СОСТАВЛЕНИЕ ПЕРСПЕКТИВНОГО МЕНЮ ДЛЯ ДЕТЕЙ

В детском учреждении перспективное меню составляют
на 7—10 дней. Это дает возможность правильно распреде-
лять продукты в течение недели, обеспечивать разнообразие
блюд, наиболее рационально расходовать денежные средства
и, что особенно важно, своевременно заказывать необходи-
мые продукты на базе. Перспективное меню составляет врач,
а там, где нет врача,— медицинская сестра и диетсестра.
В нем предусматривают чередование блюд, особенно основ-
ных, чтобы они не повторялись на протяжении недели.
Исключение могут составлять те полезные для детей блюда,
которые им больше нравятся. Однако нельзя идти у детей
на поводу. Необходимо настойчиво приучать их к разно-
образной пище, особенно к овощам, молоку, творожным
блюдам, блюдам из овсяной крупы и др. Уже с 1,5—2 лет
Детям дают салаты, приготовленные не только из вареных,
но и сырых, свежих и квашеных мелко нарезанных овощей,
Различной зелени. Если ребенок отказывается от незнакомого
Или нелюбимого им блюда, сначала дают это блюдо в не-
большом количестве и заботятся о том, чтобы оно.было вкус-
но приготовлено. Можно прибегнуть к маскировке овощей,
например, капусту сочетать с картофелем в виде зраз, мор-
ковные блюда в виде морковно-овощных запеканок. Охотно
дети едят винегрет.
Меню обязательно согласовывают с поваром. При состав-
лении его руководствуются «Нормами питания детей»
(табл. 5).
Таблица 5. Нормы питания детей в детских яслях, садах, яслях-садах
и санаторных дошкольных учреждениях (граммов в день на одного ребенка)*
Продукт
Хлеб пшеничный
Хлеб ржаной
Мука пшеничная
Мука картофельная
Крупы, бобовые, макаронные
изделия
Картофель
Овощи разные
Фрукты свежне
Фрукты сухне
Кондитерские изделия
Сахар
Масло сливочное
Масло растительное
Яйца (штук)
Молоко
Творог
Мясо
Рыба
Сметана
Сыр
Чай
Кофейный напиток
Соль
Дрожжн
до 3 лет от 3 до 7 лет до 3
лет от 3 д
7 лет
9-10.5 12-24 9-10.5 12-24
55 60 80 110 НО 70 110
25 30 40 60 60 30 60
16 16 20 25 25 16 25
3 3 3 3 3 3 3
20 30 30 45 45 35 45
120 150 190 220 220 150 250
180 200 200 250 250 300 300
90 130 60 60 150 250 350
10 10 10 10 15 15 15
4 7 10 10 10 10 15
35 50 45 55 55 50 60
12 17 20 23 25 30 35
5 6 7 9 9 6 10
0,25 0,5 0,5 0,5 0,5 1 1
500 600 420 500 500 700 700
40 50 40 40 50 50 75
60 85 100 100 100 120 160
20 25 45 50 50 25 70
5 5 5 10 15 20 25
3 3 5 5 5 10 10
0,2 0,2 0,2 0,2 0.2 0,2 0,2
1 1 2 2 2 1 2
2 2 5 5 8 5 8
1 1 1 1 1 1 1
Возраст детей в учреждениях
с длительностью пребывания
(час)
Возраст детей
санаторных
ДОШКОЛЬНЫХ
учреждениях
В случае отсутствия некоторых продуктов детским до-
школьным учреждениям разрешается заменить их в соответ-
ствии с таблицей замены продуктов, утвержденной Минис-
терством здравоохранения СССР и согласованной с Ми-
нистерством просвещения СССР 12 июня 1984 г. № 666
(приложение, табл. VI).
Утвержденные Министерством здравоохранения СССР
наборы продуктов составлены с учетом отпускаемых ассигно-
ваний и могут несколько изменяться в зависимости от клима-
тогеографических зон, условий производства продоволь-
ственных продуктов, а также с учетом национальных осо-
бенностей питания. Дотации денежных средств на питание,
отпускаемые предприятиями и другими шефами, целесооб-
разно использовать на фрукты и мед.
