КАШИ ИЗ КРУП И МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ДЛЯ ДЕТЕЙ

В детском питании используют разнообразные крупы.
Крупа в блюдах для детей должна быть хорошо разварена.
Чтобы она быстро разваривалась, ее предварительно зама-
чивают в охлажденной до 2—6 °С воде.

Рисовая каша замачивается на 2—3, перловая —•
на 3—4 часа. При замачивании и варке белки круп погло-
щают воду, набухают, а затем денатурируются. Выделяю-
щаяся при этом процессе влага полностью поглощается
клейстеризующимся крахмалом. Вес круп увеличивается
в массе и объеме (привар), увеличивается и количество
растворимых веществ в кашах.

Первичная обработка круп. Перед тепловой обработкой
крупы и макаронные изделия перебираются. Манную и греч-
невую крупы (продел) просеивают, перловую, рис, пшено
промывают сначала в теплой, а затем горячей воде, чтобы
удалить продукты окисления жира, придающие горечь крупе.
Пшено, промывая в теплой воде, хорошо протирают руками.
Гречневую, ячневую, манную крупы и «геркулес» не про-
мывают.

Для варки каш лучше всего использовать стационарные
котлы с электрическим или паровым обогревом. Они должны
быть тщательно вылужены. В детских учреждениях, не
имеющих такого оборудования, используют кастрюли из не-
ржавеющей стали с толстым дном. Эмалированные кастрюли
не годятся. Каши в них пригорают. Кроме того, эмаль не-
редко разрушается и может попасть в пищу.

Различные виды каш (рассыпчатая, вязкая, жидкая)
получаются в зависимости от количества воды, добавляемой
к крупам и длительности варки. Нормы добавления жидкости
и соли при изготовлении каш различной консистенции, а так-
же выход их и время варки приведены в приложении
(табл. IV).

Чтобы определить общее количество каши для всех
детей в соответствии с меню-раскладкой, нужно подсчитать,
сколько требуется каши для детей разных возрастных
групп, и общую сумму умножить на соответствующий по-
казатель.

Например, по меню-раскладке требуется сварить рисовую
вязкую кашу на 70 детей дошкольного возраста по 130 г
на одного ребенка и на 60 детей раннего возраста по 100 г
на одного ребенка. Общее количество каши составит: (70 X
X 130) + (60 X 100) = 15 кг 100 г. На 1 кг вязкой рисовой
каши расход риса составляет 222 г. Умножаем этот показа-
тель на требуемое количество каши: 15,1 X 222 г = 3352 г,
или 3 кг 352 г. По той же таблице определяем необходимое
количество воды и соли. На 1 кг риса при изготовлении вяз-
кой каши необходимо 3,7 л воды, а на 3 кг 352 г соответствен-
но 3,7 X 3,352= 12,4 л. Таким же образом определяем не-
обходимое количество соли: 45 X 3,352= 150 г.

Если каша варится из круп, которые не промываются,
то в котел вливают рассчитанное количество воды. В каше
из промытой крупы учитывают количество поглощенной ею
воды. Обычно крупа поглощает воду от 15 до 30 % по отно-
шению к своей массе. Исключение составляет перловая кру-
па, которая набухает очень медленно и мало поглощает
воды.

Расчет производят следующим образом. В вытаренную
посуду засыпают необходимое количество крувы и взвеши-
вают. После промывания посуду с крупой снова взвешивают.
По разнице между весом посуды с сухой и посуды с промытой
крупой узнаем количество поглощенной воды. Например,
при промывании 3 кг 352 г риса поглотился 1 л воды, следо-
вательно, в котел нужно влить 12,4 — 1 = 11,4 л воды.

В рассчитанное количество жидкости добавляют раствор
соли и сахара. Соль берут из расчета 10 г на 1 кг готовой
каши (для молочных и сладких — 5 г на 1кг). Жидкость
доводят до кипения. После этого всыпают крупу, хорошо
перемешивают и варят до тех пор, пока она поглотит всю
влагу, набухнет и загустеет. Затем кашу, если она варится
в котлах, доводят до готовности, «упаривают», уменьшив
нагрев до 90—100°. Если каша варится в обычной посуде,
то, чтобы избежать подгорания, ее доваривают на водяной
бане или в духовом шкафу. Доливать воду в процессе варки
не рекомендуется. В рассыпчатые каши часть масла можно
добавить после ее загустения.

