Полезные советы по приготовлению пищи

Рыба

  1. Чтобы уменьшить потерю минеральных веществ при
    размораживании рыбы, в воду нужно добавить соль (8—
    10 г на 1л воды).
  2. При тепловой обработке рыбного филе не рекомен-
    дуется его полностью размораживать. При оттаивании ры-
    текает много сока. Это значительно ухудшает вкус готового
    блюда.
  3. Если при разделке рыбы случайно разлилась желчь,
    протрите солью места, на которые она попала, и промойте
    холодной водой — горечь пропадет.
  4. Рыбу с трудно отделяемой чешуей (окунь, судак,
    линь) погружают на 15—20 сек в кипящую воду. После
    этого чешуя легко снимается.
  5. Рыба будет значительно вкуснее, если ее перед обжа-
    риванием «замариновать». Для этого нарезанные куски рыбы
    надо обмакнуть в подсолнечное масло, посыпать солью,
    перцем, зеленью, сбрызнуть лимонным соком или раствором
    лимонной кислоты и выдержать на холоде 15—20 минут.
  6. Чтобы уничтожить специфический запах трески, кам-
    балы, палтуса и других морских рыб при варке, кроме ко-
    реньев, лука и специй добавляют на каждый литр воды
    1/2—1 стакан огуречного рассола.
  7. Мерлуза будет менее сладкой, если при варке в воду
    добавить лимонную кислоту.
  8. Чтобы жареная рыба была сочной и румяной, нужно
    за 30—40 минут до начала приготовления замочить ее в
    молоке (1 стакан молока на 1 кг рыбы).
  9. Рыба во время жарения не потеряет форму, если на ней
    сделать надрезы.
  10. Запекая рыбу в соусе, на сковороду сначала вы-
    ливают часть соуса, а затем кладут жареную рыбу.
  11. Рыбу в соусе запекают при высокой температуре.
    Тогда на поверхности образуется румяная корочка и блюдо
    получается сочным.

Мясо

  1. Говядина быстрее сварится и будет вкуснее, если с
    вечера ее натереть порошком горчицы.
  2. Шницели и отбивные котлеты становятся мягче, если
    за 1—2 часа до тепловой обработки смазать их смесью уксуса
    и растительного масла.
  3. Рубленые котлеты легче разделывать, если добавить
    в фарш немного картофельной муки.
  4. Прежде чем панировать котлеты в сухарях, их смачи-
    вают в льезоне (яйца, смешанные с водой и молоком). От
    этого они станут вкуснее.
  5. Полуфабрикаты из мяса, предназначенные для жарки,
    солят непосредственно перед термической обработкой.
  6. Замороженное мясо размораживают медленно при
    температуре 18—20°. При этом мясной сок обратно впиты-
    вается в мышечные волокна, которые набухают и в значи-
    тельной степени восстанавливают свои свойства. Мясо нельзя
    размораживать в воде, так как оно теряет свои питательные
    и вкусовые свойства.
  7. Чтобы мясо было вкусным, его закладывают в кипя-
    щую воду и, когда вода вновь закипит, продолжают варить
    при очень слабом кипении или без кипения при температуре
    80—90 °С. Коренья и лук закладывают за 30 минут до окон-
    чания варки, специи и соль — за 15 минут из расчета Юг
    соли и 0,1 г лаврового листа на 1 кг мяса.
  8. Чтобы ускорить приготовление и придать сочность
    мясу старых и диких животных, его сначала маринуют, а
    затем жарят.
  9. Чтобы жилистое и жесткое мясо лучше разрыхлилось,
    его рекомендуется порубить поперек волокон тупой стороной
    ножа. Во избежание потерь сока при жарении сильно раз-
    рыхленного мяса его обваливают в муке, яичном льезоне
    и сухарях.

Овощи

  1. Чеснок и лук к салатам нарезают за 10—15 минут до
    подачи блюда к столу, так как их бактерицидные вещества
    быстро улетучиваются.
  2. В салат можно положить на несколько минут натертую
    чесноком корочку ржаного хлеба Перед подачей к столу
    корочку вынимают, но едва ощутимый тонкий запах чеснока
    останется.
  3. Чтобы устранить из репчатого лука горечь, положите
    его ненадолго в холодную воду, или взбрызните нарезанный
    лук уксусом, а через несколько минут жидкость слейте.
  4. Салат солят перед самой подачей к столу, иначе овощи
    выделят много сока.
  5. Чтобы свекла в винегрете не закрасила остальные
    овощи, ее заправляют отдельно растительным маслом, потом
    соединяют с остальными овощами.
  6. Капусту для фарша нельзя солить до жарки. Ее солят
    только после остывания, иначе фарш будет мокрым.
  7. Жареный картофель получается вкуснее, если его со-
    лить не сразу, а только после того, как он доведен до полу-
    готовности.
  8. Перед тем, как печь картофель в духовке, наколите
    его вилкой, чтобы картофелины не полопались.
  9. Чтобы лук при обжаривании приобрел золотистый
    цвет и не подгорел, запанируйте его в пшеничной муке.
  10. Цветная капуста станет более вкусной, если в воду
    для отваривания добавить немного молока (1/2 стакана
    на 2л воды).
  11. Чтобы суп с домашней лапшой на мясном бульоне
    был прозрачным, лапшу сначала держат одну минуту в
    кипящей воде, откидывают на дуршлаг, а затем варят в
    бульоне до готовности.

Рыбный бульон солят в начале приготовления, а мяс-
ной и грибной за полчаса до готовности.