ВТОРЫЕ РЫБНЫЕ БЛЮДА

Оценка и использование различных рыб для вторых блюд.

Рыбные блюда являются источником белков высокой биоло-
гической ценности, полиненасыщенных жирных кислот, вита-
минов, особенно А и Д, минеральных солей и микроэлемен-
тов.

Рыба быстро разваривается и легко прожевывается. Тка-
ни рыбы после тепловой обработки остаются рыхлыми и
хорошо поддаются действию пищеварительных ферментов.
Белки рыбы значительно легче усваиваются, чем белки мяса.
Жиры рыбы имеют жидкую консистенцию, они также легко
усваиваются.

Несмотря иа высокую питательную ценность рыбы, она по
разным причинам используется в детских учреждениях и в
домашних условиях гораздо меньше, чем это требуется по
утвержденным и рекомендованным нормам. Следует отме-
тить, что с экономической точки зрения использование рыбы
очень выгодно. В рыбный день легче добиться более высокого
содержания животного белка в рационе, так как рыба дешев-
ле мяса. Кроме того, выход рыбы после тепловой обработки
выше, чем мяса на 20—25 %.

Повара детских учреждений должны быть хорошо знако-
мы с технологией переработки всех сортов рыб, в том числе
океанических и морских рыб, пригодных для детского пита-
ния. В руководствах по детскому питанию такие сведения,
как правило, отсутствуют. В данном разделе мы, полагаясь
на опыт технологов и кулинаров, изложенный в ряде других
руководств, сделали попытку восполнить этот пробел.

При всех способах кулинарной обработки рыбы требует-
ся тщательное соблюдение санитарных требований.

В детское учреждение рыба поступает в свежем, охлаж-
денном и мороженом виде. Соленая рыба (кроме сельдей)
в детском учреждении применяться не должна. Она плохо
переваривается и усваивается. При получении рыбы особенно
тщательно проверяют ее доброкачественность, так как нё-
свежая рыба может быть причиной пищевых отравлений.
Следует помнить, что как парная, так и мороженая рыба
после оттаивания покрыта большим количеством слизи, пред-
ставляющей собой хорошую питательную среду для бакте-
рий. Огромное количество микробов скапливается в жабрах.
Бактерии приспособлены к существованию при невысокой
температуре окружающей среды, поэтому они быстро раз-
множаются в условиях комнатной температуры. Мышцы
рыбы содержат мало соединительной ткани и легко прони-
цаемы для бактерий.

Доброкачественность рыбы определяется по ее внешнему
виду, запаху и плотности мышц. У свежей рыбы чешуя глад-
кая, блестящая, плотно прилегающая к телу, жабры ярко-
красного или розового цвета, глаза выпуклые, прозрачные.
Мышцы свежей рыбы плотные и упругие, при нажатии паль-
цем ямка не образуется, а если образуется, то быстро и пол-
ностью исчезает. Тушка рыбы, брошенная в воду, быстро
тонет. Слизи на ее поверхности немного, она прозрачная и
не имеет гнилостного запаха. У несвежей рыбы — мутные
ввалившиеся глаза, бледные желтоватые или грязно-серые
жабры, которые могут быть сухими или влажными с выде-
лением Дурнопахнущей жидкости бурого цвета. Матовая,
без блеска чешуя покрыта липкой, мутной слизью. Живот
несвежей рыбы часто бывает вздутым, а анальное отверстие
выпячено. При порче рыбы появляется гнилостщяй запах
или запах окислившегося жира. Часто на поверхности рыбы
появляется ржавчина. Дряблое мясо легко отстает от костей.

У мороженой доброкачественной рыбы чешуя плотно
прилегает к телу, не имеет пятен и следов ушибов. Кожа бес-
чешуйчатых (угря, налима, сома) — гладкая. У одних видов
мороженых рыб глаза выпуклые, у других — на уровне орбит.
После оттаивания мясо плотное, не отстает от костей. От-
таявшие рыбы не имеют порочащих запахов и он не обнару-
живается’при варке. Хорошо промороженная рыба при по-
стукивании издает ясный звук. На поверхности всех видов
рыб не должно быть значительной ржавчины, возникающей
вследствие окисления жира кислородом воздуха. Проникно-
вение ржавчины внутрь мышцы считается недопустимым.
Такая рыба для еды не пригодна.