В книге «Гигиена питания» В. Д. Ванхаиена и К. С. Пет-
ровского 1 даны рекомендованные наборы продуктов для
детей с дифференциацией по возрастам. Примерный суточ-
ный набор продуктов для детей от 1 года до 17 лет из книги
приведен в таблице 8. Он может быть использован при орга-
низации питания в домашних условиях в выходные дни.
В меню, вывешиваемом для родителей, каждый день
даются рекомендации о том, каким должен быть домашний
ужин, а в последний день недели — рекомендации на вы-
ходные дин.
Расход продуктов на каждое блюдо определяется по
картотеке или рецептурам, представленных в руководствах
по детскому питанию. Составляя меню, следует учитывать,
что молоко, хлеб, сахар, мясо, овощи, крупы необходимо
включать в рацион ежедневно; рыбу, сыр, сметану — не
каждый день. Однако в течение недели полагающийся набор
продуктов должен быть полностью реализован.
Чтобы определить, сколько раз в течение недели в меню
можно включать мясное, рыбное, творожное или какое-либо
другое блюдо, необходимо суточное количество продукта.
Указанное в наборе, умножить на 6, если учреждение рабо-
тает шесть дней в неделю, или на 7 — для домов ребенка
и санаториев. Затем уточняют по картотеке или рецептурам,
сколько продукта идет на изготовление одной порции того или
иного блюда отдельно для детей раннего и дошкольного
возраста. Например, творога по рекомендуемым нормам в
День ребенку полагается 40 г, а на шесть дней это составит
240 г. Этого количества достаточно для приготовления
творожных блюд три раза в неделю; предположим, в один день
пойдет 90 г на сырники, в другой — 70 г на ленивые вареники
и в третий день — 80 г на пудинг. Для всех детей дошколь-
ного возраста количество творога может быть одинаковым,
творожные блюда готовят для обеих возрастных групп по
одному выходу порций. Расход мяса, рыбы, масла, овощей
на приготовление одного и того же блюда для детей раннего
и дошкольного возраста будет разным. Это важно учитывать,
если пища готовится в одном котле.
Составляя меню на день и распределяя продукты на от-
дельные приемы пищи, необходимо помнить, что белковая
пища возбуждает нервную систему, поэтому мясные и рыбные
блюда, а также блюда из бобовых, содержащие много белка,
рекомендуется давать преимущественно в первую половину
дня — на завтрак и обед.
Первые блюда необходимо правильно сочетать со вторы-
ми. Если на первое блюдо приготовлен крупяной суп или
бульон с вермишелью, то гарнир к мясному или рыбному
блюду должен быть овощной. Желательно давать гарнир из
нескольких видов овощей, правильно сочетая их. Например,
к рыбе на гарнир дают картофель с зеленым горошком или
картофель с тушеной свеклой. К мясному блюду — картофель
и капусту, к паровым котлетам, курице — рисовую кашу,
свеклу и морковь. Если на первое блюдо приготовлен борщ,
щи, овощной суп, то ко вторым блюдам можно дать гарнир из
круп или вермишели, огурец, помидор. К крупяным гарнирам
также полезно дать некоторое количество овощного гарнира.
Отдельные основные мясные и рыбные блюда можно по-
давать с соусом или подливами, которые разнообразят пита-
ние детей, способствуют повышению аппетита и улучшению
усвояемости. На ужин рекомендуется готовить различные
овощные, творожные и крупяные блюда: винегрет, овощные
запеканки, пудинги и т. д. Творог, как и мясо, содержит много
белка, но молочные белки быстрее перевариваются и усваи-
ваются. Допустимо иногда на ужин включать и рыбные
блюда, белки которых быстрее перевариваются, чем белки
мяса.
Больше внимания необходимо уделять меню завтраков.
Именно в них много погрешностей. Одна из них — одно-
образие блюд (только каша и чай). Такое питание не может
обеспечить организм ребенка достаточным количеством бел-
ков животного происхождения. Если учесть, что в завтрак
выдается 5—10 г сливочного масла иа хлеб, то в таком приеме
пищи избыток жира над белком составляет два и более раза.
