БЛЮДА ИЗ ЯИЦ ДЛЯ ДЕТЕЙ

В детском питании используются только свежие высоко-
качественные куриные яйца. Инструкцией М3 СССР № 144—
53 от 16.07.1963 г. использование яиц водоплавающей птицы
(гусей, уток) и миражных яиц запрещается, так как они
часто бывают инфицированы возбудителями кишечных ин-
фекций.

Детям разрешается давать яйца, только подвергнутые
тепловой обработке. При этом следует учитывать, что от
характера тепловой обработки и ее продолжительности за-
висит степень перевариваемости. Белок сырого яйца усваи-
вается плохо. Длительная варка или жаренье приводит
к уплотнению белковых гелей и также снижает их усвоение.
Разведенное молоком или водой яйцо дает менее плотные
гели. Это позволяет готовить блюда очень нежной консистен-
ции (омлеты и яичные кашки), которые более легко усваи-
ваются. При приготовлении блюд из яиц заметного разру-
шения витаминов в них не происходит.

Перед тепловой обработкой яйца моют в 1—2 %-ном
растворе кальцинированной соды, погружают в 0,5 %-ный
раствор хлорамина, затем ополаскивают водой.

Для варки можно приспособить сетчатые вкладыши,
которые погружают с яйцами в кипящую воду. После окон-
чания варки яйца немедленно погружают на несколько минут
в холодную воду. Это предупреждает потемнение верхнего
слоя желтка.

Яйца варят при температуре 80—90 °С, тогда белок полу-
чается бо iee нежным. Их опускают в кастрюлю с кипящей
водой и сразу же отставляют на край плиты, чтобы вода не
кипела. При этом режиме яйца всмятку будут готовы через

4—          5 минут, «в мешочке» — через 7—8 минут. Вкрутую
их можно варить следующим образом: залить холодной
водой, поставить на огонь, довести до кипения, затем отста-
вить с огня и держать в этой воде около 30 минут.

Чтобы треснувшие при варке яйца не вытекали, в воду
добавляют соль.

У яиц, сваренных всмятку, белок, расположенный ближе
к скорлупе, должен быть наполовину уплотненным, а жел-
ток — жидким. У яиц, сваренных «в мешочек»,— белок плот-
ный, желток полужидкий.

У яичницы-глазуньи белок должен быть плотный, без под-
горевших краев, желток — сохранивший форму, слегка загу-
стевший без белых пятен. Консистенция омлетов должна быть
нежной, поверхность зарумяненная, но без подгорелых мест.

Для получения нежного, хорошо сохраняющегося геля
омлетов необходимо соблюдать правильное соотношение
яйца и добавляемой жидкости (картотека, рецепт 185).

Детям можно готовить фаршированный омлет с прогре-
тым горошком, стручковой фасолью, припущенной тертой
морковью, мелкорубленой припущенной капустой, рисовой,
пшенной кашей, рубленой ветчиной и т. д.

Драчена должна быть пышной и одинаково поджаренной
сверху и снизу. Ее подают после приготовления, так как она
быстро оседает и черствеет. Когда готовят яичницу-глазунью,
солят только белок или посыпают сковороду с жиром солью
до того, как выливаются яйца.

Для приготовления яичных блюд можно использовать
также яичный порошок. Его просеивают, заливают холодной
водой (на 100 г порошка — 350 г воды и 4г соли), хорошо
размешивают и оставляют на 30—40 минут для набухания.
Разведенный порошок хранению не подлежит.

Свежесть яиц устанавливается путем просвечивания
их через овоскоп или просмотром на свету через картонную
трубку. Для этой цели можно использовать и такой простой
способ, как погружение яйца в раствор соли (20 г на 1 л во-
ды). Свежие яйца в нем тонут, а усохшие, содержащие
большое количество воздуха, всплывают.

Наиболее совершенный и самый быстрый способ опреде-
ления доброкачественности яиц — просмотр люминесцент-
ным прибором в ультрафиолетовом свете. Свежие диетиче-
ские яйца, не загрязненные микроорганизмами, светятся
в пучке ультрафиолетового света интенсивным бархатистым
малиновым светом, более длительного хранения — сиреневато-
розовым, хранящиеся более 10 дней—темно-фиолетовым,
а яйца испорченные — голубым светом.

Яйца, зараженные сальмонеллами, светятся бледно-фио-
летовым светом, а бактериями псевдомонас — ярко-зеленым
обусловленным пигментом, вырабатываемым этими бакте-
риями.

0 0 голоса
Рейтинг статьи
Подписаться
Уведомить о
guest
0 комментариев
Межтекстовые Отзывы
Посмотреть все комментарии