ВТОРЫЕ МЯСНЫЕ БЛЮДА ДЛЯ ДЕТЕЙ

Оценка качества мяса и использование мясного сырья
для вторых блюд. В питании детей используют главным
образом говядину, телятину, мясо домашней птицы (куры,
индейки), кроли. Можно использовать также молодую не-
жирную баранину, которая по усвояемости приравнивается
к мясу цыпленка. Приготавливая рубленые изделия, можно
использовать также мясную свинину в смеси с говяжьим
мясом.
В детские учреждения мясо поступает в основном охлаж-
денное и мороженое. Завоз мяса определяется сроками
реализации (приложение, табл. VII). При приеме мяса дол-
жен присутствовать повар и медработник. Они проверяют
накладную (в ней должна быть указана категория мяса,
срок реализации, дата отпуска), осматривают мясо, обра-
щают внимание на то, имеется ли клеймо ветнадзора. Без
этого клейма мясо в детское учреждение не принимается.
Говядину 1-й категории маркируют круглым клеймом
фиолетового цвета. На нем помещены сведения о ветосмотре
и номере предприятия, где производилась маркировка мяса.
На каждой полутуше 1-й категории упитанности клеймо
выставляется в пяти местах: лопаточной, спинной, пояснич-
ной, бедерной и грудной частях.
Говядина 2-й категории маркируется квадратным клей-
мом фиолетового цвета. На каждую полутушу ставят два
клейма: одно на лопаточную часть, другое — на бедренную.
Содержание надписи на клейме аналогичное. Мясо молодня
ка маркируют так же, как мясо взрослого скота, но с правой
стороны клейма ставят букву «М».
Говядину тощую в зависимости от возраста маркируют
треугольным клеймом красного цвета, наносят его на ло*
патку и бедро полутуши. Баранину и козлятину 1-й и 2-й кате-
гории маркируют так же, только на баранину клеймо наносят
фиолетовой краской, а на козлятину красной. Свинину мяс-
ную, обрезную, мясо подсвинков и поросят 2-й категории
маркируют квадратным клеймом, свинину тощую — тре-
угольным, свинину жирную, беконную и тушки поросят 1-й
категории — круглым клеймом. Свиные полутушки всех кате-
горий упитанности маркируют одним клеймом на лопаточной
части.
После осмотра мясо взвешивают, сравнивают массу с
накладной и проверяют его качество.
Прежде всего обращают внимание на внешний вид и кон-
систенцию мяса. Остывшее и охлажденное доброкачествен-
ное мясо должно иметь на поверхности корочку подсыхания
бледно-розового или бледно-красного цвета. В мясе ста-
рых животных — более темного цвета. Мясо на разрезе
должно быть плотным, поверхность его слегка влажная, но ие
липкая, мясной сок прозрачный. Образующаяся при надав-
ливании пальцем на поверхности мяса ямка быстро восста-
навливается. Цвет жира колеблется от белого у молодых жи-
вотных до желтого у старых. Запах свежего мяса — аромат-
ный, мясной, свойственный данному виду животного. Конси-
стенция жира у свежей говядины и баранины — твердая, у
свинины — мягкая, эластичная. Костный мозг заполняет всю
трубчатую часть и не отстает от краев кости.
Свежесть мяса определяют также пробной варкой. Для
этого небольшой кусочек мяса варят в кастрюле под
крышкой. Выделяющийся при варке пар должен иметь нор-
мальный мясной запах. Если запах пара кислый, гнилостный,
то такое мясо использовать нельзя. Следует обратить вни-
мание и на бульон. Он должен быть прозрачным, а блестки
жира светлыми.
Доброкачественность мороженого или охлажденного мя-
са определяется еще с помощью подогретого стального
ножа, который вводят в толщу мяса и затем устанавливают
характер запаха мясного сока, остающегося на ноже.
