ХРАНЕНИЕ, ХОЛОДНАЯ И ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ

Хранение овощей. Овощи, поступающие в детские учреж-
дения, должны отвечать требованиям существующих стан-
дартов и технических условий. Не следует принимать овощи
загнившие, с механическими повреждениями. Свежие овощи
хранят в хорошо вентилируемых подвальных помещениях
без естественного освещения, при относительной влажности
воздуха 85—90 % и температуре от + 1 до + 3 °С Несоблю-
дение этого режима приводит к быстрому увяданию овощей
и значительной потере ценных пищевых веществ. Особенно
важно хранить в темном помещении картофель, в котором
даже при слабом дневном свете значительно увеличивается
содержание ядовитого вещества соланина
Картофель и корнеплоды хранят в закромах и ящиках,
лук и капусту — на стеллажах. Зелень должна храниться на
стеллажах в охлажденных помещениях (холодильных каме-
рах или шкафах). Картофель и свекла хранятся слоем не
выше 1,5 м, морковь — 1 м, лук — 0,5 м, капуста — 3—4
кочана. Квашеную капусту следует хранить под грузом,
утрамбованной и покрытой рассолом при температуре не
выше 3 °С. При этих условиях в капусте на протяжении
6— 7 месяцев почти полностью сохраняется витамин С.
Капуста, вынутая из рассола, теряет через 3 часа — 33 %,
через 12 часов — 50 %, а через сутки — 80 % витамина С.
Замораживание кислой капусты снижает содержание в ней
витамина С на 20—40 %. Для приготовления пищи за-
мороженную капусту надо быстро оттаять. Это позволяет
уменьшить потери витамина С.
Предварительная подготовка овощей для кулинарной
обработки. Овощи требуют тщательной первичной обработки.
Их поверхность, как правило, сильно загрязнена землей,
песком, микроорганизмами. Из почвы и водоемов на них
могут попадать также яйца глист.
Овощи перед мойкой сортируют по размеру и качеству,
удаляя одновременно посторонние примеси и испорченные, 
непригодные в пищу экземпляры. Сортировка дает возмож-
ность уменьшить отходы при дальнейшей обработке ово-
щей.
Моют овощи до полного удаления загрязнений, при обя-
зательной трехкратной смене воды, но не дольше 10—15 ми-
нут. Более длительное нахождение овощей в воде ведет к
потере ценных веществ. Листовую зелень тщательно про-
мывают в большом количестве холодной воды. После того как
осядет песок и земля, зелень осторожно выбирают, воду
выливают, а емкость, в которой мылась зелень, хорошо спо-
ласкивают. Так повторяют несколько раз до тех пор, пока
вода после промывания зелени не станет чистой. Промытую
зелень выкладывают на сито или в дуршлаг и еще раз окон-
чательно промывают под струей проточной воды. Если корне-
плоды (морковь, редиска, редька) предназначаются для
употребления в сырОм виде, то их дополнительно моют щет-
кой, ошпаривают крутым кипятком и охлаждают холодной
водой. Огурцы, помидоры и зелень перед употреблением
в сыром виде моют тщательно в проточной воде и в конце
обдают холодной кипяченой водой.
Белокочанную и цветную капусту, если обнаружены
гусеницы или другие сельскохозяйственные вредители, перед
тепловой обработкой погружают на 30 минут в подсоленную
(60 г на 1 л) или подкисленную воду.
Чтобы снизить потери пищевых веществ, рекомендуется
соблюдать следующие правила: при очистке картофеля и
корнеплодов ручным способом кожицу срезают в виде тонкой
стяжки маленьким острым ножом; при обработке картофеля
и корнеплодов машинным способом (в картофелечистках)
продолжительность очистки не должна превышать 1,5—2 ми-
нуты, для корнеплодов — 3—4 минуты. Более продолжи-
тельная чистка увеличивает отходы овощей и снижает их
качество за счет потерь витамина С, крахмала, а также
азотистых, минеральных и ароматических веществ.
При очистке клубней картофеля средней величины вместе
с отходами, составляющими в среднем 25—30 %, теряется
около 22 % витамина С. В весенний период на картофеле
следует тщательно удалять глазки, в которых накапливается
соланин, а позеленевший картофель очищают более толстым
слоем.
Чтобы очистить увядшие и подсохшие овощи (хрен, ко-
рень петрушки), их предварительно замачивают в холодной
воде для набухания.
Режущие части машин и ножи, применяемые для очистки,
нарезки и шинкования овощей, должны быть из нержавею-
щей стали. Другие железные и медные детали, соприкасаю-
щиеся с овощами,— хорошо лужены, так как медь и железо
ускоряют разрушение витамина С.
Квашеную капусту при варке не промывают, а только
слегка отжимают, так как в рассоле содержится до 40 %
общего количества витамина С. Отжатый сок нужно исполь-
зовать, добавляя его в борщ или щи за 10—15 минут до
готовности. Если почему-либо квашеная капуста требу-
ет промывки, то раньше нужно отжать сок, а потом про-
мыть.