При оценке рыбы на доброкачественность используются
способы пробной варки или проба на «нож».

Способ пробной варки: кусок мяса рыбы или вынутые
жабры варят в небольшом количестве воды в закрытой
посуде. Открывая крышку, определяют характер запаха
(нормальный, кислый или гнилостный).

Способ пробы на «нож»: в мышцу рыбы позади головы
втыкают нагретый в кипящей воде нож, через 20—30 секунд
вынимают и определяют характер запаха. Этот способ чаще
рекомендуют для проверки мороженой рыбы. У вторично
замороженной рыбы поверхность потускневшая, глубоко
ввалившиеся глаза, измененный цвет мяса на разрезе. Для
приготовления блюд она непригодна. Хранят рыбу только
в холодильнике или леднике. При отсутствии холода получен-
ную рыбу немедленно подвергают кулинарной обработке
и выдают готовое блюдо. Мороженую рыбу разрешается
хранить на леднике или в ванне со льдом не более двух, а
охлажденную — не более одних суток.

Обработка рыбы. Перед чисткой живую рыбу оглушают
ударом по голове деревянным молотком или другим тяжелым
предметом, а затем обескровливают. Для этого острым кон-
чиком ножа делают глубокий разрез между грудными плав-
никами и дают стечь крови. Мороженую рыбу сначала раз-
мораживают, а соленую — вымачивают.

Оттаивание чешуйчатой рыбы производят в холодной
подсоленной воде (не выше 20 °С). На 1 кг рыбы берется

0    литра воды, а на каждый литр воды 8—9 г поваренной
соли. Для оттаивания крупных экземпляров требуется 2—3,
мелких — 1—2 часа. Оттаивание считается законченным,
если в толще рыбы температура поднимается до плюс 1 °С.

Крупную рыбу осетровых пород и филе промышленного
производства размораживают на воздухе при температуре
15—18 °С. Для этого рыбу и брикеты филе раскладывают
на стеллажах или столах. Размораживание рыбы длится
на воздухе в течение 6—24 часов, в зависимости от размера
рыб. Чтобы уменьшить потери питательных веществ, рыбное
филе не следует размораживать до конца.

В детских учреждениях из соленых рыб используются
сельди. Если они излишне соленые, их после разделки вы-
мачивают. Делается это так. С тушек, начиная с головы,
снимают кожу, потрошат, отрезают голову и хвост, выни-
мают позвоночник и реберные кости. Разделанные тушки
вымачивают в воде, настое чая, молоке или молоке с водой.
Настой чая содержит дубильные вещества, препятствующие
размягчению мякоти при вымачивании, а молоко придает
сельди нежность и аромат.

Разделка рыбы. Рыбу разделывают в специальном поме-
щении или на маркированных досках, так как все операции —
удаление чешуи, потрошение, удаление сгустков крови, про-
мывание и т. д. сопровождается значительным обсеменением
столов и инструментов бактериями.

Перед тепловой обработкой рыбу обмывают, снимают
чешую, отрезают плавники, удаляют жабры, промывают, от-
рубывают голову и режут на куски. У чешуйчатых частиковых
рыб чешуя удаляется ножом или скребками-терками. У бес-
чешуйчатых (сом, угорь, налим) производится зачистка по-
верхности от слизи.

При разделке судака и морского окуня в первую очередь
удаляют спинной и другие плавники, чтобы не поранить
руки.

Для этого с обеих сторон спинного плавника во всю его
длину необходимо прорезать мякоть, конец плавника при-
жать ножом к доске, а рыбу, удерживая за хвост, тянуть на
себя. Остальные плавники просто отрубить.

Рыбу с трудно отделяемой чешуей (окунь, судак, линь)
сначала погружают на 15—20 секунд в кипящую воду. После
этого чешуя легко счищается. Задерживать рыбу в горячей
воде дольше указанного времени нельзя, так как чешуя при
очистке будет сходить вместе с кожей.