Замороженное мясо должно иметь ровную поверхность,
покрытую инеем, на которой от прикосновения пальцем обра-
зуется пятно красного цвета. После оттаивания консистен-
ция мяса должна быть плотной, но ямка, образующаяся
при надавливании пальцем, уже не восстанавливается, цвет
жира беловатый, запах мяса — свойственный данному виду
животного, реакция слабокислая. Все данные обследо-
вания записывают в бракеражный журнал.
Холодная обработка мяса. Первичная обработка мяса
производится на специальных оцинкованных столах или на
мраморных досках. Она включает в себя размораживание,
разделку, обвалку, зачистку и приготовление кулинарных
отрубов. Перед разделкой подвешенное на крючьях мясо
тщательно обмывают из шланга или брандспойта проточной
водой (20—30 °), предварительно срезав клейма. Обмывание
проточной водой снижает микробное обсеменение поверхнос-
ти мяса на 95—99 %. При отсутствии таких условий его
моют в ваннах или мисках капроновыми или травяными
щетками, меняя воду. После этого мясо прополаскивают
свежей водой (12—15 °С), обсушивают.
До размораживания мороженое мясо хранят в подве-
шенном виде или на стеллажах при температуре ниже
0 °С. Охлажденное и остывшее мясо хранят на леднике или
в холодильнике подвешенным на специальных крючьях
Если мяса немного, его укладывают не на лед, а на дере-
вянные решетки, покрытые чистой тканью или клеенкой.
В холодильнике небольшие куски мяса хранят в эмалирован-
ных ведрах или кастрюлях. Размораживают мясо, как уже
указывалось выше, медленно на воздухе при температуре
18—20 °С.
Детские учреждения получают с баз уже готовые крупно-
кусковые полуфабрикаты. По своей биологической ценности
они не равнозначны. Степень биологической ценности мяса
определяется белково-качественным показателем, т. е. отно-
шением полноценных белков к неполноценным (соедини-
тельным).
Наивысший белково-качественный показатель отмечен
в следующих отрубах: вырезка, верхняя, внутренняя, боко-
вая и наружная части задней ноги, тонкий и толстый
края,. Самое низкое качество белков в голяшках (перед-
ней и задней), пашине и шее. Мышцы груди, брюшной
части, шеи, конечностей содержат значительное количество
соединительной ткани, поэтому отличаются повышен-
ной жесткостью и требуют более длительной кулинарной
обработки, варки, во время которой коллаген переходит в
хорошо растворимое в горячей воде соединение — желатин
(глютин).
Правильный выбор соответствующих сортов мяса имеет
большое значение для обеспечения хорошего вкуса блюд и
их питательной ценности.
Обработка субпродуктов. В детском питании из мясных
субпродуктов используются печень, почки и мозги. Охлаж-
денные и парные субпродукты не подлежат длительному
хранению. Их следует, даже при наличии холода, использо-
вать в течение одних суток. Для оттаивания замороженные
субпродукты раскладывают на противни в один ряд в про
хладном помещении при температуре не выше 15—18°С
Обмывка субпродуктов проводится холодной водой. 
Кулинарная обработка субпродуктов требует точного
соблюдения санитарных правил. Особое внимание следует
обратить на очистку “субпродуктов от остатков крови, сли-
зи и др.
При обработке печени тщательно вырезают сосудистый
пучок и удаляют пленку. Чтобы пленка снималась легче,
печень предварительно отбивают плоской стороной ножа.
Почки разрезают вдоль пополам, удаляют пленку, зама-
чивают на 2—3 часа в холодной воде и промывают проточ-
ной водой до исчезновения специфического запаха.
Мозги замачивают в течение 30—60 минут в холодной
подкисленной воде. Затем, не вынимая из воды, осторожно
очищают набухшую пленку и промывают их.
Обработка птицы. В детские учреждения птица поступает
чаще всего в охлажденном и замороженном виде без пера,
потрошеной или полупотрошеной.
Предварительная обработка птицы состоит в оттаива-
нии (если птица мороженая), опаливании, разделке, обмы-
вании.
