ИЗМЕНЕНИЕ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ПРОДУКТОВ ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ

При составлении рационов питания учитывается состав
того или иного продукта по табличным данным, а неизбежные
потери питательных веществ при кулинарной обработке как
правило не учитываются. Чтобы иметь реальное представле-
ние о фактической обеспеченности детей пищевыми веще-
ствами, необходимо знать, каким изменениям подвергается
продукт при различных видах кулинарной обработки, выбрать
наиболее рациональный способ обработки его, компенсиро-
вав потери другими продуктами, не подвергающимися теп-
ловой обработке.

Межведомственной комиссией по разработке таблиц
химического состава пищевых продуктов подготовлен спе-
циальный справочник [1] с перечнем готовых блюд и кулинар-
ных изделий, в котором приведены данные о сохранности
и потерях основных веществ при тепловой кулинарной об-
работке (табл. 12).

В табл. 12 указаны потери веществ, переходящих в от-
вар, если он не используется в данном блюде, потери, связан-
ные с образованием остатка на жарочном оборудовании
(сковороде, противне) и накипе при варке супов, а также
другие виды потерь, имеющие место при тепловой обработке
пищевых продуктов. В понятие «потери» входят также раз-
рушение пищевых веществ (витамины, крахмал, жиры) и
улетучивание с водяным паром (жиры при тепловой об-
работке). Потери при порционировании в таблице не учи-
тывались.

Величина потерь со знаком «минус» означает, что при
данных условиях происходит не потеря, а увеличение этого
показателя по сравнению с исходным набором продуктов.
Например, увеличение влажности и новообразование сахаров
при варке, увеличение кальция и фосфора за счет перехода
их из костей в бульон.

Приводим обобщенные сведения о потерях пищевых
веществ основных типов продуктов.

Растительные продукты. Наибольшие потери наблюдают-
ся в растительных продуктах при жаренье (в среднем 5 %
белков и 10 % жира, в основном прибавленного для жа-
ренья). За счет вытекания сока и образования корочки
теряется до 30 % углеводов, в том числе 20 % легкоусвояе-
мых, до 20 % минеральных веществ.

Если, приготавливая пищу (супы, некоторые каши: рисо-
вая, пшеничная; компоты, кисели и т. д.), отвар не сли-
вают, потери большинства пищевых веществ, кроме витами-
нов, минимальны (2—5 %). Витамины группы В и 6-каротина
разрушаются только частично (на 10—15 %). При варке
большинства овощей, некоторых каш, макаронных изделий,
где отвар сливают, потери белков, жиров, витаминов, мине-
ральных веществ увеличиваются в 2—3 раза и приближают-
ся к потерям при жаренье.

Овощи лучше тушить или варить на пару. При этом лучше
сохраняются не только витамины и минеральные вещества, но
и присущий продуктам аромат.

Таблица 12. Потери пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке
отдельных блюд (%)

Блюдо

Масса Белки Жиры Углеводы Ккал

Витамины

моио- и ди-
сахариды
крахмал 8-каротин я

еч

я

аа о

1

2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

 

Первые блюда

Борщ 2 6 5 —20 32 3 15 12 15 13 50
Рассольник 2 8 5 — 19 3 3 15 12 12 12 55
Суп из овощей 2 6 6 — 14 6 4 15 10 12 10 50
Суп картофельный 2 7 5 — 19 3 2 10 10 10 10 50
Суп из макаронных
изделий
2 5 4 — 10 2 2 10 10 10 10 50

 

Минеральные вещества н первых блюдах не теряются.