Рассыпчатые каши. При варке рассыпчатой манной каши
крупу вначале подсушивают в жарочных шкафах до светло-
желтого цвета, смешивают с частью растопленного жира по
рецептуре и заваривают.

Иногда манную крупу затирают яйцом (1 яйцо на 1 кг
крупы), просеивают, подсушивают, засыпают в кипящее
молоко и, недолго размешивая, варят под крышкой на водя-
ной бане или в духовом шкафу в течение 30 минут (манная
крупа—50 г, яйцо—1/20, масло сливочное — 5, сахар —
5, молоко — 90, соль — 1 г, выход — 115 г).

Рассыпчатая гречневая каша после набухания упревает
в течение 2—3 часов. Ее приготавливают из крупы-
ядрицы. Подготовленную по расчету крупу всыпают в бурно
кипящую подсоленную воду (из расчета 1 кг крупы на 1,5 л
воды, 21 г соли), снимают пустотелые зерна и варят, из-
редка помешивая. Когда крупа набухнет (поглотит всю во-
ду), кастрюлю ставят в духовой шкаф или сотейник с кипя-
щей водой и доваривают.

Обжаривать гречневую крупу, особенно в детских учреж-
дениях, не рекомендуется. При обжаривании разрушается
часть незаменимых аминокислот. В настоящее время про-
мышленность выпускает в большинстве случаев гречневую
и овсяную крупы из зерна, подвергнутого предварительной
обработке. Такие крупы развариваются очень быстро. На-
пример, рассыпчатая гречневая каша упревает в течение

1   часа, вместо 2—3 часов.

Рассыпчатую рисовую кашу можно приготовить несколь-
кими способами.

1-        й    способ. В кипящую воду всыпают рис, добавляют соль,
жир и варят, помешивая, до тех пор, пока крупа набухнет.
Затем нагрев уменьшают и доваривают кашу 30—40 минут.

2-        й    способ. Рис всыпают в большое количество подсоленной
кипящей воды (6 л на 1 кг) и варят при слабом кипении
до набухания зерен. Затем рис откидывают на дуршлаг,
ссыпают в котел, добавляют жир и доводят до готовности
на водяной бане.

Для гарниров к любому отварному белому мясу, изделиям
из рубки, мозгам рассыпчатый рис можно приготовить,
припуская его на бульоне. Для этого мелко рубят репчатый
лук, слегка обжаривают в глубоком сотейнике на масле,
кладут к нему промытый и обсушенный рис и все еще раз
пережаривают. Когда рис заметно побледнеет, вливают
белый бульон (из телятины, куриный), кипятят 2—3 минуты,
солят, накрывают кастрюлю крышкой и ставят на 60—75
минут в духовой шкаф (с температурой 200—220°). Готовый
рис разрыхляют вилкой, заправляют солью, маслом и подают
на стол.

Рассыпчатую пшенную кашу варят несколько иначе,
чем каши из других круп. Промытое пшено всыпают в кипя-
щую подсоленную воду (5—6 л на 1 кг крупы), варят 5—10
минут и отвар сливают. Затем пшёно вновь заливают кипя-
щей водой (1,8 л на 1 кг) и, закрыв крышкой, доваривают
до готовности в духовом шкафу (1,5—2 часа).

Ячневую и овсяную кашу варят так же, но время доведе-
ния до готовности несколько больше — 2—2,5 часа.

Вязкие и жидкие каши. Готовят на молоке, вОДе или вна-
чале разваривают в воде, а затем прибавляют молоко.

При варке манной каши во избежание образования ком-
ков, крупу высыпают в кипящую воду или молоко тонкой
струей при энергичном и непрерывном помешивании. Если
надо высыпать большое количество манной крупы (5—10 кг),
то ее лучше развести небольшим количеством теплой воды
или молока и влить в котел с кипящей жидкостью.

Для варки вязких и жидких каш количество воды опре-
деляют по таблице. Каши из риса, геркулеса, пшеничных
круп и пшена можно варить сладкими — с изюмом, черно-
сливом и урюком. Холодную манную кашу (вязкую) режут
на порции и отпускают с вареньем, джемом, сладким соусом.

