Углеводы

Углеводы — основной источник легкоусвояемой энергии
в организме.

С их помощью поддерживается необходимая концентра-
ция сахара в крови, регулируется обмен белков и жиров.
Углеводы обладают свойством оберегать белки от расхода на
энергетические цели, способствуя более полному использо-
ванию их по назначению. Основные источники углеводов —
продукты растительного происхождения. Содержание угле-
водов в них (г на 100 г съедобной части): хлеб (40—53),
мука (70—74), макаронные изделия (72—75), крупы (65—
77), картофель (19,7), овощи (3—11), бахчевые (6—9),
фрукты и ягоды (7—15). Самый концентрированный источ-
ник углеводов — сахар (99). Много углеводов в меде (72—
76), варенье, джемах (65—74).

В пищевых продуктах углеводы содержатся в виде про-
стых и сложных соединений. К простым относятся моно-
сахариды (глюкоза, фруктоза) и дисахариды — сахароза
(тростниковый и свекольный сахар), лактоза (молочный
сахар). К сложным углеводам (полисахаридам) относятся
крахмал, гликоген, пектиновые вещества и клетчатка.

Моносахариды — глюкоза, фруктоза — содержатся
главным образом в ягодах и фруктах, в меде. Моно- и дисаха-
риды легко растворяются в воде, быстро всасываются в пище-
варительном канале. Глюкоза, например, начинает всасы
ваться в кровь уже через 5—10 минут, несколько медленнее
всасывается фруктоза. Всасывание дисахаридов происходит
после их расщепления до моносахаридов. В отличие от
моно- и дисахаридов расщепление и всасывание в кишечнике
полисахарида крахмала происходит медленно. Это зависит
от свойств пищевого продукта, содержащего крахмал, и его
кулинарной обработки. Например, из манной и рисовой круп
крахмал усваивается быстрее, чем из гречневой, ячневой и
перловой, имеющих более грубые оболочки. Медленно усваи-
вается крахмал из гороха и фасоли. Замедленное расщеп-
ление крахмала имеет большое физиологическое значение
Образующаяся при медленном переваривании крахмала
глюкоза постепенно всасывается в кровь и в течение продол-
жительного времени, примерно около 6 часов, обеспечивает
ткани необходимыми углеводами. Часть глюкозы поступает
в печень, где превращается в сложный полисахарид —
животный крахмал гликоген.

Гликоген — это углеводный запас в организме, который
по мере возрастающих потребностей тратится для питания
работающих мышц, органов и систем. Избыток углеводов,
поступающих с пищей, превращается в жир.

К углеводам относятся также клетчатка и пектиновые
вещества. Они способствуют улучшению секреции пище-
варительных желез и перевариваемости пищи, перистальтике
и ритмичности опорожнения кишечника.

Многие овощи (картофель, морковь, капуста), ягоды и
фрукты обладают хорошо расщепляющейся и усваивающей-
ся нежной клетчаткой. Но в пищу детям следует давать
продукты и с грубой клетчаткой: свеклу, репу, брюкву,
ржаной хлеб, некоторые крупы. В последнее время большое
значение придается растительным пищевым волокнам, кото-
рые способствуют профилактике болезней системы пищева-
рения. Они содержатся в овощах и зерновых продуктах в
следующих количествах (г на 100 г съедобной части): ре-
дис — 24,2; капуста — 20,6, морковь — 20,1, ржаной хлеб —
11,1, пшеничные отруби — 53,4.

Пищевые волокна связывают воду, хорошо набухают,
адсорбируют органические молекулы, желчные кислоты,
способствуют обмену веществ. Под их влиянием нормали-
зуется состав микрофлоры кишок, уменьшаются гнилостные
процессы и метеоризм, нормализуется стул. Благоприятное
влияние яблочных диет на лечение острых и хронических
расстройств желудочно-кишечного тракта основано на поло-
жительном действии пектиновых веществ. Источником пекти-
на являются также джем, пастила, мармелад, зефир.