При разделке рыбы среднего размера (масса до 1,5 кг)
после снятия чешуи надрезают мякоть у жаберных крышек,
перерубывают позвоночник и удаляют голову, а вместе с
ней большую часть внутренностей. Затем, не разрезая брюш-
ка, зачищают внутреннюю полость, прорезают пленку, покры-
вающую позвоночник, и счищают сгустки крови, отрубывают
плавники и хвост, промывают, нарезают в виде колец (круг-
ляшами).

При разделке крупной рыбы (масса свыше 1,5 кг) после
удаления чешуи разрезают брюшко от головы до анального
отверстия, вынимают внутренности, промывают н удаляют
спинной плавник. После этого рыбу пластуют — нарезают
вдоль хребта до реберных костей и срезают филе, сначала
с одной стороны, затем с другой. Для тепловой обработки
филе разрезают на порции поперек волокон.

 

Мелкую рыбу (весом 75—100 г) потрошат, разрезая
брюшко от головы до анального отверстия, вынимают внут-
ренности. С хребтовой кости вычищают сгустки крови, уда-
ляют жабры (голову не отрезают), промывают и используют
для варки или жаренья.

Фаршируют чаще всего щуку, а также судак, карп, сиг,
окунь, лещ, скумбрию. С рыбы соскабливают чешую, отру-
бают кончик хвоста, плавники и обмывают. Затем надрезают
кожу вокруг головы, отделяют ее ножом и пальцами от мя-
коти, захватывают правой рукой и снимают «чулком» от
головы к хвосту. У хвостового плавника перерубывают хре-
бетную кость с таким расчетом, чтобы хвостовой плавник
остался при снятой коже. Если кожа отделяется плохо, то
ее и плавники в нескольких местах подрезают ножом и нож-
ницами. Чтобы не скользили пальцы, их обмакивают в соль,
а кожу захватывают сухим полотенцем. Снятую кожу про-
мывают. Из оставшейся тушки удаляют внутренности, про-
мывают ее, снимают филе и приготавливают из него фарш,
которым наполняют кожу. Часто фаршируют рыбу, нарезан-
ную кусками. Из кусков маленьким ножом вырезают мякоть
и из нее приготавливают фарш, которым и заполняют образо-
вавшиеся свободные места.

Налим, угорь и сом — рыбы с толстой кожей. Их чистят
следующим образом: через оба глаза продевают шпагат,
концы его связывают и подвешивают рыбу на гвоздь, а затем
кожу подрезают вокруг головы и снимают ее «чулком»
к хвостовой части. Обезглавленную и выпотрошенную ры-
бу надрезают с обеих сторон спинного плавника во всю
его длину, срезают сначала с одной, а затем с другой стороны
филе.

При разделке наваги отрезают наискось на уровне глаз
всю нижнюю часть головы (нижнюю челюсть) и большую
часть брюшка. Затем подчищают у головы кожу и, посыпав
ладонь солью, снимают кожу «чулком» от верхней челюсти
до хвоста. После этого отрубают хвост, срезают плавники
и удаляют внутренности через образовавшееся отверстие,
не разрезая брюшка, так как к нему очень близко расположен
желчный пузырь. В мелкой рыбе оставляют икру и молоки,
в крупной икру удаляют. Крупную мороженую навагу раз-
делывают несколько иначе. Отрубают голову, делают надрез
на спине и снимают кожу по направлению к брюшку. Навагу
рекомендуется чистить мороженой без оттаивания.

При разделке корюшки и салаки маленьким ножом со-
скабливают чешую, надрезают жабры, захватывают их паль-
цами правой руки и вытаскивают вместе с кишками, икра
или молоки обычно остаются. Очищенную рыбу хорошо про-
мывают и обсушивают.

Миноги сначала посыпают солью, тщательно промывают
и удаляют слизь, которая иногда бывает ядовита. У этих
рыб нет желчного пузыря и твердых остатков пищи в кишеч-
нике, поэтому их не потрошат.

Обработка трески и пикши заключается в удалении чер-
ной пленки на брюшной полости, потрошении и очистке от
чешуи.

