При составлении рационов питания учитывается состав
того или иного продукта по табличным данным, а неизбежные
потери питательных веществ при кулинарной обработке как
правило не учитываются. Чтобы иметь реальное представле-
ние о фактической обеспеченности детей пищевыми веще-
ствами, необходимо знать, каким изменениям подвергается
продукт при различных видах кулинарной обработки, выбрать
наиболее рациональный способ обработки его, компенсиро-
вав потери другими продуктами, не подвергающимися теп-
ловой обработке.
Межведомственной комиссией по разработке таблиц
химического состава пищевых продуктов подготовлен спе-
циальный справочник [1] с перечнем готовых блюд и кулинар-
ных изделий, в котором приведены данные о сохранности
и потерях основных веществ при тепловой кулинарной об-
работке (табл. 12).
В табл. 12 указаны потери веществ, переходящих в от-
вар, если он не используется в данном блюде, потери, связан-
ные с образованием остатка на жарочном оборудовании
(сковороде, противне) и накипе при варке супов, а также
другие виды потерь, имеющие место при тепловой обработке
пищевых продуктов. В понятие «потери» входят также раз-
рушение пищевых веществ (витамины, крахмал, жиры) и
улетучивание с водяным паром (жиры при тепловой об-
работке). Потери при порционировании в таблице не учи-
тывались.
Величина потерь со знаком «минус» означает, что при
данных условиях происходит не потеря, а увеличение этого
показателя по сравнению с исходным набором продуктов.
Например, увеличение влажности и новообразование сахаров
при варке, увеличение кальция и фосфора за счет перехода
их из костей в бульон.
Приводим обобщенные сведения о потерях пищевых
веществ основных типов продуктов.
Растительные продукты. Наибольшие потери наблюдают-
ся в растительных продуктах при жаренье (в среднем 5 %
белков и 10 % жира, в основном прибавленного для жа-
ренья). За счет вытекания сока и образования корочки
теряется до 30 % углеводов, в том числе 20 % легкоусвояе-
мых, до 20 % минеральных веществ.
Если, приготавливая пищу (супы, некоторые каши: рисо-
вая, пшеничная; компоты, кисели и т. д.), отвар не сли-
вают, потери большинства пищевых веществ, кроме витами-
нов, минимальны (2—5 %). Витамины группы В и 6-каротина
разрушаются только частично (на 10—15 %). При варке
большинства овощей, некоторых каш, макаронных изделий,
где отвар сливают, потери белков, жиров, витаминов, мине-
ральных веществ увеличиваются в 2—3 раза и приближают-
ся к потерям при жаренье.
Овощи лучше тушить или варить на пару. При этом лучше
сохраняются не только витамины и минеральные вещества, но
и присущий продуктам аромат.
| Таблица 12. Потери пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке отдельных блюд (%)
|
|||||||||||||||||||||||||||||||
|
Первые блюда
|
|
Минеральные вещества н первых блюдах не теряются. |
|
Блюда из картофеля
|
|
Потери минеральных вещестн
|
| Углеводы | Витамины | ||||||||||
|
Блюдо |
Масса | Белки | Жиры | моно- и ди- сахариды |
крахмал | Ккал | 6-каротин | РЭ |
С4 СП |
ао. | О |
|
1 |
2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 |
| Морковь пассерован- ная |
41 | 2 | 10 | 3 | 0 | 8 | 5 | 15 | 12 | 18 | 65 |
|
Лук пассерованный |
35 | 2 | 10 | 3 | 0 | 9 | 10 | 30 | 25 | 25 | 50 |
|
Пюре морковное |
22 | 1 | 6 | 2 | 1 | 3 | 5 | 20 | 15 | 15 | 90 |
