БЛЮДА ИЗ БОБОВЫХ ДЛЯ ДЕТЕЙ

Блюда из бобовых обязательно включаются в рацион
питания детей старшего возраста как дополнительный источ-
ник белка.
Бобовые содержат много клетчатки (фасоль — 3,9 %,
горох — 5,7%, соя—4,7%), затрудняющей их усвоение,
поэтому важно правильно проводить технологическую и кули-
нарную обработку, которая обеспечивает доведение зерен
бобовых до полной мягкости (переход протопектина клеточ-
ных оболочек в растворимый пектин).
В детском питании чаще всего практикуются протертые
блюда из бобовых. Технологическая подготовка бобовых
сводится к удалению посторонних примесей, промыванию
в двух-трех водах и замачиванию в холодной воде в течение
5— 8 часов. Замачивание сокращает время варки.
Лущеный горох не замачивают, так как он быстро раз-
варивается. Легко разваривается также чечевица. Для за-
мачивания на 1 часть сухих бобовых берут 2 части воды.
Температура ее должна быть не выше 15 °С.
В теплой воде бобовые могут закиснуть. ДаЖе самое
незначительное закисание сильно замедляет процесс варки
и ухудшает вкусовые качества блюда. По этой же причине
нельзя добавлять томат и соус в блюда до тех пор, пока
бобовые не сварятся. После замачивания бобовые откидывают
на дуршлаг, снова заливают холодной водой и варят в за-
крытой посуде при слабом непрерывном кипении без соли.
Количество воды должно быть таким, чтобы вода закрывала
зерна не более чем на 1 см. Некоторые сорта цветной фасо-
ли содержат вещества, придающие отвару неприятный вкус
и темный цвет. Поэтому, приготавливая блюда из нее, воду
после закипания сливают, а фасоль заливают свежим кипят-
ком и варят до готовности. Для удаления неприятного при-
вкуса сои воду во время варки меняют 2—3 раза.
Горох и нут варят 1—1,5 часа, чечевицу — до часа.
В жесткой воде время разваривания увеличивается. Поэтому
для варки бобовых лучше брать кипяченую воду, она мягче.
По этой же причине при выкипании подливают крутой
кипяток, а не холодную воду. Чтобы ускорить варку бобовых,
не следует применять питьевую соду так как она способ-
ствует разрушению витаминов С и В и значительно ухуд-
шает вкус блюда. Соль к бобовым добавляют в конце варки,
так как она также замедляет их разваривание. Для улучше-
ния вкуса и запаха за 25—30 минут до готовности можно
положить ароматные овощи. Выход бобовых после замачи-
вания и варки увеличивается в 2,1 раза.
В готовых блюдах зерна бобовых должны быть целыми
и иметь однородную мягкую консистенцию. Из пюре бобовых,
смешанного с крутым картофельным, можно приготовить кот-
леты, биточки, запеканки. Чтобы приготовить пюре из бобо-
вых, их тотчас после варки, не охлаждая, пропускают через
мясорубку или протирочную машину. Блюда из них перед
подачей рекомендуется посыпать измельченной зеленью. Для
старших детей используют зеленые стручки бобовых. Чтобы
они были нежнее, их тушат с молоком или со сливками.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА
Для изделий из теста в основном используется пшеничная
мука высшего и первого сорта. Она должна быть без затхло-
го, постороннего запаха, горечи. Муку хранят в сухом месте,
изолированно от пахнущих веществ.
Важнейшим фактором, определяющим технологические
свойства муки, является количество и качество клейковины,
которая образуется при набухании белков муки через 20—
30 минут после замеса. Чем больше клейковины, тем лучше
набухает мука и тем эластичнее будет тесто. Количество
клейковины можно определить в условиях пищеблока.