Все камбаловые рыбы имеют плоское тело, покрытое с
одной стороны темной кожей, с другой — светлой. Темную
кожу при обработке удаляют, так как она придает рыбе
резкий морской запах. У рыбы делают косой срез, чтобы
отделить голову, плечевые кости и часть брюшка. Через
образовавшееся отверстие рыбу потрошат. Затем захваты-
вают ножом и пальцем кожу на темной стороне рыбы и сры-
вают ее резким рывком. Обрезают плавники, удаляют чешую
с белой части кожи и тщательно промывают. Мелкую кам-
балу нарубают на порционные куски поперек, а крупную
разрубают вдоль по позвоночнику, а затем разрезают на
порционные куски. Шипы у камбалы (калкан) удаляют
после варки. Если камбала предназначена для жаренья, то
ее предварительно погружают в горячую воду на 1—2 мину-
ты, после чего удаляют шипы, кожу и нарезают на порцион-
ные куски. Кожу с камбалы можно и не удалять.

При разделке рыбы сабли вначале отрубают голову,
затем срезают начиная с хвоста спинной плавник, который
проходит вдоль всей рыбы, удаляют хвост, затем черную
пленку на брюшной полости. Обработанную тушку нарезают
поперек на порционные куски.

Ставриду перед очисткой ошпаривают, так как хвостовая
часть ее покрыта жесткой чешуей, плотно прилегающей
к коже.

Морской язык по внешнему виду напоминает камбалу
(одна сторона темная, другая светлая), спинной и анальные
плавники его соединены с хвостом. Плавник срезают, рыбу
надрезают у хвоста и снимают кожу до головы. Затем в за-
тылочной части перерезают позвоночную кость и косым
срезом удаляют брюшную полость вместе с внутренностями.
Толстую и грубую кожу снимают и у таких морских рыб, как
зубатка, морской угорь.

При разделке полярной тресочки, не ожидая полного
размораживания, удаляют внутренности и отделяют печень.
С печени снимают пленку, кровяные сгустки, промывают
и ставят в холодное место. После того, когда рыба полностью
разморозится, очищают брюшную полость от черной пленки,
удаляют плавники, голову и промывают холодной водой.

Рыбу осетровых пород размораживают на воздухе. При
температуре до 20° оттаивание длится 10—24 часа. При раз-
делке ее очищают от жучков и костной чешуи. У рыбы от-
рубают голову, грудные плавники, срезают нижние и спинные
плавники, а также спинные жучки вместе с полоской кожи,
вынимают визигу («спинная струна») и тщательно обмы-
вают, зачищая от сгустков крови и кровоподтеков. Затем
рыбу разрезают точно по середине жировой прослойки на
две равные части, которые называются звеньями. Звенья
ошпаривают, погружая на 2—3 минуты в горячую воду
(95 °С), и немедленно счищают боковые и брюшные жучки.

При очистке и разделке большинства пород рыб остается
много отходов, часть которых можно использовать. К пище-
вым отходам рыбы относятся: головы, плавники, позвоноч-
ные и реберные кости, кожа, икра и молоки. Из головы уда-
ляют жабры и глаза, затем все отходы промывают два раза
холодной водой. Головы, хвосты, плавники, кости и кожу
варят, бульон процеживают и употребляют для супов или
соусов.

Жир, снятый с кишок карпа, леща, судака тщательно
промывают, рубят, вытапливают и употребляют вместе с
другими жирами для приготовления горячих блюд из рыбы.
Жир можно добавить в котлетную массу. Хрящи из голов
осетровых пород хорошо разваривают и употребляют для
супов, солянок, соусов. Визигу вымачивают в холодной воде,
варят 2—3 часа и используют для фаршей в кулебяки, рас-
стегаи и пироги.

Икра и молоки богаты белком, витаминами А и Д. Их
тщательно промывают, припускают или обжаривают и по-
дают под соусом с рубленым поджаренным луком, отварным
или жареным картофелем. Можно использовать их также для
приготовления паштетов и форшмаков. Печень налима от-
варивают и подают под белым соусом. Икра маринки, османа,
усача — ядовита. Ее нельзя использовать в пищу.