 

Блюда из картофеля

1

2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Картофель отварной
молодой
6 4 2 30 6 7 20 20 30 50
Картофель отварной
в воде
4 4 2 30 4 6 15 15 20 30
Картофель отварной
иа пару
3 4 2 25 4 5 10 10 10 30
Картофель отварной
н кожуре
3 3 2 15 4 4 8 8 5 15
Картофель жареный
(из сырого)
35 5 10 15 6 8 20 13 5 50

Картофельное пюре

4 4 4 35 7 9

15 15 20 80
Котлеты картофель-
ные
18 4 15 40 7 10

25 20 25 85

 

Потери минеральных вещестн

Блюдо

калия

кальция

магния

фосфора

железа

Картофель отварной
в воде

15

10

15

10

15

Картофель на пару

10

5

5

8

8

Картофель жареный
(из сырого)

20

15

20

15

25

Картофельное пюре

15

10

15

15

17

 

Углеводы Витамины

Блюдо

Масса Белки Жиры моно- и ди-
сахариды
крахмал Ккал 6-каротин РЭ

С4

СП

ао. О

1

2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Морковь пассерован-
ная
41 2 10 3 0 8 5 15 12 18 65

Лук пассерованный

35 2 10 3 0 9 10 30 25 25 50

Пюре морковное

22 1 6 2 1 3 5 20 15 15 90

Котлеты морковные

38 3 30 7 3 17 10 30 30 25 100
Капуста белокочанная
отварная
10 29 10 25 7 29 _ 26 33 29 50

Капуста припущенная

28 7 9 21 5 14 22 10 13 33
Капуста тушеная све-
жая
28 17 11 6 40 12 24 37 28 24 68

Капуста квашеная

18 17 11 16 59 17 24 27 23 24 88
Капуста цветная от-
варная
12 36 10 21 8 24 10 23 16 22 48
Кабачки, фарширо-
ванные овощами
32 7 13 18 28 15 15 32 24 17 60
Свекла отварная в
кожуре
21 3 _ 7 3 6 _ 8 5 8 30

Голубцы овощные

30 18 15 10 16 15 13 30 27 28 57
Перец, фарширован-
ный овощами
28 16 12 15 21 15 20 40 23 19 47

 

Потери минеральных веществ в пассерованных овощах и в блюдах
из моркови незначительны: 2—4 %. В капусте самые высокие потери при
отваривании: калий — 57 %, кальций — 31 %, магний — 27 %, фосфор —
31 %, железо— 10 %; в капусте тушеной потери калия составляют 15%,
кальция — 5%, магния — 10 %, фосфора и железа по 10 %; в капусте
притушенной — в 1,5—2 раза меньше. В кабачках, перце, фаршированном
овощами, овощных голубцах потери калия — 14—15 %, кальция — 5—
10 %, магния — 6—11 % фосфора — 12—16 %, железа — 14—17 %.

Блюда из круп

1

2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Каша манная вязкая

7 1 1 1 1 1

16 10 9

Каша рисовая рассып-

30 22 15

чатая без слива воды

11 2 2 2 2 2 «—’

 

 

1

2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Каша рисовая со
сливом воды
61 4 1 18 7 16 43 34 22
Каша гречневая рас-
сыпчатая
17 2 2 2 2 2 2 30 22 15
Каша гречневая
вязкая
7 1 1

1

1

1 26 20 9
Каша «геркулес»
вязкая
7 1 1 1

1

1 26 20 9
Каша пшеничная
рассыпчатая
12 2 2 2 2 2 _ 30 22 15
Макароны 58 2 2 6 13 11 36 28 17

 

Молочные блюда

1

2 3 4 5 6 7 8[2] 9 10 11 12

Молоко кипяченое

5 2 2 2 0 7 10 5 5 5 25
Супы молочные 2 2 2 2 2 2 15 10 10 10 50
Сырники 19 6 7 3 5 6 5 10 8 5 50

Пудинг из творога

12 4 4 4 4 4 5 10 8 5 50

Вареникн ленивые

—4 7 5 4 4 6 5 15 15 10 50

 

При кипячении молока и в молочных супах калий не теряется. Потерн
кальция составляют 8 %, магния — 10 %, фосфора — 5 %, железа —
8 %. В изделиях из творога потери .небольшие: калия — 4%, кальция —
8 %, магния — 11 %, фосфора — 6 %, железа — 1 %. В ленивых варениках
потери выше: калия — 9%, кальция — 8%, магния—15%, фосфора —
8 %, железа — 5 %.

