ПИТАНИЯ В ДЕТСКОМ УЧРЕЖДЕНИИ

Организация рационального питания детей, т. е. обеспе-
чение их пищей, по количеству и качеству соответствующей
возрастным потребностям организма,— важный участок в
работе детского учреждения. Пища должна быть разно-
образной, хорошо приготовленной, содержать все необходи-
мое для роста и развития детского организма вещества,
распределяться в соответствии с режимом дня детского
учреждения.

За организацию рационального питания в детском учреж-
дении отвечают медицинские работники. Медицинская сестра
работает под руководством врача детского учреждения.
Ее функции иа этом участке многообразны:

  1. Проверка качества продуктов, поступающих на пище-
    блок. Контроль за соблюдением условий хранения и сроками
    их реализации.
  2. Участие в составлении меню. Ежедневный контроль
    за физиологической полноценностью пищи.
  3. Контроль за вложением продуктов при изготовлении
    пнщи и выходом блюд.
  4. Контроль за правильностью технологического про-
    цесса.
  5. Контроль за доброкачественностью готовой пищи,
    ее раздачей и соблюдением объема порций с учетом возраста
    детей.
  6. Контроль за процессом принятия пищи в группах.
  7. Составление раскладок при отборе проб пищи на
    калорийность и направление их в лабораторию.
  8. Анилиз питания расчетным методом (расчет хими-
    ческого состава пищи) по средневзвешенным наборам про-
    дуктов раздельно по возрастным группам детей.
  9. Ежедневный контроль за выполнением утвержден-
    ного набора продуктов.
  10. Ведение документации по питанию:

а)    ведение бракеражного журнала на сырую про-
дукцию;

б)    документальное оформление пробных варок при не-
обходимости установления выхода блюд и расхода сырья,
составление актов при определении процента отходов отдель-
ных продуктов и т. д.;

в)    ведение журнала «Содержание животного белка в
рационах детей по возрастным группам»;

г) ведение журнала «Снятие проб готовой пищи»;

д) ведение журнала «Анализ химического состава
питания по средневзвешенным наборам продуктов»;

е)    ведение журнала «С-витаминизация пищи»;

ж)   ведение учета выполнения норм питания по воз-
растным группам;

з)    ведение журнала по диетпитанию.

  1. Обобщение совместно с врачом результатов работы
    по питанию и представление их на совет по питанию детского
    учреждения.
  2. Участие в работе с родителями по вопросам органи-
    зации питания детей в домашних условиях.

В повседневной работе большую практическую помощь
медицинской сестре оказывают воспитатели, которые за-
частую входят в состав группы народного контроля. Меди-
цинские работники информируют членов группы народного
контроля об их правах и обязанностях при осуществлении
контроля за питанием, обучают их проверке питания по
документам, журналам и справочным таблицам, объясняют
их обязанности при контроле за закладкой продуктов и вы-
ходом блюд. В обязанности этой группы входит также кон-
троль за выполнением санитарно-гигиенических требований,
предъявляемых к пищеблоку. Очень важно, чтобы они были
знакомы с основами рационального питания детей и прави-
лами проведения контроля за питанием. Воспитатели, руко-
водя раздачей пищи и наблюдая за тем, как дети съедают
ее, могут обнаружить те или другие недостатки в организации
рационального питания в детском коллективе. Кроме того,
воспитатели больше всего общаются с родителями и могут
помочь им организовать рациональное питание детей в
домашних условиях.

К сожалению, в организации рационального питания
в практике детских коллективов и лечебно-оздоровительных
Учреждений допускается немало ошибок. Главный и наиболее
частый недостаток в организации питания детей — занижен-
ное содержание белков животного происхождения и незаме-
нимых аминокислот в рационе. Объясняется это нерацио-
нальным подбором продуктов в меню (как правило, на
завтраки) и незнанием их химического состава. Часто
стоимость выписываемых по меню продуктов не увязывается
еих биологической ценностью. Так, в рационах питания мало
используются недорогие, но высокой биологической ценности
продукты: печень, почки, творог, фасоль, горох, овсяная
крупа, пшеничные отруби, дрожжи и т. д.

Не всегда правильно используется растительное масло,
которое в рационы питания включается не ежедневно (в
основном для жарки). Это лишает ребенка важных в физио-
логическом отношении полнненасыщенных жирных кислот.
Наряду с хлебом, сахаром, сливочным маслом и молоком
растительное масло должно стать продуктом ежедневного
потребления в необходимом определенному возрасту коли-
честве. Большая часть растительного масла должна потреб-
ляться в натуральном виде.

Нередки случаи, когда в разгар летнего и осеннего сезонов
в меню включается мало свежих овощей и фруктов. Это
обедняет рацион питания минеральными веществами, микро-
элементами и натуральными витаминами.

Сшибкой в организации питания детских учреждений
типа ясли-сад (детские комбинаты) является недифферен-
цированный подход к выписке продуктов для меню разных
возрастных групп детей. В детских комбинатах большинство
блюд готовят в одном котле для детей раннего и дошкольного
возраста. Это возможно. Однако нельзя допускать, чтобы в
меню-раскладке на одно и то же блюдо для младшего и
старшего дошкольного возраста выписывалось равное коли-
чество продуктов. Это ведет к несоответствию состава пита-
ния физиологическим нормам потребности в пищевых ве-
ществах детей разных возрастов. Случается, что дети ранне-
го возраста получают белка больше своей физиологической по-
требности, а дети старших групп испытывают недостаток в нем.

Лабораторные исследования, проводимые санэпидстан-
циями, нередко выявляют отклонения и в калорийности —
как в сторону превышения допустимых норм, так и заниже-
ния их. К таким последствиям приводит бесконтрольное
питание. Если учет продуктов, идущих на питание детей, не
ведется раздельно для детей по возрастам, то и химический
состав рационов подсчитать за какой-то отрезок времени не-
возможно. В этом случае врач не знает, в какой мере удовлет-
воряются потребности детей в пищевых веществах. При сло-
жившейся практике ретроспективного контроля за питанием
в детских учреждениях подсчитывают калорийность 1—2 раза
в месяц за какой-нибудь произвольно выбранный прошед-
ший день, поэтому ежедневные нарушения остаются неза-
меченными.

Качество питания детей зависит от многих факторов:
правильной закладки продуктов при изготовлении блюд,
соблюдения правил кулинарной обработки, правильного
порционирования при раздаче. Качественный состав детского
питания зависит от профессиональной грамотности и добро-
совестности работников пищеблока.

Основные причины, ведущие к отклонениям в составе и
калорийности питания:

  1. Нерациональное составление меню-раскладок.
  2. Несоблюдение установленного выхода блюд.
  3. Неправильное порционирование готовых блюд.
  4. Незнание сортности, категории продуктов, процента
    отходов.
  5. Низкое качество овощей и других продуктов.
  6. Несоблюдение меню-раскладки при закладке продук-
    тов в каждое блюдо. Например, закладка картофеля или мас-
    ла в первые и вторые блюда «на глаз» может привести к
    отклонениям калорийности даже в случае полного вложения
    продуктов в целом на обед или другой прием пищи.
  7. Выписка равного количества продуктов для детей ран- •
    него и дошкольного возраста при разном выходе блюд. В этом
    случае даже без анализа можно сказать, что калорийность
    питания детей ясельной группы значительно занижается.