Кулинарное использование различных пород рыб. Опре-
деляется вкусовыми качествами, а также консистенцией
мяса. Так, рыбы, которые имеют водянистое мясо (макрурус,
ледяная) или не очень плотное, как путассу, треска, минтай,
навага, минога жарят в натуральном виде. Так же жарят
угорь, сардины, палтус, т. е. рыбы, имеющие сочное и нежное
мясо. Щуку лучше всего фаршировать, из речных окуней,
ершей, стерляди — варить уху. Треску отваривать и жарить.
Филе трески, сома, линя можно отваривать, жарить, готовить
котлетную массу. Судак, хек, сазан, морской окунь, вобла —
рыбы с плотным и сочным мясом. Их можно и варить и
жарить. Лещ, сазан и карп лучше только жарить. Рыбы
с плотным и суховатым мясом (скумбрия, сайра, усач, кета,
горбуша и др.) варят и припускают.

В детском питании наибольшее применение находят рыбы
нежирные и маложирные, содержащие немного костей.
Для детей младшего возраста лучше использовать филе
из них.

Особого внимания заслуживает треска. Она мясиста, в
ней нет мелких костей, поступает обычно без голов, в по-
трошеном виде. Имеет высокие питательные свойства. Мясо
трески — исключительно полезная пища. В то же время ее
стоимость самая низкая. На Севере, несмотря на обилие
других редких рыб, треска ценится очень высоко. Ее готовят
в любом виде. Но наиболее хороша она для приготовления
блюд из котлетной массы. Треска широко применяется в дие-
тическом питании. С ее помощью можно хорошо сбаланси-
ровать рацион в сторону повышения содержания животных
белков и снижения жира. К тресковым относятся и такие
рыбы, как пикша, минтай, путассу, сайда, хек тихоокеанский,
мерланг. Используются так же, как и треска. Хек серебристый
жарят или используют в котлетную массу.

Мясо пикши нежнее, чем у трески. Оно отличается только
по внешнему виду — наличием вдоль тела темной полосы.
В промышленности пикша и сайда не отсортировываются
от трески и поступают в продажу вместе. По пищевой цен-
ности и вкусовым качествам близки к треске рыбы путассу
и минтай. Минтай — рыба нежирная, мясо ее нежное со
своеобразным запахом и тонким вкусом мяса наваги, осо-
бенно беломорской (мясо дальневосточной наваги грубее
и суше). Там, где эта рыба поступает в продажу, ее ис-
пользуют для детского питания. С ее помощью повышают
в рационе метионин и улучшают сбалансированность
аминокислот.

Фарш трески и других тощих рыб идет на приготовление
белипа, в состав которого входит пресный творог и расти-
тельное масло. Белип — концентрат 3-х важнейших амино-
кислот: триптофана, лизина и метионина: Этот продукт
разработан институтом питания АМН СССР.

Очень вкусное и нежное белое мясо у камбаловых рыб.
Такими же вкусовыми качествами обладает довольно рас-
пространенная и часто применяемая в детском питании
рыба — морской окунь. Из него готовят первые и вторые,
а в домашних условиях можно изготовить заливное блюдо.

Полезно использовать в детском питании и пресноводные
рыбы: щуку, карп, толстолобик, сом, налим. О щуке и соме
речь шла выше.

Толстолобик относится к семейству карповых, очень
хорош на вкус. Его мясо — малокостистое, достаточно мяг-
кое — можно жарить, запекать и фаршировать. Налим —
рыба из семейства тресковых. Мягкое, нежное и в тоже время
плотное мясо его используется для приготовления ухи и кот-
летной массы. Очень ценится печень налима, как в свежем
виде, так и в консервах.

С каждым годом увеличивается ассортимент морских
рыб. Такие рыбы, как хек, минтай, мерлуза, рыба-сабля,
рыба-капитан, ледяная и другие широко используются
детскими учреждениями.

Из новых сортов морских рыб заслуживает внимания
по своим вкусовым качествам и питательности еще ряд рыб.

Морской лещ — вкусная столовая рыба. Биттер-фиш (ры-
ба-зеркало) хотя и костистая, но с высокими питательными
и вкусовыми качествами.