Использование отходов овощей. Отходы многих овощей
богаты ценными пищевыми веществами, их можно рацио-
нально использовать при приготовлении блюд. Так, очистки
петрушки, пастернака и сельдерея содержат много арома-
тических веществ. Стебли петрушки, укропа, ботва петрушки,
свеклы, моркови богаты минеральными солями, витамином С
и каротином. Тонкие корни и грубую нижнюю часть стеблей
сельдерея и петрушки тщательно промывают в воде щеткой,
чистят, связывают пучками и кладут при варке в мясные,
рыбные бульоны или используют при тушении и варке мяса
или рыбы. Затем из готового блюда их удаляют.
Ботву ранней свеклы, редиса, репы и зеленые листья ран-
ней капусты также используют для приготовления первых
блюд. Кочерыжки капусты, очищенные от грубого верхнего
слоя, добавляют в тушеную капусту или щи. Из картофель-
ных отходов делают крахмал, свекольных очисток — све-
кольный отвар (пищевую краску), который используют
для подкраски борщей и свекольников перед подачей их на
стол.
Хранение овощных полуфабрикатов. Очистку картофеля
и других овощей необходимо производить незадолго до при-
готовления блюда. Если же заготовленные овощные полу-
фабрикаты по каким-либо причинам не используются сразу,
то при их хранении необходимо соблюдать ряд условий. Так,
картофель хранят в воде целыми клубнями при максимальном
сроке хранения 2—3 часа. Очищенные клубни картофеля
под воздействием содержащегося в нем фермента полифе-
нолокслдазы и кислорода воздуха розовеют, а затем темнеют
и теряют не только внешний вид, но и питательную ценность.
Нарезанный картофель используют сразу, так как при хра-
нении потери крахмала и витамина С возрастают. Целые
очищенные клубни картофеля теряют за сутки хранения 20 %
витамина С, нарезанные половинками — 30 %, а наре-
занные кубиками уже через 30 минут теряют 40 % этого
витамина. 
После 6-часового хранения нарезанного картофеля в
воде потери сухих веществ составляют в среднем 2,5 %,
в том числе — калия 10 %, кальция — 25 %, что отри-
цательно сказывается на калорийности блюда. Поэтому не
следует допускать, чтобы картофель на пищеблоках детских
учреждений очищался уже с утра на обед, а иногда даже
на ужин.
Корнеплоды и другие овощи укладывают в лотки или
ведра и хранят в целом виде покрытыми влажной тканью
для предохранения их от загрязнения и высыхания. Капусту
и лук репчатый покрывают сухой тканью. Температура не
должна превышать 12°. Срок хранения — до 2—3 часов.
Полуфабрикаты из зеленых овощей должны сразу поступать
на тепловую обработку или использоваться в салаты. Содер-
жание витамина С в свежей зелени понижается с каждым
часом хранения ее в неохлажденном помещении. Так, щавель
за сутки хранения теряет 45 % витамина С, шпинат за 4
часа — 20 %, а в нарезанном виде за час они теряют 34 %.
Хранение шпицата и щавеля в холодильнике или на льду
уменьшает его потери.
Сушеные овощи промывают и перед тепловой обработкой
замачивают на 30 минут в холодной воде для набухания.
Свежие грибы хранят в подкисленной воде, чтобы они не по-
темнели.
Тепловая обработка овощей. В детских и оздоровительных
учреждениях должен строго соблюдаться закон — готовить
пищу ко времени ее приема и подавать на стол как можно
быстрее, без повторного подогревания. Пищевая ценность
блюд в значительной мере зависит от соблюдения определен-
ных правил тепловой обработки. Некоторые из них уже рас-
сматривались в статье «Как сохранить витамин С при тепло-
вой обработке?». Продолжительность тепловой обработки
овощей в минутах приведена в приложении (табл. V).
При отваривании овощей их доводят в кипящей воде
до готовности. После этого кастрюлю снимают с плиты, а
отвар сливают, чтобы избежать перехода минеральных солей
и витаминов в жидкость.
Шпинат и щавель, предназначенные для зеленых щей,
предварительно варят на пару в закрытой посуде. Такое при-
готовление полностью сохраняет каротин, а потери витамина
С не превышают 10 %. Если паровая варка отсутствует,
шпинат и щавель варят в небольшом количестве воды.
Затем их перетирают на волосяном сите или протирочных
машинах. Полученное пюре быстро вводят в горячий бульон
Или воду и варят в течение 8—10 минут. 
Кулинар должен не только свести к минимуму потери
пищевых веществ, но и уметь максимально сохранить привле-
кательный вид, вкус и запах блюда. Для этого существует
целый ряд приемов. Приводим некоторые из них:
а) характерная красно-малиновая окраска свеклы лучше
сохраняется в кислой среде. Поэтому варить свеклу необхо-
димо в воде, слегка подкисленной уксусом. Для борщей и
винегретов ее лучше не варить, а запекать в духовке;
б) зеленая окраска (хлорофилл) разрушается во время
варки овощей под действием содержащихся в них кислот.
