БЛЮДА из ТВОРОГА ДЛЯ ДЕТЕЙ

Белок творога — казеин — в отличие от белков других
продуктов после тепловой обработки труднее гидролизуется
пищеварительными ферментами и переваривается хуже, чем
свежий творог. Это происходит потому, что гель казеина
творога после нагревания еще больше уплотняется. Чтобы
уменьшить отрицательное влияние тепловой обработки при
изготовлении творожных блюд, творог тщательно проти-
рают через сито, протирочную машину или пропускают
через мясорубку. После такой обработки творог становится
более доступным для переваривания и лучше усваивается.
Кроме того, улучшается консистенция и вкус приготовля-
емых блюд.

 

При изготовлении блюд из творога следует придержи-
ваться определенных правил.

Для творожных пудингов массу можно готовить двумя
способами.

Первый способ. В протертый творог добавляют размочен-
ную в молоке манную крупу, растертые с сахаром желтки
и все остальные продукты по рецептуре, затем вводят взбитые
в густую пену белки.

Второй способ. Вместо манной купы в протертый творог
вводится густая манная каша. Подготовленную массу для
пудингов раскладывают в формы, смазанные маслом, и варят
на водяной бане. При изготовлении запеченных пудингов
массу кладут в формы, смазанные маслом и посыпанные
сухарями. Поверхность смазывают сметаной и запекают
в жарочном шкафу при температуре 220—230 °С.

Для запеканки творожную массу готовят так же, как для
пудинга, но в протертый творог добавляют цельные яйца,
хорошо промешивают и запекают в жарочном шкафу.

Для сырников готовят творожную массу с добавлением
муки или манной крупы. В последнем случае массу оставляют
перед жареньем для набухания крупы на 30—40 минут.
Подают со сметаной, белым или фруктовым соусом.

При изготовлении вареников готовое тесто оставляют
на 40 минут для созревания и приобретения большей эластич-
ности. Чтобы тесто не подсыхало, его накрывают чистым
полотенцем. Вареники варят в подсоленной воде при слабом
кипении (в течение 7—10 минут с момента закипания). Лени-
вые вареники варят 4—5 минут.

Все блюда из натурального творога должны иметь неж-
ную консистенцию, без комков. Поверхность сырников,
пудингов и запеканок должна быть зарумяненная, без
подгорелых мест. Блюда из творога, не подвергаемые тепло-
вой обработке (творог со сметаной, сырковая масса), более
полезны для детей. Для этих блюд может использоваться
только творог, приготовляемый из пастеризованного молока.

Приготовление блюд, сопровождающееся кратковремен-
ной термической обработкой, например, ленивых вареников,
требует особого соблюдения гигиенических правил и наличия
доброкачественного творога.

0 0 голоса
Рейтинг статьи
Подписаться
Уведомить о
guest
0 комментариев
Межтекстовые Отзывы
Посмотреть все комментарии