (2—5 мин), затем
добавляют морковь, а через несколько минут добавляют
петрушку или сельдерей и периодически помешивают. На-
гревание продолжают до почти полной готовности овощей.
При этом не следует допускать пересушивания овощей. Они
должны легко разжевываться и в то же время быть слегка
упругими. Томат-пюре добавляют за 10—15 минут до окон-
чания пассерования овощей. Нельзя класть томат-пюре в
сырые овощи, так как под влиянием кислоты они становятся
жесткими. Можно пассеровать лук и томат-пюре отдельно
от других овощей. Пассерованные овощи кладут в суп за
15—20 минут, а специи за 5—10 минут до конца варки.
Если в рецептуру входят соленые огурцы, квашеная ка-
пуста, щавель или другие кислые продукты, их, как и томат,
закладывают после того, как картофель почти сварился.
Разнообразный набор овощей обеспечивает особый вкус
и аромат заправочных супов. Такие овощи, как капуста, лук,
зеленый салат, морковь, свекла, имеют в своем составе хоро-
шие соотношения минеральных веществ, в том числе кальция
и фосфора. Это дает возможность в блюдах, содержащих
нх в совокупности, например в борще, сбалансировать опти-
мальное соотношение минеральных веществ. Отметим, что
по содержанию микроэлементов борщи далеко превосходят
другие заправочные супы. Обязательной составной частью
борщей является свекла. Пигменты свеклы — бетацианы,
придающие блюдам красивую окраску, биологически актив-
ны. Важнейший из бетацианов — бетаин неустойчив при
нагревании. Поэтому, чтобы он не разрушался, свеклу за-
пекают или отваривают в небольшом количестве воды,
а затем уже нарезают и закладывают в блюдо в конце
варки. Этот пигмент более устойчив в кислой среде. Поэтому
при тушении шинкованой свеклы к ней добавляют томат-
пюре, лимонную кислоту.
Заправочные супы полезно обогащать витаминами груп-
пы В. Так как они не прозрачны, то можно добавлять в них
слизистый отвар из пшеничных отрубей. Приготовляется
он следующим образом: 200 г пшеничных отрубей засыпают
в кипящую воду (1л), нагревают 1 час при закрытой крышке,
процеживают через марлю или сито. Процеженный отвар
отрубей доводят до кипения и добавляют в суп или борщ в
конце варки.
С добавкой слизистого отвара можно готовить молочный
суп. В этом случае слизистый отвар заправляется яично-
молочной смесью с добавлением в блюдо сахара и масла.
На выход 200—250 г супа берется отвар из 25—30 г пшенич-
ных отрубей, добавляется 100 г молока, 1/8 яйца и 5 г сли-
вочного масла для заправки, сахара 2 г, соли 1 г. Это обога-
щает блюдо витаминами группы В—В] — 0,2 г, Вг — 0,11 мг
и особенно РР — 2,5—3 мг, содержание которого в молоке
очень низкое (0,1 мг), витамином Е, а также минеральными
веществами, в особенности калием и железом. Такое обога-
щенное блюдо хорошо дать в безмясные дни и в тех случаях,
когда трудно достичь нормы витамина РР. Слизистые отвары
можно добавлять также в соусы, квас и другие напитки.
Супы-пюре. Приготовляют в основном из овощей, круп,
бобовых на некрепких мясных отварах, воде или молоке.
Отличительной чертой пюреобразных супов является то, что
в них все или почти все продукты протерты. Протертые супы
обладают мягким, нежным вкусом, легко усваиваются орга-
низмом и поэтому широко применяются в детском и лечебном
питании. Для повышения вкуса и питательной ценности в них
можно добавить льезон из молока, сливок и сырых желтков
или сливочное масло. Однако надо помнить, что заправлен-
ные льезоном супы нагревать выше 70° нельзя.
В детских учреждениях следует шире использовать супы-
пюре из бобовых и зеленого горошка, особенно в вегетариан-
ские дни, когда трудно обеспечить норму белка в рационе
(технология приготовления блюд из бобовых описана
на с. 170). К супу из бобовых или зеленого горошка можно
дать гренки с тертым сыром. Гренки готовят следующим
образом: сливочное масло растирают с тертым сыром, смазы-
вают этой массой тонкие, фигурно нарезанные ломтики булки
и запекают в духовке.
Прозрачные супы. Основой этих блюд являются освет-
ленные бульоны (месной, из домашней птицы, дичи, рыбы).
В детских учреждениях обычно используется бульон из кур.
Сваренный с соблюдением всех правил, он достаточно про-
зрачен и не требует дополнительного осветления. Прозрачные
бульоны подают с самыми разнообразными гарнирами:
домашней лапшой, вермишелью, клецками, рисом, фрика-
дельками и кнелями, с цветной капустой и др. Все гарниры
приготовляют отдельно и кладут в бульон непосредственно
перед отпуском пищи с добавлением мелко нарезанной
зелени.