Оттаивают птицу при комнатной температуре (16—18 °С)
в течение 3—4 часов. Крупная птица оттаивает несколько
дольше (6—8 часов). Тушки раскладывают отдельно, чтобы
они не соприкасались друг с другом. После оттаивания их
обсушивают и очищают от остатков перьев, натирают мукой
или отрубями (от ножек к шее, чтобы поднять оставшиеся
волоски) и опаливают. Для опаливания используют некоп-
тящее пламя спиртовой или газовой горелки. Опаливание
и потрошение птицы желательно производить в отдельном
помещении.
Подготовленную тушку птицы разделывают. Сначала
отрубают когти и голову на уровне 2-го шейного позвонка.
Далее, положив птицу на грудку, натягивают на шее кожу,
разрезают ее вдоль и отгибают, отрубают шею по последний
шейный позвонок. При этом у кур и цыплят оставляют при-
мерно половину кожи от шейки, а у индюшек — одну треть.
Оставшейся кожей на тушке закрывают горловое отверстие.
Потрошат птицу следующим образом. Сначала делают не-
большой разрез от конца грудной кости до анального отвер-
стия. Через этот разрез удаляют внутренности и жир, помня
о том, чтобы не раздавить желчный пузырь. Если пузырь
окажется раздавленным, то запачканные желчью места сле-
дует немедленно натереть солью и обмыть. Через горловое
отверстие удаляют зоб вместе с пищеводом. Выпотрошен-
ную птицу тщательно промывают внутри и снаружи, очищают
от оставшихся пеньков перьев и еще раз обмывают. 
Обработка потрохов. Желудок глубоко надрезают, уда-
ляют его содержимое, отслаивают внутреннюю пленку, про-
мывают. С печени осторожно отрезают желчный пузырь и те
участки, на которые попала желчь. Затем печень хорошо про-
мыва1от и ошпаривают, чтобы удалить горечь. Сердце над-
резают вдоль, промывают и вымачивают в воде. У гребешков
отрезают острые концы. Гребешки вымачивают в холодной
воде, меняя ее 1—2 раза, ошпаривают кипятком, удаляют
с них, перетирая полотенцем, тонкий слой кожицы и про-
мывают. Пленка также легко снимается, если после ошпари-
вания потереть гребешки солью. Ножки ошпаривают кипят-
ком, погружая на 2—3 минуты в кипящую воду, и быстро
сдирают с них кожицу. /
Обработка кроликов. Кролики поступают в пищеблок
в виде потрошеных тушек. Тушки обмывают, обсушивают
и разделывают на части. Сначала отделяют лопатку (перед-
ние ножки), потом окорочка у тазовой кости, разрубая их
по крестцу пополам. От 6-го ребра вырубывают поясничную
часть (седло). В поясничной части и задних ножках кролика
меньше всего содержится соединительной ткани. Это мясо
наиболее нежное, его жарят или тушат. Кролика можно
приготовить в отварном виде под белым соусом. Из мякоти
приготовляют рубку для биточков, фрикаделей и т. д. Моро-
женые тушки кроликов размораживают на воздухе.
Тепловая обработка мяса. Основное назначение тепловой
обработки — размягчение продуктов для улучшения усвое-
ния их организмом. В результате химических изменений,
происходящих при нагревании, животные и растительные
белки денатурируются, т. е. теряют свои первоначальные
свойства и становятся более восприимчивы к воздействию
пищеварительных ферментов. При тепловой обработке обра-
зуются новые вкусовые и ароматические вещества, которые
возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению
пищи.
Основная масса белков пищевых продуктов свертывается
при нагревании до 70 °С и в таком виде в большинстве слу-
чаев легче переваривается. Однако для достижения готов-
ности продукты обычно нагревают до 85—100°.
Тепловая обработка обезвреживает пищу (при условии,
что продукт доброкачественный) от большинства микро-
организмов и вырабатываемых ими токсинов, а также от
возбудителей глистных инвазий. Она должна быть доста-
точной по продолжительности. При обжаривании мясных
зраз, например, температура внутри их через 10—15 минут
не превышает 52—61 °С. Этого недостаточно для уничтоже-
ния микроорганизмов. Некоторые из них образуют споры,
которые при недостаточной тепловой обработке полностью
не погибают. При нарушении сроков и условий хранения
готовой пищи они могут вновь переходить в активную форму
и вызывать заболевания.
