Углеводы

Углеводы — основной источник легкоусвояемой энергии
в организме.

С их помощью поддерживается необходимая концентра-
ция сахара в крови, регулируется обмен белков и жиров.
Углеводы обладают свойством оберегать белки от расхода на
энергетические цели, способствуя более полному использо-
ванию их по назначению. Основные источники углеводов —
продукты растительного происхождения. Содержание угле-
водов в них (г на 100 г съедобной части): хлеб (40—53),
мука (70—74), макаронные изделия (72—75), крупы (65—
77), картофель (19,7), овощи (3—11), бахчевые (6—9),
фрукты и ягоды (7—15). Самый концентрированный источ-
ник углеводов — сахар (99). Много углеводов в меде (72—
76), варенье, джемах (65—74).

В пищевых продуктах углеводы содержатся в виде про-
стых и сложных соединений. К простым относятся моно-
сахариды (глюкоза, фруктоза) и дисахариды — сахароза
(тростниковый и свекольный сахар), лактоза (молочный
сахар). К сложным углеводам (полисахаридам) относятся
крахмал, гликоген, пектиновые вещества и клетчатка.

Моносахариды — глюкоза, фруктоза — содержатся
главным образом в ягодах и фруктах, в меде. Моно- и дисаха-
риды легко растворяются в воде, быстро всасываются в пище-
варительном канале. Глюкоза, например, начинает всасы
ваться в кровь уже через 5—10 минут, несколько медленнее
всасывается фруктоза. Всасывание дисахаридов происходит
после их расщепления до моносахаридов. В отличие от
моно- и дисахаридов расщепление и всасывание в кишечнике
полисахарида крахмала происходит медленно. Это зависит
от свойств пищевого продукта, содержащего крахмал, и его
кулинарной обработки. Например, из манной и рисовой круп
крахмал усваивается быстрее, чем из гречневой, ячневой и
перловой, имеющих более грубые оболочки. Медленно усваи-
вается крахмал из гороха и фасоли. Замедленное расщеп-
ление крахмала имеет большое физиологическое значение
Образующаяся при медленном переваривании крахмала
глюкоза постепенно всасывается в кровь и в течение продол-
жительного времени, примерно около 6 часов, обеспечивает
ткани необходимыми углеводами. Часть глюкозы поступает
в печень, где превращается в сложный полисахарид —
животный крахмал гликоген.

Гликоген — это углеводный запас в организме, который
по мере возрастающих потребностей тратится для питания
работающих мышц, органов и систем. Избыток углеводов,
поступающих с пищей, превращается в жир.

К углеводам относятся также клетчатка и пектиновые
вещества. Они способствуют улучшению секреции пище-
варительных желез и перевариваемости пищи, перистальтике
и ритмичности опорожнения кишечника.

Многие овощи (картофель, морковь, капуста), ягоды и
фрукты обладают хорошо расщепляющейся и усваивающей-
ся нежной клетчаткой. Но в пищу детям следует давать
продукты и с грубой клетчаткой: свеклу, репу, брюкву,
ржаной хлеб, некоторые крупы. В последнее время большое
значение придается растительным пищевым волокнам, кото-
рые способствуют профилактике болезней системы пищева-
рения. Они содержатся в овощах и зерновых продуктах в
следующих количествах (г на 100 г съедобной части): ре-
дис — 24,2; капуста — 20,6, морковь — 20,1, ржаной хлеб —
11,1, пшеничные отруби — 53,4.

Пищевые волокна связывают воду, хорошо набухают,
адсорбируют органические молекулы, желчные кислоты,
способствуют обмену веществ. Под их влиянием нормали-
зуется состав микрофлоры кишок, уменьшаются гнилостные
процессы и метеоризм, нормализуется стул. Благоприятное
влияние яблочных диет на лечение острых и хронических
расстройств желудочно-кишечного тракта основано на поло-
жительном действии пектиновых веществ. Источником пекти-
на являются также джем, пастила, мармелад, зефир.

Суточная потребность детей в углеводах высока и состав-
ляет в возрасте 1,5—3 года 18 г, 4—7 лет — 15—16 г на 1 кг
массы тела. Чем выше мышечная активность, тем больше
требуется углеводов. Однако перенасыщение организма
ребенка углеводами, особенно простыми сахарами, вредно.
Избыток их ведет к накоплению излишнего жира, понижению
сопротивляемости организма, к болезням. Расстройство
углеводного обмена и накопление в крови и тканях недо-
окисленных продуктов •— молочной и пировнноградной кис-
лот вызывает недостаток витаминов группы В, особенно
витамина В|. У детей при этом отмечается повышенная
утомляемость, нарушается функция нервной системы и дру-
гих органов и систем.