Суточная потребность детей в углеводах высока и состав-
ляет в возрасте 1,5—3 года 18 г, 4—7 лет — 15—16 г на 1 кг
массы тела. Чем выше мышечная активность, тем больше
требуется углеводов. Однако перенасыщение организма
ребенка углеводами, особенно простыми сахарами, вредно.
Избыток их ведет к накоплению излишнего жира, понижению
сопротивляемости организма, к болезням. Расстройство
углеводного обмена и накопление в крови и тканях недо-
окисленных продуктов •— молочной и пировнноградной кис-
лот вызывает недостаток витаминов группы В, особенно
витамина В|. У детей при этом отмечается повышенная
утомляемость, нарушается функция нервной системы и дру-
гих органов и систем.

Неблагоприятно сказывается на детском организме и не-
достаток углеводов в пище. Это нарушает энергетический
обмен, потребности которого покрываются за счет мобилиза-
ции из жировой клетчатки резервных жиров. Далее начи-
нается распад тканевых белков, что в итоге приводит к
истощению организма.

Количество углеводов в рационе ребенка должно быть
оптимальным не только по общему содержанию, но и по со-
отношению легкоусвояемых углеводов и полисахаридов. Ра-
створимые, легкоусвояемые углеводы должны составлять не
более 1 /4 части дневной потребности в них (для детей от 1 до
3-х лет — 54 г из 216, от 4 до 6 лет — 68 из 272 и т. д.) и по-
крываться не только сахаром, но и медом, вареньем, джемом.

МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА

Минеральные вещества — обязательный компонент пищи.
Они являются составной частью многих сложных органиче-
ских соединений. Так, железо входит в состав гемоглобина,
придавая ему свойства переносчика кислорода, фосфор —
в состав фосфатидов и богатых энергией соединений —
АТФ, кобальт — в состав витамина В12, йод — в состав гор-
монов щитовидной железы, цинк — поджелудочной и поло-
вых желез, хлор и натрий — в состав пищеварительных
соков и т. д.

Растущий детский организм испытывает повышенную
потребность в минеральных веществах, особенно в кальции,
фосфоре, магнии, железе (табл. 3).

Таблица 3. Рекомендуемые величины потреблении минеральных

веществ

мг в день) *

Возраст

Кальций Фосфор

Магний

Железо**

0—29 дней ***

240

120

50

1,5

1—3 месяца

500

400

60

5

4—6 месяцев

600

500

70

10

1—3 года

800

800

150

10

4—6 лет

1200

1450

300

15

7—10 лет

1100

1650

350

18

11 —13 лет мальчики

1200

1800

350

18

— « — девочки

1100

1650

350

18

Беременные и кормящие женщины

1000

1500

450

25

* Утверждено Коллегией Министерства здравоохранения СССР
22 марта 1982 г.

** С учетом того, что усваивается только 10 % введенного железа.

*** В возрасте до 29 дней и от 1 до 3 месяцев величина потребления ми-
неральных веществ дана с учетом естественного вскармливания^


 

 

 

Функции минеральных веществ в организме многообраз-
ны. Это участие в построении костей скелета, зубной ткани,
поддержании в организме кислотно-щелочного и ионного
равновесия, создание внутренней среды, необходимой для
нормального обмена веществ.

Кислотно-щелочное равновесие в организме предусматри-
вает соблюдение правильного соотношения минеральных
кислотных и щелочных соединений. Источниками щелочных
минеральных веществ являются молоко и молочные продукты
(кроме сыров), картофель, овощи (особенно бобовые),
фрукты и ягоды. Мясные и рыбные продукты, яйца, хлеб,
крупы — источники кислотных минеральных веществ.