Блюда из рыбы

1

2 3 4 5 6 7 8* 9 10 11 12
Треска, минтай
(варка)
23 9 9 10 35 45 40 30 70

— » — (припускание)

25 14 15

16 26 33 30 22 75

— » — (жарка)

27 19 32 30

26 20 22 20 15 35
— » — (котлеты,
жарка)
21 6 29 8 15 20 10 10 60

 

Потери минеральных веществ при всех видах тепловой обработки рыбы,
за исключением жарки котлет, примерно одинаковые: калия — 40 % (при
варке — 45%), кальция, магиия и фосфора — 30—34 %, железа — 23—
25% (при варке 31 %). В котлетах при жарке потери минеральных ве-
ществ в 5—6 раз меньше, например, калия теряется в 8 раз меньше.

Блюда из мяса

Углеводы Витамины

Блюдо

Масса Белки Жиры моно- и ди-
сахариды
крахмал

га

££

и:

< ш

О

ш

аа О

1

2 3 4 5 є 7 8 9 10 11 12

Говядина (варка)

43 10 25 100 _ 21 _ 55 43 40 100
Мелкокусковые полу-
фабрикаты (тушение)
28 5 5 5 _ 5 _ 30 10 5 70

Котлеты жареные

24 8 15 15 13 15 8 7

Биточки паровые

18 5 8 5 7 8 3 4
Котлеты из свиного
мяса
24 5 28 15 _ 24 _ 11 8 7 _

Печень тушеная

20 3 11 5 7 10 18 10 5 47

Печень жареная

38 12 41 10 26 18 26 16 10 70

Почки тушеные

33 18 27 10 19 25 60 50 58 85

Куры (варка)

30 11 34

21 63 ‘ 60 39 44 50

—»—- (жарка)

37 15 42

30 67 40 39 36 50

рагу (тушение)

21 7 7

7 26 16 9 8 50

Котлеты (жареные)

25 4 35 15 20 12 11 3 6 60

 

Блюда из яиц

1

2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Омлет натуральный

9 4 8 0 0 7 0 10

10

 

Потери минеральных веществ

Блюдо

калия

кальция

магния

фосфора

железа

Говядина (варка)

59

23

29

31

21

Мелкокусковые полуфаб-
рикаты (тушение)

6

6

6

6

4

Котлеты жареные

29

11

12

12

5

Биточки паровые

25

1

3

4

2

Печень тушеная

6

1

2

4

2

Печень жареная

34

18

20

6

7

Куры (варка)

41

— 10

28

33

29

Рагу (тушение)

5

— 18

5

10

5

 

 

Мучные изделия

Блюдо

| Масса Белки Жиры Углеводы Энергети-
ческая цен-
ность, ккал
6-каротин аа о
Пирожки печеные столовые из
дрожжевого теста с мясным
фаршем
25 5 6 9

7

14 8

— » — с капустным фаршем

25 7 18 17

12

18 6 80
Кулебяка из дрожжевого теста
с рыбным фаршем и кашей
16 10 10 5

7

24 16

 

Потери минеральных веществ

Изделие

калия

магния

железа

Пирожки печеные с мясным
фаршем

12

22

30

Пирожки с капустным фаршем

10

8

23

Кулебяка с рыбным фаршем и
кашей

0

9

27

 

Кисели и компоты

Блюдо

Углеводы Органическиекислоты
Масса Белки моно- и ди-
сахариды
крахмал Ккал 6-каротин аа О
Кисель из клюквы, сливы,
вишни, алычи
0 35

—2

17 2 100 20 40 6

— » — из свежих яблок

0 15

—3

14 0

20 39 3

— » — из сушеных яблок

0 15

—4

12 0

20 39 3
Компот абрикосовый 0 0

0

0 0 75 17 55 0
Напиток из плодов шипов-
ника
0 50

3

_ 5 100 20 50 0

 

Продукты животного происхождения. Наибольшие потери
пищевых веществ из мяса животных наблюдаются при варке:
10 % белков, 25 % жиров, около 1/3 минеральных веществ
и витаминов группы В, 70 % витамина С за счет перехода
в бульон и частичного распада. При жаренье мяса потери
минеральных веществ и витаминов в нем примерно в 1,5 раза
меньше, чем при варке, а жира — несколько больше (за
счет потери жира, добавленного для жаренья).