Неблагоприятно сказывается на детском организме и не-
достаток углеводов в пище. Это нарушает энергетический
обмен, потребности которого покрываются за счет мобилиза-
ции из жировой клетчатки резервных жиров. Далее начи-
нается распад тканевых белков, что в итоге приводит к
истощению организма.

Количество углеводов в рационе ребенка должно быть
оптимальным не только по общему содержанию, но и по со-
отношению легкоусвояемых углеводов и полисахаридов. Ра-
створимые, легкоусвояемые углеводы должны составлять не
более 1 /4 части дневной потребности в них (для детей от 1 до
3-х лет — 54 г из 216, от 4 до 6 лет — 68 из 272 и т. д.) и по-
крываться не только сахаром, но и медом, вареньем, джемом.

МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА

Минеральные вещества — обязательный компонент пищи.
Они являются составной частью многих сложных органиче-
ских соединений. Так, железо входит в состав гемоглобина,
придавая ему свойства переносчика кислорода, фосфор —
в состав фосфатидов и богатых энергией соединений —
АТФ, кобальт — в состав витамина В12, йод — в состав гор-
монов щитовидной железы, цинк — поджелудочной и поло-
вых желез, хлор и натрий — в состав пищеварительных
соков и т. д.

Растущий детский организм испытывает повышенную
потребность в минеральных веществах, особенно в кальции,
фосфоре, магнии, железе (табл. 3).

Функции минеральных веществ в организме многообраз-
ны. Это участие в построении костей скелета, зубной ткани,
поддержании в организме кислотно-щелочного и ионного
равновесия, создание внутренней среды, необходимой для
нормального обмена веществ.

Кислотно-щелочное равновесие в организме предусматри-
вает соблюдение правильного соотношения минеральных
кислотных и щелочных соединений. Источниками щелочных
минеральных веществ являются молоко и молочные продукты
(кроме сыров), картофель, овощи (особенно бобовые),
фрукты и ягоды. Мясные и рыбные продукты, яйца, хлеб,
крупы — источники кислотных минеральных веществ.

Пищевые рационы, в которых преобладают кислотные
вещества, могут привести к избытку кислот (ацидозу) и по-
нижению устойчивости организма к различным неблагопри-
ятным факторам внешней среды, к инфекциям. Недостаточ-
ное поступление минеральных веществ или повышенные
потери их вследствие болезней приводят к быстрой гибели
организма. Без них невозможно нормальное течение физио-
логических процессов.

Рассмотрим значение основных минеральных веществ
в жизнедеятельности детского организма.

Кальций — главная составная часть костной ткани, кото-
рая содержит 99 % этого минерального вещества в организ-
ме. Он является также постоянной составной частью крови,
входит в состав клеточных структур, играет важную роль
в свертывании крови, поддержании нормального состояния
и возбудимости нервной системы и мышечной ткани.

Усвоение кальция зависит от многих факторов, в том
числе от соотношения его с другими минеральными вещест-
вами, например с фосфором, калием л магнием. Магний,
уменьшая количество желчных кислот и мешая соединению
с ними кальция, ухудшает этим его всасывание. Избыток
калия отрицательно влияет на образование комплексных
соединений кальция с желчными кислотами. Не способствует
усвоению кальция как недостаток, так и избыток жира.
Отрицательное влияние на его усвоение оказывает щавелевая
кислота (щавель, ревень, шпинат и др.) и инозитфосфорная
(злаковые, крупы, хлеб) кислоты, образующие с ним не-
усвояемые и нерастворимые соединения.

Наилучшим образом потребность ребенка в кальции
удовлетворяется при достаточном потреблении молока и
кисломолочных продуктов, которые характеризуются не
только высоким содержанием его, но и оптимальным соотно-
шением с фосфором и магнием. В 100 г кефира и молока
содержится 120—122 мг кальция, в 100 г творога — 150 мг,
а в 100 г сыра— 1000 мг. Источником усвояемого кальция
являются также овощи и фрукты.

Недостаток кальция в пище, особенно при дефиците белка
и витамина О, может привести к рахиту, снижению иммун-
ной защиты организма. Резкое понижение кальция в орга-
низме приводит к судорогам.