Это ухудшает усвоение даже того количества белка, который
имеется в каше. Подобные завтраки не пополнят организм
ребенка важными аминокислотами — лизином, метионином
и др., а также витаминами. Это может существенно отра-
зиться на его здоровье. Поэтому в продуктовые наборы для
завтраков следует вводить мясо и рыбу. На ужин, как уже
отмечалось, давать детям мясо не рекомендуется. К тому же
приготовление мясных и рыбных блюд на завтрак позволяет
полностью использовать дневную норму рыбных и мясных
продуктов.
Чтобы успеть приготовить мясные и рыбные блюда на
завтрак, пищеблок должен начинать работу в более раннее
время. Хорошо использовать для завтраков мясопродукты
и рыбные полуфабрикаты, не требующие большой затраты
времени на приготовление, например рыбное филе, сосиски,
сардельки.
Количество животного белка можно повысить за счет яиц,
омлета, сыра. Добавление в меню завтрака 10.—15 г сыра
обогащает его 3—4 г животного белка, в том числе 75—140 мг
триптофана, 75—100 мг метионина и 160—260 мг лизина.
Сыр повышает аппетит. Замечено, что дети более охотно
съедают кашу с сыром. Для возбуждения аппетита и обога-
щения завтрака микроэлементами и витаминами в меню
включают небольшое количество овощной закуски из свежих
сезонных или консервированных овощей: икру из кабачков
или баклажанов, салаты иэ помидоров, огурцов, зеленого
салата и лука с укропом и петрушкой, бутерброды с маслом
и сладким перцем, старшим детям к хлебу с маслом можно
дать дольку чеснока.
Полезно давать детям морковный сок, 50 г которого почти
полностью покрывают суточную потребность ребенка в каро-
тине. В ясельной группе можно дать сырую тертую морковь
с сахаром, а старшим детям — чищеную целую. В отдельные
дни на завтрак дают кусочек сельди с картофелем и лу-
ком, зеленым горошком. Каждый день для приготовления
завтрака необходимо использовать не менее 200 250 г
молока.
При четырехразовом питании составляется меню и на
полдник. Обычно в полдник дается молоко либо кефир с пе-
ченьем или булочкой, фрукты или фруктовый сок. При трех-
разовом питании третий прием пищи делают более калорий-
ным, чем полдник при четырех разовом питании. Он должен
состоять из двух блюд: рагу овощное с небольшим количест-
вом мяса или рыбное блюдо (рыбные фрикадельки, белип,
Рыба по-польски и т. д.), омлет, пудинг творожный, каша
(если ее не было на завтрак) и молоко или кефир с булочкой.
В целом за день ребенок должен получить в детском учреж-
дении не менее 80 % физиологической нормы питательных
веществ. Остальное он дополучает во время домашнего
ужина.
В течение дня питание ребенка должно быть разнообраз-
ным. Повторение одних и тех же блюд не допускается.
После составления перспективного меню его проверяют
на сбалансированность, т. е. анализируют содержание основ-
ных пищевых веществ. На основании откорректированного
меню (исправляется недостаток или избыток белка, жира,
углеводов) составляется общая заявка Заявки подают за-
ранее, за 5—7 дней до получения продуктов. На отдельные
продукты заявки следует подавать за месяц, на сезонные
фрукты и ягоды, цитрусовые, которые поступают из других
республик, некоторые виды овощей; фруктовые коисервы, су-
хой обрат, пшеничные отруби, дрожжи — за 3—6 месяцев.
Консервированная продукция (томат-паста, джемы, варенье)
может быть выписана «про запас». Санитарные правила
устройства и содержания детских дошкольных учреждений
№ 3231—85, утвержденные 20 марта 1985 г., предусматри-
вают возможный запас сыпучих продукта на 30 дней «Про
запас» выписывают также продукты длительного хранения,
которые в нужный момент могут быть использованы для
повышения содержания белка в рационе. Это сухое молоко
или сухое обезжиренное молоко (сухой обрат), сыр, горох,
фасоль, яйца (их можно хранить до 20 дней), масло под-
солнечное, сливочное. Крупы заказывают в полном ассорти-
менте, включая обогащенные. Сроки завоза мяса, рыбы
и творога четко оговариваются со снабжающей базой. В этом
случае следует руководствоваться допустимыми сроками
хранения пищевых продуктов (приложение, табл. VII).