С помощью тепловой обработки иногда удается испра-
вить некондиционное сырье и использовать его в пищу. В од-
них случаях при этом выветривается неприятный запах,
в других — разрушаются вредные вещества или переходят
в отвар и с ним удаляются.
Применение различных способов тепловой обработки
позволяет готовить из одних и тех же продуктов различные
блюда. Правильность ее, а точнее санитарная надежность,
контролируется органолептическими показателями и лабора-
торными методами.
Одно из основных правил кулинарии — не переваривать
и не пережаривать пищу.
При перегревании разрушаются витамины, ароматические
вещества, изменяется цвет продуктов, происходят повышен-
ные потери питательных веществ. Вследствие вторичной
денатурации белков значительно понижается их усвояемость.
Например, 2—3 лишних минуты при обжаривании печени пор-
тят ее вкус, делают жесткой и сухой. Длительное нагревание
жира в первых блюдах, особенно бульонах, при открытых
крышках приводит к его окислению, осаливанию, ухудшению
внешнего вида.
Недопустимо и длительное подогревание приготовленной
пищи в целях поддержания необходимой для еды (40—45 °С)
температуры. Такая температура способствует развитию в
пище микроорганизмов и накоплению токсических продуктов,
которые могут вызвать кишечные заболевания и интокси-
кации. Нельзя также подвергать пищу повторному, частому
и длительному разогреванию до высоких температур
(100—120 °С). Это приводит к образованию, например, в
мясе веществ, которые придают ему прелый привкус. В ре-
зультате испарения воды его волокна становятся жесткими.
Применяют различные виды тепловой обработки мяса —
варка, жарение, тушение, запекание.
Варка. В среднем продолжительность варки состав-
ляет: говядины 2—2 часа 45 минут, баранины — 1,5—2 часа
10 минут, свинины — 1 час 45 минут — 2 часа, телятины —
1 час 20 мин — 1 час 45 мин.
Мясо старых животных подвергается более длительной
тепловой обработке. Длительная варка требуется для превра-
щения коллагена в глютин при приготовлении студня. Однако
нужно помнить, что чрезмерная длительность варки может
привести к снижению способности глютина застывать.
Потеря массы мясных продуктов при варке составляет
в среднем 40 %. Это вызвано выпрессовыванием влаги,
вытапливанием жира и потерями растворимых сухих ве-
ществ. Язык и мозги теряют меньше содержащейся в них
влаги, а почки, наоборот, значительно больше. Кроме того,
почки теряют почти в 1,5 раза больше растворимых веществ,
чем мясо, языки. Однако отвары из почек не используются
из-за их неприятного вкуса.
Потеря растворимых веществ в бульонах зависит от
соотношения мяса и воды, размера кусков, времени варки
и в среднем составляет 2,3—2,6 % массы мяса. Чем мельче
куски, тем больше извлекается растворимых веществ.
При варке в воду переходит из мяса до 25 % жира, а при
жарке вытапливается 23—28 %. Остальной жир остается
в мясе и частично гидролизуется. Продукты гидролиза жира
формируют вкус и аромат мяса. Сохранность витаминов
группы В и других пищевых веществ в мясе зависит от его
вида и длительности тепловой обработки.
Отварное мясо для вторых блюд кулинары рекомендуют
готовить следующим образом: воды следует брать из расчета
1,5 л на 1 кг мяса, чтобы она лишь покрывала мясо. Мясо
нарезают на куски массой не более 2 кг, закладывают в ки-
пящую воду и, когда она вновь закипит, продолжают варить
при очень слабом кипении или без кипения при температуре
80—90 °С. Коренья (лук, петрушку, морковь) закладывают
за 30 минут, а специи и соль за 15 минут до готовности. Овощи
и другие добавки закладывают по рецептуре из расчета на
1 кг мяса 15 г овощей, 0,1 г лаврового листа, 10 г соли.