Фосфор играет важную роль в обменных процессах.
Многие соединения фосфора с белком, жирными и другими
кислотами образуют комплексные соединения высокой биоло-
гической активности.

Фосфор входит в состав костной ткани и зубов. Его много
в мышечной и нервной тканях. Лучше всего используется
и оказывает наиболее благоприятное влияние на нервную си-
стему фосфор продуктов животного происхождения (печень,
мозги, яичные желтки, сыр, говядинй, икра некоторых рыб»).

В детском питании важный источник фосфора — молоко.
Большое количество его содержат бобовые и злаковы^. Од-
нако в них он находится в виде фитина, который плохо
усваивается организмом. Потребность организма в фосфоре
увеличивается при недостаточном поступлении белков и уси-
ленной физической нагрузке.

Магний нормализует возбудимость нервной системы. Он
обладает противосудорожными и сосудорасширяющими свой-
ствами, а также свойствами стимулировать перистальтику
кишечника, повышать желчевыделение, играет большую роль
в процессах роста. Основные источники магния — зерновые
продукты (хлеб, крупы, горох, фасоль) и молоко. В хлебе
из высших сортов муки магния мало, поэтому в рационе
ребенка должен быть не только пшеничный, но и ржаной
хлеб. Самое высокое содержание магния среди пищевых про-
дуктов (мг на 100 г съедобной части): в арбузах — 220,
пшеничных отрубях — 438. Удовлетворение потребности
организма в магнии зависит не только от его количества,
поступившего с пищей, но и’от соотношения его с кальцием
и фосфором.

Калий принимает участие в регуляции водного обмена,
способствует выведению жидкости из организма, образо-
ванию буферных систем, обеспечивающих кислотно-щелоч-
ное равновесие. Недостаток калия в пище ведет к серьезным
нарушениям в организме: общей слабости, повышенной
возбудимости мышц, угнетению .работы кишечника, наруше-
нию сердечной деятельности.

Источником калия являются в большей степени пищевые
продукты растительного происхождения. Некоторые из них
могут рассматриваться как «калиевые» концентраты. Содер-
жание в них калия (в мг на 100 г съедобной части) следую-
щее: курага—1717, соя— 1607, фасоль—1100, горох —
873, чернослив — 864, изюм — 860. Из повседневных продук-
тов питания высоким содержанием калия отличается карто-
фель (568 мг), который примерно на 50% удовлетворяет
потребность организма в этом элементе. Реальными источ-
никами калия являются также овощи (170—280 мг) и фрукты
(100—350 мг). В животных продуктах калия меньше, однако
такой продукт ежедневного потребления, как молоко, по-
ставляет примерно 30 % дневной нормы калия (500 г молока
дает 740 мг калия).

Натрий — это регулятор водного обмена в организме.
Он играет важную роль в процессах внутриклеточного и
межтканевого обменов. Соединения натрия, как и калия,
принимают участие в образовании буферных систем, обеспе-
чивающих кислотно-щелочное равновесие. Хлористый нат-
рий участвует в образовании соляной кислоты в желудке.

При недостатке натрия поражается центральная нервная
система (потеря созиания, судороги). Резкое ограничение
натрия ведет к обезвоживанию организма. При резком огра-
ничении питья или избыточном употреблении поваренной
соли может возникнуть избыток натрия в организме. Это
ведет к сухости кожи, языка, жажде, возбуждению, за-
держке воды в тканях.

Натрий поступает в организм в основном за счет хлорида
натрия (поваренной соли), которая добавляется в пищу в
количестве 2—10 г в сутки в зависимости от возраста.

Биомикроэлементы. Это элементы, содержащиеся в пи-
щевых продуктах в очень малых количествах — миллиграм-
мах (мг) или микрограммах (мкг) [1], но оказывающие актив-
ное биологическое действие на организм человека. Потреб-
ность в них повышенна у беременных женщин, кормящих
матерей, у грудных детей, а также при интенсивном росте
в последующие возрастные периоды

Железо участвует в кроветворении и окислительных
процессах. Около 60 % общего количества железа, содер-
жащегося в организме, входит в состав гемоглобина эритро-
цитов крови.

При недостаточном поступлении железа с пищей, а также
при нарушениях состояния здоровья детей (респираторные,
кишечные и другие инфекционные заболевания, глистные
инвазии) в крови снижается содержание гемоглобина. Осо-

бенно чувствителен к недостатку железа в пище организм
грудных детей, так как его запас, создаваемый в период
внутриутробного развития, к 3—4-месячному возрасту исчер-
пывается.