Муку перед замесом обязательно просеивают для удале-
ния случайных-включений. Просеивание обогащает ее кисло-
родом, что важно для брожения теста. Сахар вводят в тесто
в растворенном виде с молоком или водой, а также растертым
со сливочным маслом, маргарином или желтками. Яйца перед
употреблением моют, протирают и выпускают в общую массу
по одному, убедившись в их свежести. В тесто добавляют
цельные яйца или раздельно взбитые белки и желтки. Для
взбивания белки тщательно отделяют от желтков и охлаж-
дают. Взбивают их вначале медленно, затем быстро. В конце
взбивания добавляют немного сахарной пудры. Хорошо
взбитые белки держатся на венчике. Для разрыхления, полу-
чения пористой структуры и увеличения объема теста при-
меняют дрожжи, соду питьевую, углекислый аммоний. Дрож-
жевое тесто готовят двумя способами: опарным и безопар-
ным.
Опорный способ применяется при выпечке изделий с
большим содержанием сдобы (масла, сахара, яиц). Сначала
дрожжи растворяют в подогретой жидкости (молоке, воде)
и всыпают половину нормы муки. При этом надо учитывать,
что оптимальная температура для жизнедеятельности дрож-
жей 30—35°. При 55 °С дрожжи погибают. Опара должна
иметь консистенцию густой сметаны. Соль вначале не кладут,
так как она тормозит развитие дрожжей. Посуду с опарой
ставят на 2—3 часа в теплое место (29—30°) для брожения.
Опара считается готовой, когда она, увеличившись в объеме
примерно в 2—3 раза, начнет оседать и на ее поверхности
появятся «морщинки». Тогда в нее добавляют остальные
продукты, соответственно рецептуре: яйца в смеси с солью,
сахар и оставшуюся муку. Вымешивают в течение 8—10 ми-
нут, в конце вводят разогретый жир. Тесто должно отставать
от стенок посуды. После этого его накрывают чистой тканью
и ставят в теплое место на 1—2 часа. В процессе брожения
тесто 1—2 раза обминают, так как избыток углекислого
газа, выделяющегося при этом, отрицательно сказывается
на качестве брожения.
В детских учреждениях при выпечке чаще применяют
безопарный способ. Этим способом готовят тесто с малым
содержанием сдобы, а также тесто слабой консистенции
для оладий, блинов, жареных пирожков и т. д. Готовится
оно так же, как и опарное, только все компоненты вводят
сразу. Тесто должно быть однородным, без комков, средней
густоты. Перед окончанием вымешивания добавляют подо-
гретый жир. Посуду ставят в теплое место на 2,5—3 часа.
За это время тесто дважды обминают. После подготовки
к выпеканию изделия ставят в теплое место, накрыв салфет-
кой, чтобы они поднялись. Изделия после выпекания будут
пушистые, пористые, легкие.
В бездрожжевое тесто с высоким содержанием сдобы
добавляют питьевую соду и углекислый аммоний, потому
что большое количество сдобы ухудшает брожение дрож-
жей.
Во время выпечки изделий сода разлагается с выделе-
нием углекислого газа, разрыхляющего тесто. При добавле-
нии в тесто ее нужно погасить лимонной кислотой или
уксусом, иначе она разложится не полностью и придаст
изделию специфический привкус.
Тесто, приготовленное с добавлением соды и кислоты,
нельзя долго месить, так как образующийся углекислый газ
быстро улетучивается и изделия получаются плотными,
жесткими.
После добавления к соде уксуса или лимонной кислоты
ее моментально вмешивают в тесто. На 1 кг муки берут 1 /2
чайной ложки соды и 1/4 ложки раствора лимонной кислоты.
Кислоту можно заменить кислым молоком, кефиром или
кислым фруктовым соком. Углекислый аммоний растворяют
в воде (на 1 чайную ложку аммония 3 столовых ложки воды
комнатной температуры не выше 25 °С). Хранят его в плотно
закрытых банках. Лучше применять смесь соды и углекислого
аммония.
Из теста на соде можно приготовить всевозможные муч-
ные изделия со сладким и не сладким фаршем, печенье
из творожного теста, печенье сдобное.

0 0 голоса
Рейтинг статьи
Подписаться
Уведомить о
guest
0 комментариев
Межтекстовые Отзывы
Посмотреть все комментарии