Чтобы мясо было сочным и вкусным, его нужно варить без
кипения, так как при кипении белковые гели сильно уплотня-
ются, выпрессовывается много влаги и мясо становится жест-
ким. При варке без кипения влаги выпрессовывается на
2— 3 % меньше, а потери экстрактивных веществ уменьшают-
ся на 20—25 %. Субпродукты варят любым способом.
Из говяжьей туши для варки и приготовления вторых
блюд используют лопатку и подлопаточную часть, грудинку,
покромку, боковую и наружную часть задней ноги. Из гру-
динки после варки сразу же удаляют кости. Чтобы облегчить
эту операцию, перед варкой у грудинки с внутренней стороны
надрезают пленку.
Вареное мясо хранят в закрытой посуде в небольшом
количестве бульона при температуре 50—60 °. Вареное мясо
при порционировании нарезают поперек волокон. 
Сосиски и сардельки погружают в кипящую воду. Если
сосиски в искусственной оболочке, ее осторожно накалывают
вилкой и после варки она легко снимается. Когда вода вто-
рично закипит, нагрев ослабляют и без кипения прогревают
5 минут. Сваренные сосиски и сардельки хранить в горячем
виде более 20 минут не рекомендуется, так как их оболочка
может лопнуть, а фарш пропитается водой и будет безвкус-
ным.
Припускание. Способ тепловой обработки, при ко-
тором жидкости берут значительно меньше, чем для варки.
Продукты укладывают в один слой в смазанный маслом со-
тейник или низкую кастрюлю, добавляют соль и специи, под-
ливают немного воды или бульона, чтобы они покрывали
продукты примерно на 1/3 их высоты. Затем плотно закры-
вают сотейник крышкой и ставят его в горячий духовой
шкаф или на плиту. Продукт доводится до готовности под
действием пара, образовавшегося из влаги самого продукта.
При таком способе тепловой обработки уменьшаются потери
питательных веществ. Концентрированный бульон исполь-
зуют для приготовления соусов.
Припускают обычно нежные продукты — филе птицы,
рыбу, рубленые изделия, помидоры и т. д.
Жаренье. Для приготовления жареных мясных блюд
используют нежные части говяжьей туши — вырезку, спин-
ные и поясничные части (толстый и тонкий край) и все части
туши телятины. Мясо, содержащее много соединительной
ткани, непригодно для жарения.
Мясо старых и диких животных для ускорения жарки и
придания ему сочности предварительно маринуют. Маринад
готовят из кореньев, репчатого лука, специй. Их заливают
холодной водой, кипятят под крышкой около 5 минут, до-
бавляют плодовый уксус, немного сахара и гвоздики и варят
до готовности кореньев. Маринад охлаждают и заливают
им мясо так, чтобы оно полностью покрылось, выдерживают
в холодном месте 12—48 часов. За это время маринад меняют
1— 2 раза.
Продукты и полуфабрикаты, предназначенные для жарки,
необходимо солить непосредственно перед тепловой обра-
боткой.
Наиболее распространенный способ жаренья — в сково-
роде или другой посуде с небольшим количеством жира
(5—10 % от массы продукта) без добавления воды при тeмJ
пературе, обеспечивающей образование на изделии нежной
корочки. Нагревают жир до температуры не выше 180 °С.
При перегреве жир разлагается, появляется дым, а изделия
теряют свои вкусовые качества, снижается их усвояемость
и питательная ценность, образуются продукты окисления,
вредные для здоровья, ухудшается внешний вид. Кроме того,
если жарить в перегретом жире, то в середине продукт может
остаться сырым.
Для различных жиров характерна различная температура
дымообразования: для растительных— 170—180 °С, кули-
нарных— 230 °С, сливочное масло горит уже при 120 °С.
В домашних условиях лучше всего использовать кулинарный
жир. Кроме высокой температуры дымообразования, он
имеет ряд других преимуществ: низкую температуру плав-
ления и малое содержание воды (0,3—0,5 %), в результате
чего этот жир не разбрызгивается и потери его небольшие.