Железом богаты многие продукты, но наибольшее коли-
чество его в субпродуктах (в мг на 100 г съедобной части):
печень свиная — 20,0, говяжья — 6,9. Много железа Ь горохе
и сое — 9,4 и 9,7 соответственно, курином желтке — 6,7,
пшене — 7, гречневой крупе (ядрице) — 6,7, овсяной кру-
пе — 3,9, хлебе пшеничном из муки 2 го сорта — 3,2. В мясе
железа меньше — 2,9—3,3 мг, но усвояемость его самая
высокая. Поэтому в повседневном питании мясо — важный
источник железа. Кроме того, включение его в пищу почти
удваивает усвояемость железа из продуктов растительного
происхождения Способствуют усвояемости железа также
аскорбиновая кислота, медь, фолацин, органические кислоты,
содержащиеся в овощах и фруктах.

Избыток в пище фосфора снижает всасываемость железа.
В молоке железа мало, однако оно способствует лучшему
усвоению его из других пищевых продуктов В детском
организме запасы железа ограничены, поэтому оно должно
постоянно поступать с пищей в необходимом количестве
(табл. 3).

Медь — важнейший после железа кроветворный био-
микроэлемент, принимающий участие в ключевых окисли-
тельно-восстановительных процессах. Кроме того, он обла-
дает способностью связывать микробные токсины и усиливать
действие антибиотиков. Медь способствует выработке им-
мунитета. В усвоении меди особо важную роль играют амино-
кислоты метионин и гистидин. Недостаточное количество
меди в организме замедляет превращение аминокислот в бел-
ки, снижает содержание гемоглобина в крови.

Источники меди (мг на 100 г съедобной части): печень —
3,8, кальмары—1,5, креветки—0,85, рыба—0,11—0,24,
желток яйца — 0,14, сыр — 0,7, гречневая крупа (ядрица) —

0,            64, овсяная — 0,5, манная — 0,07, хлеб пшеничный из цело-
го зерна — 0,59, хлеб из муки 2-го сорта — 0,3, батоны из му-
ки 1 сорта — 0,17, овощи — 0,1—0,15, говядина — 0,18, яго-
ды— 0,13—0,17 (в лесных ягодах меди больше). Высоко
содержание меди в фундуке — 1,13 мг. Содержится этот био-
Микроэлемент в зелени петрушки, листьях крапивы, хрене.

Потребность детей дошкольного возраста в меди состав-
ляет 1,6—1,8 мг в сутки.

Кобальт в комплексе с железом и медью стимулирует
кроветворение, участвует в процессах формирования кости.

Входит в состав витамина В12 (4,5 %) и является йс^содным
материалом для синтеза кишечной микрофлорой этого вита-
мина.

В пищевых продуктах кобальт содержится в небольших
количествах (мкг на 100 г съедобной части): в желтке —

22,     печени говяжьей — 20, свиной — 12, мясе кроликов —
16, говяжьем — 7, в овощах — 2,5. Больше всего кобальта
содержится в рыбе и нерыбных продуктах МОря: треска и
морской окунь — 31, карп — 35, сельдь — 40, в креветках —
120, кальмарах — 95. Богаты кобальтом и другие продукты
моря — морская капуста, мидии, а также паста «Океан».

Недостаточное количество кобальта в пище ведет к разви-
тию малокровия, потере аппетита, общей слабости, «аруше-
нию кроветворения, развитию бесплодия. В суточном рационе
должно быть кобальта для детей от 1 до 3 лет не менее 8—
10 мкг, от 3 до 6 — 40—50 мкг.

Марганец участвует в формировании костной ткани и
процессах роста. Избыточное поступление марганца при-
водит к изменениям в костях, сходным с рахитом (марганце-
вый рахит). Лечение этого заболевания витамином О и
полноценное питание приводят обычно к полному выздоров-
лению. При недостаточном поступлении марганца наблюда-
ется задержка роста, нарушаются процессы окостенения.
Установлено, что марганец оказывает стимулирующее дей-
ствие на содержание гемоглобина в крови.

Соединения марганца важны для деятельности гормо-
нов, ферментов и обмена некоторых витаминов. Он способ-
ствует накоплению аскорбиновой кислоты в тканях.

