СОУСЫ ДЛЯ ДЕТЕЙ

Соусы — приправа для большинства мясных, рыбных,
овощных блюд. Они разнообразят меню, придают блюдам
приятный вкус, более сочную консистенцию, повышают их
калорийность, способствуют улучшению аппетита. Дети
лучше едят второе блюдо, если оно полито соусом или под-
ливой. Пользуясь различными соусами, можно приготовить
из одного и того же продукта отличающиеся по внешнему
виду и вкусу блюда.
В качестве основы для соусов используются бульоны
(мясные, рыбные, грибные), молоко, сметана, сливочное
и растительное масло. На мясном бульоне готовят два основ-
ных соуса — красный и белый, на рыбном — основной бе-
лый, а на грибном — грибной соус. Из основных соусов
готовят производные путем добавлений различных продук-
тов, специй, изменяющих их вкус, цвет и аромат. Обяза-
тельный компонент во всех соусах — пассерованная мука.
При пассеровке она приобретает приятный вкус и запах.
Если в муку перед пассерованием добавить немного соли
и хорошо перемешать, соус получится без комочков.
В качестве загустителя применяют также картофельную
муку (крахмал).
Для детского питания используется чаще всего молочный
или сметанный соус.
В зависимости от требуемого вкуса соуса, в него добав-
ляют томатное пюре или помидоры, лук и коренья — мор-
ковь, петрушку, сельдерей. Острые специи в соусах для дет-
ского питания не употребляются. Можно класть только не-
много лаврового листа, добавлять лимон, лимонную кислоту,
плодовый уксус, хорошего качества рассол из помидоров, мо-
ченых яблок, ревень, барбарис. В томатный соус на бульоне
можно прибавить немного растертого чеснока. Для соуса
лук и коренья пассеруют в жире. Сначала кладут лук, а через
несколько минут коренья. Их тушат до готовности, поме-
шивая. Томат-пюре также пассеруется в жире, в котором
каротин растворяется и придает соусу приятный оранжевый
цвет.
Приготавливая соусы для детского питания, масло кладут
в готовый соус. Так сохраняются ценные питательные свой-
ства масла. Соус, заправленный маслом, нельзя нагревать
до кипения еще и потому, что при этом разрушается не-
стойкая эмульсия жира и его другие компоненты. Правильно
приготовленный соус должен быть однородным, не иметь
на поверхности пленки или всплывшего жира.
Очень важно правильно подобрать соус к тому или друго-
му блюду. К кулинарным изделиям из курицы, нежирного
мяса подается белый соус. Для многих овощных блюд —
молочный, сметанный и яично-молочный соусы. Для отвар-
ной рыбы — белый соус с рублеными яйцами (польский)
или яично-масляный. Красный соус подается к жареным
мясным котлетам, сосискам, гуляшу, блюдам из картофеля.
Соус сметанный с луком и томатом — к тефтелям, голубцам
и другим изделиям из мясного фарша. Молочные соусы
готовят разные по густоте в зависимости от назначения:
жидкий — для поливки крупяных и овощных блюд (рецепту-
ра: молоко — 100 г, мука — 5 г, масло сливочное — 5 г),
средней густоты — для запекания блюд из овощей, мяса,
рыбы, а также для заправки припущенных и отваренных
овощей (рецептура: молоко— 100 г, мука — 9 г, масло сли-
вочное— 9 г). В готовый соус можно добавить яичные
желтки.
Густой соус можно использовать в качестве связующей
основы для морковных котлет, сырников и других блюд
(молоко — 100 г, мука — 12,5 г, масло сливочное — 12,5 г).
К сырникам, пудингам, запеканкам из круп и творога можно
приготовить соус молочный сладкий (в жидкий молочный
соус добавляют сахар и ванилин, проваривают 3—5 минут).
К блюдам из круп и макаронных изделий готовят кисло-
сладкие подливы из фруктов и ягод (свежих, сушеных,
консервированных, а также из джема или повидла). Такие
подливы освежают и улучшают вкус блюд, делают их более
привлекательными Это особенно важно в меню для детей
с плохим аппетитом. Фруктово ягодные подливы можно
использовать в меню в течение всего года.
В картотеке приведены рецептуры соусов из клюквы, слив,
сушеных фруктов, повидла и джема. Технология приготов-
ления их такая же, как и киселей, но по консистенции они
более жидкие.
Из холодных соусов промышленного производства в дет-
ском питании можно использовать соус кубанский. Качество
их определяют в основном по органолептическим данным
(вкус, запах, консистенция).
Соусы на бульонах должны иметь ярко выраженный вкус
основного продукта — мяса, рыбы и запах пассерованных
овощей и приправ. Красный основной соус и его производные
должны иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом;
белый — вкус бульона с едва уловимым запахом белых
кореньев и лука; соусы с томатом — кислосладкий вкус и
янтарный цвет: рыбный — выраженный специфический запах
рыбы и белых кореньев.
Для молочных и сметанных соусов нельзя использовать
кислую сметану и некачественное молоко (подгоревшее,
с горечью). К дефектам соусов относят запах сырой муки
и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, излишне соленый
вкус, привкус и запах сырого томата, серый невыразительный
цвет.
Соусы не подлежат длительному хранению. Сметанный
можно хранить при температуре 75 °С не более двух часов,
молочный жидкий — при температуре 65—70° не более
одного — полутора часов. При более длительном хранении
он темнеет за счет карамелизации молочного сахара. Поль-
ский соус можно хранить не более двух часов.

0 0 голоса
Рейтинг статьи
Подписаться
Уведомить о
guest
0 комментариев
Межтекстовые Отзывы
Посмотреть все комментарии