Пищевые рационы, в которых преобладают кислотные
вещества, могут привести к избытку кислот (ацидозу) и по-
нижению устойчивости организма к различным неблагопри-
ятным факторам внешней среды, к инфекциям. Недостаточ-
ное поступление минеральных веществ или повышенные
потери их вследствие болезней приводят к быстрой гибели
организма. Без них невозможно нормальное течение физио-
логических процессов.

Рассмотрим значение основных минеральных веществ
в жизнедеятельности детского организма.

Кальций — главная составная часть костной ткани, кото-
рая содержит 99 % этого минерального вещества в организ-
ме. Он является также постоянной составной частью крови,
входит в состав клеточных структур, играет важную роль
в свертывании крови, поддержании нормального состояния
и возбудимости нервной системы и мышечной ткани.

Усвоение кальция зависит от многих факторов, в том
числе от соотношения его с другими минеральными вещест-
вами, например с фосфором, калием л магнием. Магний,
уменьшая количество желчных кислот и мешая соединению
с ними кальция, ухудшает этим его всасывание. Избыток
калия отрицательно влияет на образование комплексных
соединений кальция с желчными кислотами. Не способствует
усвоению кальция как недостаток, так и избыток жира.
Отрицательное влияние на его усвоение оказывает щавелевая
кислота (щавель, ревень, шпинат и др.) и инозитфосфорная
(злаковые, крупы, хлеб) кислоты, образующие с ним не-
усвояемые и нерастворимые соединения.

Наилучшим образом потребность ребенка в кальции
удовлетворяется при достаточном потреблении молока и
кисломолочных продуктов, которые характеризуются не
только высоким содержанием его, но и оптимальным соотно-
шением с фосфором и магнием. В 100 г кефира и молока
содержится 120—122 мг кальция, в 100 г творога — 150 мг,
а в 100 г сыра— 1000 мг. Источником усвояемого кальция
являются также овощи и фрукты.

Недостаток кальция в пище, особенно при дефиците белка
и витамина О, может привести к рахиту, снижению иммун-
ной защиты организма. Резкое понижение кальция в орга-
низме приводит к судорогам.

Фосфор играет важную роль в обменных процессах.
Многие соединения фосфора с белком, жирными и другими
кислотами образуют комплексные соединения высокой биоло-
гической активности.

Фосфор входит в состав костной ткани и зубов. Его много
в мышечной и нервной тканях. Лучше всего используется
и оказывает наиболее благоприятное влияние на нервную си-
стему фосфор продуктов животного происхождения (печень,
мозги, яичные желтки, сыр, говядинй, икра некоторых рыб»).

В детском питании важный источник фосфора — молоко.
Большое количество его содержат бобовые и злаковы^. Од-
нако в них он находится в виде фитина, который плохо
усваивается организмом. Потребность организма в фосфоре
увеличивается при недостаточном поступлении белков и уси-
ленной физической нагрузке.

Магний нормализует возбудимость нервной системы. Он
обладает противосудорожными и сосудорасширяющими свой-
ствами, а также свойствами стимулировать перистальтику
кишечника, повышать желчевыделение, играет большую роль
в процессах роста. Основные источники магния — зерновые
продукты (хлеб, крупы, горох, фасоль) и молоко. В хлебе
из высших сортов муки магния мало, поэтому в рационе
ребенка должен быть не только пшеничный, но и ржаной
хлеб. Самое высокое содержание магния среди пищевых про-
дуктов (мг на 100 г съедобной части): в арбузах — 220,
пшеничных отрубях — 438. Удовлетворение потребности
организма в магнии зависит не только от его количества,
поступившего с пищей, но и’от соотношения его с кальцием
и фосфором.

Калий принимает участие в регуляции водного обмена,
способствует выведению жидкости из организма, образо-
ванию буферных систем, обеспечивающих кислотно-щелоч-
ное равновесие. Недостаток калия в пище ведет к серьезным
нарушениям в организме: общей слабости, повышенной
возбудимости мышц, угнетению .работы кишечника, наруше-
нию сердечной деятельности.