Рекомендуется также использовать жир домашней птицы, он
легко плавится, хорошо усваивается и имеет приятный вкус
и аромат. При жарке продукт следует класть только в хорошо
разогретый жир, иначе его белки, не успев свернуться, теряют
сок, а изделие получается сухим и жестким. Чтобы убедиться,
достаточно ли нагрелся жир, в него опускают маленький
кусочек подготовленного для жарки продукта.
Изделие быстро обжаривают со всех сторон до образо-
вания поджаристой корочки. Мелкие куски мяса, а также
порционные натуральные и запанированные изделия жарят
в течение 8—20 минут (температура 140—160 °С). Паниро-
ванные куски, не прожарившиеся за время образования
корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу в течение
4— 10 минут.
Для жарки в сковороде мясо зачищают, нарезают тол-
щиной не более 2-х см поперек волокон. Большие куски
продукта (толщиной 6 см), целые тушки птицы жарят в жа-
рочных шкафах. Для этого их укладывают в неглубокую
посуду с небольшим количеством предварительно нагретого
жира, которым поливают продукты и ставят его в горячий
духовой шкаф с температурой 250—300°.
После образования корочки нагрев уменьшают до 150—
160° и доводят до готовности. Для равномерного обжари-
вания и получения красивой зажаристой корочки продукт
периодически поливают жиром и выделенным из него соком.
Если продукт еще не готов, но на поверхности достаточно
обжарен, для предупреждения подгорания его покрывают
толстым слоем бумаги, смоченной холодной водой, и в таком
виде, изредка увлажняя бумагу, дожаривают до готовности.
При подгорании жира на дно противня подливают немного
кипящей воды. Изделия считаются готовыми, если темпера-
тура в толще куска говядины достигает 80—85°, свинины
70—75°. При проколе поварской иглой из готовых изделий
должен выделяться бесцветный прозрачный сок. Если тем-
пература будет выше указанной в толще кусков, то сочность
мяса будет меньше, а потери массы больше.
При жарке куски мяса и изделия из него (битки, котлеты,
и т. д.) укладываются на противень так, чтобы они не сопри-
касались друг с другом. При плотной укладке температура
жира значительно понижается и корочка образуется медлен-
но, мясной сок вытекает и готовое изделие будет жестким,
несочным.
При жарке обычно выделяется мясной сок. Он содержит
большое количество экстрактивных веществ и его целесо-
образно использовать в пище. С этой целью оставшийся сок
выпаривают на сковороде, сливают жир, а сухой остаток
растворяют в небольшом количестве бульона или воды и
используют при отпуске мяса для полива или заправки соу-
сов. Кулинары называют его «сочком».
Тушение. Комбинированный вид тепловой обработки,
при котором вначале производится обжаривание продукта,
а затем варка с приправами и соусами. Наиболее распро-
страненный и рациональный способ изготовления вторых
блюд для детей.
Тушить можно все виды мяса, но обязательно те про-
дукты, которые содержат много соединительной ткани (низ-
шие сорта мяса, старая птица и т. д). Обычно из говяжьей
туши используют для тушения боковую и наружную части
задней ноги, лопатку, подлопаточную часть, покромку (от
туши 1-й категории). В кислой среде коллаген быстрее
переходит в растворимый глютин. Поэтому во время ту-
шения во многие блюда добавляют томат. Продукт со всех
сторон обжаривают до образования корочки и укладывают
в глубокую, для тушения, посуду. Применяют два способа
тушения:
1) вместе с мясом обжаривают овощи, используемые для
гарнира. Обжаренное мясо и овощи складывают в сотейник,
заливают водой или бульоном так, чтобы они были покрыты
им полностью. Тушат мясо при слабом кипении, под закрытой
крышкой;
2) мясо и овощи тушат порознь. Крупные куски мяса
кладут в сотейник, заливают бульоном до половины высоты
и тушат. Для лучшего вкуса и аромата за 15 минут до оконча-
ния тушения добавляются специи (лавровый лист, черный
и душиСтцй перец, гвоздика и т. д.) и пряные овощи.