Рациональный способ кулинарной обработки мяса —-
приготовление котлет, в особенности паровых. Потери белка
при жаренье котлет ниже, чем при приготовлении натураль-
ных продуктов в 2 раза, жира — на 1 /3, минеральных ве-
ществ и витаминов — в 1,5—2 раза. Пищевые вещества
в котлетах сохраняются за счет того, что сок, выделяемый
из мяса при жаренье, впитывается в наполнитель, добавлен-
ный в котлетную массу, и в минимальной степени попадает
на жарочную поверхность. Потери при приготовлении паро-
вых котлет еще ниже. Они близки к потерям при тушении.

Потери пищевых веществ при приготовлении рыбы за-
висят от ее жирности. Так, потери белка и жира при варке
тощих рыб (с жирностью до 4-х %) в среднем в 1,5 раза
меньше, чем при варке жирных (с жирностью более 8 %)
рыб. При жаренье, наоборот, потери белка и жира в тощих
рыбах значительно выше, чем у жирных. Для ориентировоч-
ной оценки рационов в среднем при соотношении расти-
тельных и животных продуктов 7 : 3 потери (в процентах
от исходного количества пищевых веществ) составляют в
целом по дневному рациону белка — 6, жира — 12, угле-
водов — 9, кальция — 12, магния, фосфора, железа — 13,
витамина А — 30—35, каротина, витаминов Вг и РР — 20,
витамина С — 60, калорийности — 10.

Основные потери витаминов вызваны их разрушением при
высокой температуре. Потери витамина С могут быть еще
большими, если пища готовится в открытых кастрюлях или
крышки неплотно прилегают к краям посуды.

Макро- и микроэлементы частично переходят в варочную
воду, а иногда, как например йод, улетучиваются. Потери
йода при кулинарной обработке различных продуктов состав-
ляют: при варке целого картофеля — 32 %, мелконарезан-
ного — 48 %, фасоли — 51 %, при жарке рыбы — 45—67 %,
при кипячении молока — 19 %, при варке мяса — 55 %,
при варке яиц— 17 %. Йод также постепенно разрушается
и при хранении пищевых продуктов. Например, картофель
за 4 месяца хранения (с сентября по январь) теряет около
45 % йода, а за 7 месяцев — 64,5.

Имеются некоторые данные о потере аминокислот при
тепловой обработке.

Так, при тепловой обработке говядины, баранины теряет-
ся 12,5—19,5 % лизина, 13 % серосодержащих и 14,3—
19,2 % ароматических аминокислот, содержащихся в мясе.
Тесто для пельменей и лапши теряет 19,8 % метионина,
рис—17,8% тирозина. Картофель—11,3 лизина, 14,4
серосодержащих и 17,4 % триптофана.

Частичная потеря витаминов и минеральных солей проис-
ходит и при холодной кулинарной обработке пищевых про-
дуктов. При сохранении очищенных овощей в воде теряется
часть щелочного резерва, очень важного для организма,
а также водорастворимых витаминов. Процент потерь тем
больше, чем дольше овощи находятся в воде и чем больше
степень их измельчения. Например, за 12 часов в очищенном
целом картофеле теряется 9 % витамина С, 8 % — В], а в
нарезанном до 50 % витамина С и до 15 % витамина Вь
Витамин РР — наиболее устойчивый к нагреванию и воздей-
ствию кислорода воздуха. Однако потери его при мытье
продуктов составляют от 3,3 до 30 %.



[1] Химический состав пищевых продуктов: Готовые блюда н кулинарные
изделия /Под ред. д-ра техн. наук И. М. Скурихина и чл.-кор. АМН СССР
В. А. Шатерникова.— М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1984.— С. 326.

2- Витамин А

0 0 голоса
Рейтинг статьи
Подписаться
Уведомить о
guest
0 комментариев
Межтекстовые Отзывы
Посмотреть все комментарии