Источником калия являются в большей степени пищевые
продукты растительного происхождения. Некоторые из них
могут рассматриваться как «калиевые» концентраты. Содер-
жание в них калия (в мг на 100 г съедобной части) следую-
щее: курага—1717, соя— 1607, фасоль—1100, горох —
873, чернослив — 864, изюм — 860. Из повседневных продук-
тов питания высоким содержанием калия отличается карто-
фель (568 мг), который примерно на 50% удовлетворяет
потребность организма в этом элементе. Реальными источ-
никами калия являются также овощи (170—280 мг) и фрукты
(100—350 мг). В животных продуктах калия меньше, однако
такой продукт ежедневного потребления, как молоко, по-
ставляет примерно 30 % дневной нормы калия (500 г молока
дает 740 мг калия).

Натрий — это регулятор водного обмена в организме.
Он играет важную роль в процессах внутриклеточного и
межтканевого обменов. Соединения натрия, как и калия,
принимают участие в образовании буферных систем, обеспе-
чивающих кислотно-щелочное равновесие. Хлористый нат-
рий участвует в образовании соляной кислоты в желудке.

При недостатке натрия поражается центральная нервная
система (потеря созиания, судороги). Резкое ограничение
натрия ведет к обезвоживанию организма. При резком огра-
ничении питья или избыточном употреблении поваренной
соли может возникнуть избыток натрия в организме. Это
ведет к сухости кожи, языка, жажде, возбуждению, за-
держке воды в тканях.

Натрий поступает в организм в основном за счет хлорида
натрия (поваренной соли), которая добавляется в пищу в
количестве 2—10 г в сутки в зависимости от возраста.

Биомикроэлементы. Это элементы, содержащиеся в пи-
щевых продуктах в очень малых количествах — миллиграм-
мах (мг) или микрограммах (мкг) [1], но оказывающие актив-
ное биологическое действие на организм человека. Потреб-
ность в них повышенна у беременных женщин, кормящих
матерей, у грудных детей, а также при интенсивном росте
в последующие возрастные периоды

Железо участвует в кроветворении и окислительных
процессах. Около 60 % общего количества железа, содер-
жащегося в организме, входит в состав гемоглобина эритро-
цитов крови.

При недостаточном поступлении железа с пищей, а также
при нарушениях состояния здоровья детей (респираторные,
кишечные и другие инфекционные заболевания, глистные
инвазии) в крови снижается содержание гемоглобина. Осо-

бенно чувствителен к недостатку железа в пище организм
грудных детей, так как его запас, создаваемый в период
внутриутробного развития, к 3—4-месячному возрасту исчер-
пывается.

Железом богаты многие продукты, но наибольшее коли-
чество его в субпродуктах (в мг на 100 г съедобной части):
печень свиная — 20,0, говяжья — 6,9. Много железа Ь горохе
и сое — 9,4 и 9,7 соответственно, курином желтке — 6,7,
пшене — 7, гречневой крупе (ядрице) — 6,7, овсяной кру-
пе — 3,9, хлебе пшеничном из муки 2 го сорта — 3,2. В мясе
железа меньше — 2,9—3,3 мг, но усвояемость его самая
высокая. Поэтому в повседневном питании мясо — важный
источник железа. Кроме того, включение его в пищу почти
удваивает усвояемость железа из продуктов растительного
происхождения Способствуют усвояемости железа также
аскорбиновая кислота, медь, фолацин, органические кислоты,
содержащиеся в овощах и фруктах.

Избыток в пище фосфора снижает всасываемость железа.
В молоке железа мало, однако оно способствует лучшему
усвоению его из других пищевых продуктов В детском
организме запасы железа ограничены, поэтому оно должно
постоянно поступать с пищей в необходимом количестве
(табл. 3).