На бульоне, полученном при тушении, готовят красный
соус. Для этого бульон процеживают, соединяют с красной
мучной пассеровкой и варят 25—30 мин. В полученный соус
добавляют овощи, с которыми тушилось мясо, н протирают.
Крупные куски мяса тушат 2—3 часа, порционные н мелкие
30—60 мин.
Для детского питания мясо тушат до пол у готовности.
Затем добавляют овощи, причем сначала те, которые требуют
более длительной тепловой обработки, позже — быстро при-
готовляемые. Это необходимо для сохранения питательных
веществ. Для получения особо сочных мясных блюд при-
бегают к брезированию.
Брезирование. Способ тепловой обработки, когда
продукт сначала припускают в небольшом количестве бульо-
на и жира, а затем обжаривают в духовке (глазируют).
Применяется также комбинированный способ тепловой
обработки, когда продукт сначала отваривают, а затем
обжаривают. Этот способ целесообразно применять для
приготовления продуктов с нежной консистенцией, напри-
мер мозгов, или наоборот, продуктов, содержащих очень
много соединительной ткани, не поддающихся размягче-
нию при жарении. Данный способ часто применяется в
лечебном питании с целью удаления из продукта экстрактив-
ных веществ.
Запекание. Распространенный способ тепловой об-
работки в детских и оздоровительных учреждениях.
Перед запеканием мясо варят, припускают, жарят или
тушат. Изделие посыпают сухарями и смазывают жиром.
Запекание производят в жарочных шкафах, духовках, при
температуре 300—350° в металлических формах, сковородах
или блюдах. Продукт считается готовым, когда он прогре-
вается до 80—95° и на его поверхности образуется румяная
корочка.
Запекают мясо непосредственно перед подачей. Можно
запекать рубленые изделия из котлетной массы (рулеты,
котлеты), а также мясные продукты с овощами и соусом.
Готовые запеченные изделия не следует хранить, так как их
внешний вид и вкус быстро ухудшаются.
Изделия из рубленого мяса. Изделия из руб
леного мяса приготовляют натуральными и с добавлением
хлеба, крупы и т. д. В детских учреждениях обычно поль-
зуются вторым способом. Часто готовят блюда в фарши-
рованном виде, используя яйца, крупы, овощи.
Для приготовления котлетной массы берут мякоть шеи,
пашину, покромку, лопатки, а также обрезки других частей
туши. Для более нежных блюд, таких как суфле, кнели, пюре
из отварного мяса, используют мясо с малым количеством
соединительной ткани — мякоть лопатки, боковую и наруж-
ную часть задней ноги говяжьей туши, а также филе кур
и индеек.
Чтобы компенсировать возможный перегрев котлетной
массы при пропускании через мясорубку мясо и воду пред-
варительно хорошо охлаждают. Хлеб берут пшеничный, не
ниже 1-го сорта, некислый, лучше черствый. В котлетную
массу из тощего мяса добавляют сливочное масло.
При изготовлении кнелей подготовленную массу из мяса
и хлеба, замоченного в молоке или сливках, выбивают, до-
байляют постепенно молоко или сливки, смешивают с раз-
мягченным сливочным маслом, солят, протирают и снова вы-
бивают. Из готовой массы формируют клецки (кнели) при
помощи двух столовых ложек и варят их в подсоленной воде.
Кнели можно готовить из мясного фарша и охлажденного
белого соуса бешамель. После смешивания и непрерывного
выбивания готовую массу выкладывают столовой ложкой
в виде клецок в сотейник, смазанный маслом или смоченный
водой, заливают теплой водой и варят 5 минут, пока клецки
не всплывут. При отпуске в блюдо кладут масло.

0 0 голоса
Рейтинг статьи
Подписаться
Уведомить о
guest
0 комментариев
Межтекстовые Отзывы
Посмотреть все комментарии