Обогащенные крупы перед варкой не промываются. Время
варки составляет не более 25 минут. Эти крупы использутЬт
для быстрого приготовления блюд: каш, запеканок, пудин-
гов. Некоторые обогащенные крупы, в состав которых входит
сухое молоко («Здоровье», «Пионерская»), не целесообразно
применять для засыпки супов на бульонах, так как бульон
получится мутный. Не рекомендуется готовить супы из крупы
«Сильная» на рыбном и грибном бульоне (в состав ее входит
горох молотый, ячневая крупа и пшеничная мука).

Молочные каши. В молоке такие крупы, как перловая,
рис, пшено плохо развариваются. Поэтому их варят сначала
в воде, а затем заливают кипящим молоком. Целесообраз-
ность такого приема заключается еще и в том, что сокращает-
ся продолжительность нагревания молока, в нем меньше
разрушаются пищевые вещества. Добавление молока в каши
увеличивает питательную ценность ее, улучшает сбаланси-
рованность аминокислот и некоторых минеральных солей.
В то же время крупы обогащают молоко важной для детей
аминокислотой аргинином, способствующей росту. Масло
добавляют в уже снятую с огня кашу.

В минеральных веществах круп преобладают кислые
валентности, т. е. соединения, сдвигающие кислотно-щелоч-
ное равновесие в кислую сторону, что неблагоприятно ска-
зывается на организме. Это такие соединения как фосфор.
В крупах он резко превышает оптимальное соотношение
с кальцием 1 : 5 (кальций — элемент щелочной ориентации).

При введении в рецептуру блюд молока (каши с моло-
ком), творога (запеканки, крупеники, пудинги) соотношение
кальция и фосфора улучшается.

Готовые каши хранят до отпуска при температуре не
ниже 70—75°. При охлаждении происходит «старение»
каши и макарон, заключающееся в том, что оклейстеризо-
ванный крахмал выделяет связанную им жидкость. Каша
уплотняется, вкус ее ухудшается. Рассыпчатые каши чер-
ствеют быстрее вязких и жидких. Особенно сильно «стареет»
пшенная каша, несколько меньше гречневая, рисовая и мень-
ше всего манная каша и отварная вермишель.

Повторный разогрев освежает каши. Количество раство-
римых веществ в них вновь увеличивается (в гречневой
и макаронных изделиях почти полностью, а в пшенной и
рисовой лишь частично). Пшенную кашу следует готовить
непосредственно перед подачей.

Пудинги и запеканки. В детском питании часто изготов-
ляют пудинги и запеканки. Для пудингов из круп приготов-
ляется рассыпчатая или вязкая каша и охлаждается. В
остывшую до 60° кашу добавляют сахар, желтки и другие
продукты (по раскладке). Яичные белки взбивают в пену,
осторожно вводят в кашу, укладывают в формочки или про-
тивень, смазанные маслом, и варят на пару или запекают
в духовке. В запеканки яйца вводят целиком, без взбивания
белков. Эти блюда, если они хорошо приготовлены, обладают
повышенной усвояемостью и имеют высокую питательную
ценность.

Блюда из макаронных изделий. Белки простых макарон-
ных изделий неполноценны из-за низкого содержания таких
аминокислот, как лизин и треонин. Питательную ценность
их увеличивают за счет добавления яиц (макаронные изде-
лия высших сортов), а также сочетая блюда из макаронных
изделий с молоком, мясом, рыбой.

Макаронные блюда отличаются хорошей усвояемостью
(усваивается 85 % белков, 93 % жиров и 96 % углеводов),
незначительным содержанием клетчатки.

Гарниры из макаронных изделий как самостоятельное
блюдо варят в большом количестве подсоленной воды (6—7 л
на 1 кг продукта). После конца варки их откидывают на
дуршлаг и размешивают с растопленным жиром.

Для запекания макаронные изделия варят в небольшом
количестве подсоленной воды (2,2л на 1 кг продукта). За-
пеканки из них приготовляют таким же способом, как и из
круп.

В последнее время промышленность выпускает макарон-
ные изделия из твердых пшениц. Для их варки воды можно
брать меньше. В макаронных блюдах масса изделий увеличи-
вается в 2,5—3 раза. Для приготовления макарон требуется
около 30 минут, лапши — 20—25 минут, вермишели —
10—12 минут.

0 0 голоса
Рейтинг статьи
Подписаться
Уведомить о
guest
0 комментариев
Межтекстовые Отзывы
Посмотреть все комментарии