Медь — важнейший после железа кроветворный био-
микроэлемент, принимающий участие в ключевых окисли-
тельно-восстановительных процессах. Кроме того, он обла-
дает способностью связывать микробные токсины и усиливать
действие антибиотиков. Медь способствует выработке им-
мунитета. В усвоении меди особо важную роль играют амино-
кислоты метионин и гистидин. Недостаточное количество
меди в организме замедляет превращение аминокислот в бел-
ки, снижает содержание гемоглобина в крови.

Источники меди (мг на 100 г съедобной части): печень —
3,8, кальмары—1,5, креветки—0,85, рыба—0,11—0,24,
желток яйца — 0,14, сыр — 0,7, гречневая крупа (ядрица) —

0,            64, овсяная — 0,5, манная — 0,07, хлеб пшеничный из цело-
го зерна — 0,59, хлеб из муки 2-го сорта — 0,3, батоны из му-
ки 1 сорта — 0,17, овощи — 0,1—0,15, говядина — 0,18, яго-
ды— 0,13—0,17 (в лесных ягодах меди больше). Высоко
содержание меди в фундуке — 1,13 мг. Содержится этот био-
Микроэлемент в зелени петрушки, листьях крапивы, хрене.

Потребность детей дошкольного возраста в меди состав-
ляет 1,6—1,8 мг в сутки.

Кобальт в комплексе с железом и медью стимулирует
кроветворение, участвует в процессах формирования кости.

Входит в состав витамина В12 (4,5 %) и является йс^содным
материалом для синтеза кишечной микрофлорой этого вита-
мина.

В пищевых продуктах кобальт содержится в небольших
количествах (мкг на 100 г съедобной части): в желтке —

22,     печени говяжьей — 20, свиной — 12, мясе кроликов —
16, говяжьем — 7, в овощах — 2,5. Больше всего кобальта
содержится в рыбе и нерыбных продуктах МОря: треска и
морской окунь — 31, карп — 35, сельдь — 40, в креветках —
120, кальмарах — 95. Богаты кобальтом и другие продукты
моря — морская капуста, мидии, а также паста «Океан».

Недостаточное количество кобальта в пище ведет к разви-
тию малокровия, потере аппетита, общей слабости, «аруше-
нию кроветворения, развитию бесплодия. В суточном рационе
должно быть кобальта для детей от 1 до 3 лет не менее 8—
10 мкг, от 3 до 6 — 40—50 мкг.

Марганец участвует в формировании костной ткани и
процессах роста. Избыточное поступление марганца при-
водит к изменениям в костях, сходным с рахитом (марганце-
вый рахит). Лечение этого заболевания витамином О и
полноценное питание приводят обычно к полному выздоров-
лению. При недостаточном поступлении марганца наблюда-
ется задержка роста, нарушаются процессы окостенения.
Установлено, что марганец оказывает стимулирующее дей-
ствие на содержание гемоглобина в крови.

Соединения марганца важны для деятельности гормо-
нов, ферментов и обмена некоторых витаминов. Он способ-
ствует накоплению аскорбиновой кислоты в тканях.

Содержится марганец главным образом в растительных
продуктах (мг на 100 г съедобной части): в овсяной крупе —

5,        геркулесе — 3,8, гречневой — 1,5, дрожжах, фундуке —
4,2, горохе, хлебе ржаном — 1,7, пшеничном — 1,2, свекле —

0,          7. В молоке, мясе и яйцах его мало, всего 0,006—0,03.
Потребность в марганце, по данным различных авторов,
колеблется в пределах 4—6 и 5—7 мг в сутки, в период
интенсивного роста составляет 0,2—0,3 мг на 1 кг массы
тела.