Содержится марганец главным образом в растительных
продуктах (мг на 100 г съедобной части): в овсяной крупе —

5,        геркулесе — 3,8, гречневой — 1,5, дрожжах, фундуке —
4,2, горохе, хлебе ржаном — 1,7, пшеничном — 1,2, свекле —

0,          7. В молоке, мясе и яйцах его мало, всего 0,006—0,03.
Потребность в марганце, по данным различных авторов,
колеблется в пределах 4—6 и 5—7 мг в сутки, в период
интенсивного роста составляет 0,2—0,3 мг на 1 кг массы
тела.

Цинк в организме человека играет не менее важную роль,
чем железо. Основная часть этого микроэлемента (около

%) сосредоточивается в эритроцитах крови. Он является
важным компонентом многих ферментов, входит в состав
ряда гормонов, в том числе гормона поджелудочной желе-
зы — инсулина. Накопившиеся к настоящему времени данные
свидетельствуют о том, что скрытый дефицит цинка довольно
широко распространен и среди практически здоровых детей.

Недостаток цинка в период эмбрионального развития
приводит к частому появлению различных уродств плода
в виде расщепления нёба, искривления позвоночника, обра-
зования грыж, врожденных пороков сердца. Поэтому бере-
менным женщинам следует включать в рацион _чпродукты,
богатые этим микроэлементом.

Больше всего цинка (мг на 100 г съедобной части) в го-
вяжьей печени и языке — 5, свиной печени — 4, в сыре, мясе,
бобовых, крупе геркулес — 3, птице, свинине — 2, гречневой
крупе — 2, орехах — 2,6, в карпе, креветках — 2, крупах,
хлебе — 1,4, молоке, кефире— 0,46, овощах и зелени —

0,                         2—0,4. Много цинка в какао и пшеничных отрубях.

Цинк особо необходим детскому организму в период
интенсивного роста и полового созревания. Суточная потреб-
ность в нем детей колеблется в пределах 4—10 мг.

Йод — микроэлемент, входящий в состав гормона щито-
видной железы. Недостаточное поступление йода в организм
ведет к развитию эндемического зоба. Заболевание распрост-
ранено среди населения некоторых районов, где вода, почва
и произрастающие на ней растения содержат мало йода.

Суточная потребность детей в йоде составляет 40—45 мкг.
Наиболее богаты йодом морские рыбы (мкг на 100 г съедоб-
ной части): пикша — 318, треска — 135, окунь морской —
57, сельдь, скумбрия — 45, хек — 30. В других продуктах
его меньше: яйца — 20, кефир — 16, печень свиная — 13,
говяжья — 6,3, фасоль — 12, редис, салат — 8, говядина —

7,   свекла — 7, картофель, морковь — 5, хлеб — 2,3-

Йод — элемент нестойкий и при хранении постепенно
разрушается. В значительной мере он теряется и при кули-
нарной обработке. Хорошим источником йода в детском пита-
нии могут быть кисломолочные продукты и овощи, употреб-
ляемые в сыром виде (редис, салат).

В Советском Союзе, в местах, где регистрируется эндеми-
ческий зоб и наблюдается недостаток йода в пищевых рацио-
нах, с целью профилактики применяется йодированная соль.
Ее хранят в темном месте, выдерживают сроки хранения.

Фтор участвует в развитии зубов, формировании дентина
^и зубной эмали, а также в костеобразовании. Для организма
^в равной мере неблагоприятны как избыток поступления
фтора, так и его недостаток. Избыточное количество фтора
^в питьевой воде (1,5—2 мг на 1л) вызывает заболевание
зубов — флюороз, при котором появляется крапчатость зуб-
^н°^и эмали и постепенно увеличивающаяся пигментация
Желтого цвета. Зубы при этом становятся хрупкими и легко
^кРошатся.

Недостаточное поступление фтора приводит к кариесу
зубов. Наиболее часто это наблюдается в районах, где содер-
жание фтора в питьевой воде ниже, чем 0,5 мг на 1 л. В опти-
мальных же количествах — от 0,7 до 1 мг на 1 л питьевой
воды — фтор обладает выраженным противокариесным дей-
ствием. Главный источник фтора (65 %) — питьевая вода.

Из пищевых продуктов больше всего фтора содержат
продукты моря (мкг на 100 г съедобной части): скумбрия —
1400, треска, сардина — 700. Значительная часть необходи-
мого количества фтора поступает в организм с чаем.

Потребность детей во фторе точно не определена. Однако
имеются данные, что добавление 1 мг этого микроэлемента
в сутки к потребляемой ребенком воде с низкой концентра-
цией фтора может предупредить кариес зубов.