|
Котлеты морковные |
38 | 3 | 30 | 7 | 3 | 17 | 10 | 30 | 30 | 25 | 100 |
| Капуста белокочанная отварная |
10 | 29 | 10 | 25 | 7 | 29 | _ | 26 | 33 | 29 | 50 |
|
Капуста припущенная |
28 | 7 | 9 | 21 | 5 | 14 | — | 22 | 10 | 13 | 33 |
| Капуста тушеная све- жая |
28 | 17 | 11 | 6 | 40 | 12 | 24 | 37 | 28 | 24 | 68 |
|
Капуста квашеная |
18 | 17 | 11 | 16 | 59 | 17 | 24 | 27 | 23 | 24 | 88 |
| Капуста цветная от- варная |
12 | 36 | 10 | 21 | 8 | 24 | 10 | 23 | 16 | 22 | 48 |
| Кабачки, фарширо- ванные овощами |
32 | 7 | 13 | 18 | 28 | 15 | 15 | 32 | 24 | 17 | 60 |
| Свекла отварная в кожуре |
21 | 3 | _ | 7 | 3 | 6 | _ | 8 | 5 | 8 | 30 |
|
Голубцы овощные |
30 | 18 | 15 | 10 | 16 | 15 | 13 | 30 | 27 | 28 | 57 |
| Перец, фарширован- ный овощами |
28 | 16 | 12 | 15 | 21 | 15 | 20 | 40 | 23 | 19 | 47 |
Потери минеральных веществ в пассерованных овощах и в блюдах
из моркови незначительны: 2—4 %. В капусте самые высокие потери при
отваривании: калий — 57 %, кальций — 31 %, магний — 27 %, фосфор —
31 %, железо— 10 %; в капусте тушеной потери калия составляют 15%,
кальция — 5%, магния — 10 %, фосфора и железа по 10 %; в капусте
притушенной — в 1,5—2 раза меньше. В кабачках, перце, фаршированном
овощами, овощных голубцах потери калия — 14—15 %, кальция — 5—
10 %, магния — 6—11 % фосфора — 12—16 %, железа — 14—17 %.
|
Блюда из круп
|
|
1 |
2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 |
| Каша рисовая со сливом воды |
61 | 4 | 1 | 18 | 7 | 16 | 43 | 34 | 22 | ||
| Каша гречневая рас- сыпчатая |
17 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 30 | 22 | 15 | |
| Каша гречневая вязкая |
7 | 1 | 1 |
1 |
1 |
1 | 26 | 20 | 9 | ||
| Каша «геркулес» вязкая |
7 | 1 | 1 | 1 |
1 |
1 | 26 | 20 | 9 | ||
| Каша пшеничная рассыпчатая |
12 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | _ | 30 | 22 | 15 | |
| Макароны | 58 | 2 | 2 | 6 | 13 | 11 | — | 36 | 28 | 17 | — |
|
Молочные блюда
|
При кипячении молока и в молочных супах калий не теряется. Потерн
кальция составляют 8 %, магния — 10 %, фосфора — 5 %, железа —
8 %. В изделиях из творога потери .небольшие: калия — 4%, кальция —
8 %, магния — 11 %, фосфора — 6 %, железа — 1 %. В ленивых варениках
потери выше: калия — 9%, кальция — 8%, магния—15%, фосфора —
8 %, железа — 5 %.
|
Блюда из рыбы
|
Потери минеральных веществ при всех видах тепловой обработки рыбы,
за исключением жарки котлет, примерно одинаковые: калия — 40 % (при
варке — 45%), кальция, магиия и фосфора — 30—34 %, железа — 23—
25% (при варке 31 %). В котлетах при жарке потери минеральных ве-
ществ в 5—6 раз меньше, например, калия теряется в 8 раз меньше.
|
Блюда из мяса
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Блюда из яиц
|
|
Потери минеральных веществ
|
|
Мучные изделия
|
|
Потери минеральных веществ
|
|
Кисели и компоты
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Продукты животного происхождения. Наибольшие потери
пищевых веществ из мяса животных наблюдаются при варке:
10 % белков, 25 % жиров, около 1/3 минеральных веществ
и витаминов группы В, 70 % витамина С за счет перехода
в бульон и частичного распада. При жаренье мяса потери
минеральных веществ и витаминов в нем примерно в 1,5 раза
меньше, чем при варке, а жира — несколько больше (за
счет потери жира, добавленного для жаренья).