Цинк в организме человека играет не менее важную роль,
чем железо. Основная часть этого микроэлемента (около

%) сосредоточивается в эритроцитах крови. Он является
важным компонентом многих ферментов, входит в состав
ряда гормонов, в том числе гормона поджелудочной желе-
зы — инсулина. Накопившиеся к настоящему времени данные
свидетельствуют о том, что скрытый дефицит цинка довольно
широко распространен и среди практически здоровых детей.

Недостаток цинка в период эмбрионального развития
приводит к частому появлению различных уродств плода
в виде расщепления нёба, искривления позвоночника, обра-
зования грыж, врожденных пороков сердца. Поэтому бере-
менным женщинам следует включать в рацион чпродукты,
богатые этим микроэлементом.

Больше всего цинка (мг на 100 г съедобной части) в го-
вяжьей печени и языке — 5, свиной печени — 4, в сыре, мясе,
бобовых, крупе геркулес — 3, птице, свинине — 2, гречневой
крупе — 2, орехах — 2,6, в карпе, креветках — 2, крупах,
хлебе — 1,4, молоке, кефире— 0,46, овощах и зелени —

0,                         2—0,4. Много цинка в какао и пшеничных отрубях.

Цинк особо необходим детскому организму в период
интенсивного роста и полового созревания. Суточная потреб-
ность в нем детей колеблется в пределах 4—10 мг.

Йод — микроэлемент, входящий в состав гормона щито-
видной железы. Недостаточное поступление йода в организм
ведет к развитию эндемического зоба. Заболевание распрост-
ранено среди населения некоторых районов, где вода, почва
и произрастающие на ней растения содержат мало йода.

Суточная потребность детей в йоде составляет 40—45 мкг.
Наиболее богаты йодом морские рыбы (мкг на 100 г съедоб-
ной части): пикша — 318, треска — 135, окунь морской —
57, сельдь, скумбрия — 45, хек — 30. В других продуктах
его меньше: яйца — 20, кефир — 16, печень свиная — 13,
говяжья — 6,3, фасоль — 12, редис, салат — 8, говядина —

7,   свекла — 7, картофель, морковь — 5, хлеб — 2,3-

Йод — элемент нестойкий и при хранении постепенно
разрушается. В значительной мере он теряется и при кули-
нарной обработке. Хорошим источником йода в детском пита-
нии могут быть кисломолочные продукты и овощи, употреб-
ляемые в сыром виде (редис, салат).

В Советском Союзе, в местах, где регистрируется эндеми-
ческий зоб и наблюдается недостаток йода в пищевых рацио-
нах, с целью профилактики применяется йодированная соль.
Ее хранят в темном месте, выдерживают сроки хранения.

Фтор участвует в развитии зубов, формировании дентина
и зубной эмали, а также в костеобразовании. Для организма
в равной мере неблагоприятны как избыток поступления
фтора, так и его недостаток. Избыточное количество фтора
в питьевой воде (1,5—2 мг на 1л) вызывает заболевание
зубов — флюороз, при котором появляется крапчатость зуб-
н°и эмали и постепенно увеличивающаяся пигментация
Желтого цвета. Зубы при этом становятся хрупкими и легко
кРошатся.

Недостаточное поступление фтора приводит к кариесу
зубов. Наиболее часто это наблюдается в районах, где содер-
жание фтора в питьевой воде ниже, чем 0,5 мг на 1 л. В опти-
мальных же количествах — от 0,7 до 1 мг на 1 л питьевой
воды — фтор обладает выраженным противокариесным дей-
ствием. Главный источник фтора (65 %) — питьевая вода.

Из пищевых продуктов больше всего фтора содержат
продукты моря (мкг на 100 г съедобной части): скумбрия —
1400, треска, сардина — 700. Значительная часть необходи-
мого количества фтора поступает в организм с чаем.

Потребность детей во фторе точно не определена. Однако
имеются данные, что добавление 1 мг этого микроэлемента
в сутки к потребляемой ребенком воде с низкой концентра-
цией фтора может предупредить кариес зубов.



[1]1 мкг = 0,001 мг.