Поэтому зеленый горошек, зеленые стручки фасоли, гороха
и других овощей для сохранения зеленого цвета варят в боль-
шом количестве бурно кипящей воды в кастрюле без крышки.
При этом кислоты из овощей быстро переходят в воду, а
часть их улетучивается. В воду, в которой варятся стручки
фасоли и гороха, не следует добавлять соду, так как в щелоч-
ной среде разрушается витамин С;
в) эфирные масла, содержащиеся в луке, петрушке,
сельдерее, моркови, легко улетучиваются. Для сохранения
ценных веществ овощи необходимо предварительно обжарить
в сильно подогретом жире (спассеровать). Растворенные
в жире эфирные масла улетучиваются медленно и при варке
пассерованных овощей в супе или соусе аромат и вкус их
сохраняется лучше. При пассеровании моркови в жире рас-
творяется красящее вещество каротин и жир приобретает
красивую оранжевую окраску, что улучшает внешний вид
супов и соусов.
При пассеровании овощей добавляют также томат или
свежие помидоры, которые интенсивно окрашивают жир
и придают блюду соответствующий вкус и цвет.
Пассерование важно производить в закрытой посуде и как
можно реже открывать крышку для перемешивания овощей.
Время пассерования — 12—15 минут. При этих условиях
витамин С и каротин почти полностью сохраняются.
Зная сезонную витаминную ценность продуктов и при-
мерные потери при различных способах их тепловой обра-
ботки, меню в детских учреждениях строят с учетом макси-
мального использования овощей в натуральном виде как
основных поставщиков витамина С. Шире применяют вине-
греты, салаты из све&ей капусты, моркови, яблок.
Изготовление картофельных запеканок, картофельных
котлет, таких гарниров, как тушеная капуста, сокращают
до минимума, особенно в зимне-весенний период, так как
повторная длительная тепловая обработка овощей практи-
чески разрушает витамин С. Для гарниров целесообразно
иногда готовить жареный картофель. В нем сохраняется на
25—30 % витамина С больше, чем в пюре. Самая высокая
сохранность витамина С (85 %), минеральных солей (97 %)
и витаминов группы В в картофеле, сваренном в кожуре.
Его дают, например, на завтрак к селедке, паштету или до-
бавляют в сборный салат с растительным маслом. Полезно
также отваривать детям картофель, как и другие овощи, на
пару. Однако даже при соблюдении всех правил технологии
приготовления пищи витаминная ценность блюд все же
снижается. Поэтому ко всякому блюду необходимо добав-
лять свежую зелеиь (укроп, зелень петрушки, сельдерея
и др.).
Более детально правила тепловой обработки пищевых
продуктов описаны ниже по отдельным видам блюд и из-
делий.
Салаты. Чрезвычайно разнообразны по своей разновид-
ности и сырьевому набору. Слово «салат» происходит от
персидского слова «салата», что означает сырая пища, за-
правленная растительным маслом и различными вкусовыми
приправами. В салаты, в зависимости от их рецептуры, до-
бавляют плоды: морковь, свеклу, картофель и др. Кроме того,
имеется еще целый ряд овощей полезных и очень вкусных,
но пока мало используемых. Среди них — репа, редька,
ревень, брюква, спаржа, капуста краснокочанная, савой-
ская, кольраби, брокколи, зеленая груша, патиссоны,
сладкий корень, салат эндивий, салат натуральный и др.
Салаты дают возможность украсить стол, сделать его привле-
кательным, а это вызывает аппетит у ребенка, усиливает
соковыделение, а значит, обеспечивает лучшее усвоение
пищи.
При приготовлении салатов необходимо позаботиться
и об их внешнем виде. Овощи, по возможности, нарезают
равномерно кубиками, соломкой, брусочками. Чтобы укра-
сить блюдо, их нарезают шестеренками и звездочками. Для
фигурной нарезки овощей применяют специально зубчатые
выемки. Если выемки нет, по поверхности овощей вырезают
продольные бороздки, которые при нарезании придают им
соответствующую форму. Для приготовления салатов исполь-
зуют также тушеные и жареные овощи. Тепловая обработка
их должна быть равномерной. Для этого овощи нарезают
одинаковыми по величине и красивыми по форме кусочками.
Чтобы сохранить в блюдах из Свежих фруктов и овощей
больше витамина С, натуральный цвет, аромат и сочность,
нарезать и заправлять их рекомендуется перед самой пода-
чей на стол. 
Вареные овощи чистят и режут на деревянных досках на
столе, предназначенном для обработки вареных изделий.
Категорически запрещается чистить овощи в овощных за-
готовочных. Там они подвергаются бактериальному об-
семенению.
Хранят каждый вид вареных овощей отдельно в чисто
вымытой посуде при температуре от 0 до + 6° не более 6-ти
часов. Теплые продукты нельзя соединять с холодными, так
как они быстро прокисают.