Рациональный способ кулинарной обработки мяса —-
приготовление котлет, в особенности паровых. Потери белка
при жаренье котлет ниже, чем при приготовлении натураль-
ных продуктов в 2 раза, жира — на 1 /3, минеральных ве-
ществ и витаминов — в 1,5—2 раза. Пищевые вещества
в котлетах сохраняются за счет того, что сок, выделяемый
из мяса при жаренье, впитывается в наполнитель, добавлен-
ный в котлетную массу, и в минимальной степени попадает
на жарочную поверхность. Потери при приготовлении паро-
вых котлет еще ниже. Они близки к потерям при тушении.
Потери пищевых веществ при приготовлении рыбы за-
висят от ее жирности. Так, потери белка и жира при варке
тощих рыб (с жирностью до 4-х %) в среднем в 1,5 раза
меньше, чем при варке жирных (с жирностью более 8 %)
рыб. При жаренье, наоборот, потери белка и жира в тощих
рыбах значительно выше, чем у жирных. Для ориентировоч-
ной оценки рационов в среднем при соотношении расти-
тельных и животных продуктов 7 : 3 потери (в процентах
от исходного количества пищевых веществ) составляют в
целом по дневному рациону белка — 6, жира — 12, угле-
водов — 9, кальция — 12, магния, фосфора, железа — 13,
витамина А — 30—35, каротина, витаминов Вг и РР — 20,
витамина С — 60, калорийности — 10.
Основные потери витаминов вызваны их разрушением при
высокой температуре. Потери витамина С могут быть еще
большими, если пища готовится в открытых кастрюлях или
крышки неплотно прилегают к краям посуды.
Макро- и микроэлементы частично переходят в варочную
воду, а иногда, как например йод, улетучиваются. Потери
йода при кулинарной обработке различных продуктов состав-
ляют: при варке целого картофеля — 32 %, мелконарезан-
ного — 48 %, фасоли — 51 %, при жарке рыбы — 45—67 %,
при кипячении молока — 19 %, при варке мяса — 55 %,
при варке яиц— 17 %. Йод также постепенно разрушается
и при хранении пищевых продуктов. Например, картофель
за 4 месяца хранения (с сентября по январь) теряет около
45 % йода, а за 7 месяцев — 64,5.
Имеются некоторые данные о потере аминокислот при
тепловой обработке.
Так, при тепловой обработке говядины, баранины теряет-
ся 12,5—19,5 % лизина, 13 % серосодержащих и 14,3—
19,2 % ароматических аминокислот, содержащихся в мясе.
Тесто для пельменей и лапши теряет 19,8 % метионина,
рис—17,8% тирозина. Картофель—11,3 лизина, 14,4
серосодержащих и 17,4 % триптофана.
Частичная потеря витаминов и минеральных солей проис-
ходит и при холодной кулинарной обработке пищевых про-
дуктов. При сохранении очищенных овощей в воде теряется
часть щелочного резерва, очень важного для организма,
а также водорастворимых витаминов. Процент потерь тем
больше, чем дольше овощи находятся в воде и чем больше
степень их измельчения. Например, за 12 часов в очищенном
целом картофеле теряется 9 % витамина С, 8 % — В], а в
нарезанном до 50 % витамина С и до 15 % витамина Вь
Витамин РР — наиболее устойчивый к нагреванию и воздей-
ствию кислорода воздуха. Однако потери его при мытье
продуктов составляют от 3,3 до 30 %.
[1] Химический состав пищевых продуктов: Готовые блюда н кулинарные
изделия /Под ред. д-ра техн. наук И. М. Скурихина и чл.-кор. АМН СССР
В. А. Шатерникова.— М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1984.— С. 326.
2- Витамин А