Пристипома — столовая рыба, мясо ее светлое с темными
прослойками по поверхности, как у осетровых, очень вкусное.
Из голов получается хороший прозрачный бульон. Жирность
этой рыбы — от 3—4 до 27 %. Жир пристипомы не про-
горкает.

Мероу — крупная рыба, поступает в продажу в мороже-
ном виде, мясо белое, сочное, напоминает нежирное мясо
осетровых рыб. Бульон из мероу наваристый, с мясным (не
рыбным) вкусом.

Луфарь — рыба, мясо которой плотной консистенции и
Хорошего вкуса.

Солнечник можно варить и жарить. В вареном виде мясо
светлое, мягкое, с приятным вкусом. Но особенно вкусно мясо
этой рыбы в жареном виде.

Меч-рыба имеет темное и светлое мясо. Темное мясо
составляет 10 % от всего мяса этой рыбы. Вареное светлое
мясо меч-рыбы белое, нежное, сочное, хорошего вкуса.
Мясу меч-рыбы, особенно темному, присущ специфический
кисловатый привкус.

Зубан и караси морские хорошо использовать для при-
готовления первых блюд, а также жарить и тушить. Мясо
их сочное, белое.

Скумбрия и ставрида чаще всего имеются на прилавках
магазинов. Содержат ценные белки, сбалансированный на-
бор незаменимых аминокислот, значительное количество
иода, меди, марганца, цинка в количествах более высоких,

 

чем большинство других рыб. Эти рыбы содержат также
значительное количество жира, в среднем 11—18 %,
с колебанием по месяцам лова от 1,1 до 28 % у скумбрии
и от 1,3 до 23 % у ставриды. Поскольку жир их, особенно
скумбрии, быстро окисляется, необходимо строго контроли-
ровать ее качество, причем не только свежей, но и замо-
роженной, так как после размораживания иногда ощущается
выраженный привкус прогорклого жира. С таким пороком
рыба не должна использоваться для приготовления пищи
детям.

Скумбрию варят, припускают и жарят. Из-за сильного
специфического запаха ее не рекомендуется использовать
для приготовления первых блюд.

Нототения мраморная. Мясо этой рыбы без мелких
костей. В вареном виде — белое, нежное, крупноволок-
нистое. Отмечается высокими вкусовыми достоинствами.

Аргентина — рыба с нежирным белым мясом. Рыбу мож-
но отваривать, а также использовать для приготовления
котлетной массы.

Сардинелла и сардинопс имеют нежное, нежирное, сочное
мясо с пикантным кисловатым привкусом и селедочным
запахом. Эти рыбы хорошо жарить, тушить и запекать.

Кабан — жирная рыба, но жир ее в отличие от жира
других рыб стоек к окислению. Рыба обладает хорошими
вкусовыми качествами. Мясо — сочное, ароматное, с прият-
ным вкусом, белое. Рыбу можно использовать при всех видах
технологической обработки.

Карась океанический имеет сочное нежирное мясо. Ис-
пользуют также во всех видах.

Зубатка пятнистая (пестрая) обладает белым, нежным,
жирным мясом без мелких костей. Ее можно варить, жарить,
а также использовать для приготовления первых блюд
И’ фарша.

Рыба сабля — с белым нежным, сочным мясом. Ее варят,
жарят, а также используют для приготовления студней
и других закусок. При тепловой обработке возможны раз-
рывы кожи.

Санитарные требования к кулинарной обработке рыб. При

кулинарной обработке любой рыбы, особенно пресноводной,
выловленной в озерах и водоемах, необходимо уделять особое
внимание термической обработке, так как рыба может быть
источником тяжелых глистных инвазий. Основным источ-
ником инвазии человека и некоторых животных (кошки,
собаки и т. д.) является рыба, зараженная личиночной
формой леытеца (плероцеркоидами).

На Украине и в других районах СССР встречается другой
вид гельминтоза — описторхоз. Источником заражения яв-
ляются инвазированные пресноводные рыбы, главным обра-
зом карповые: язь, лещ, линь и др. Гельминты заселяют
главным образом печень, ее желчные ходы и желчный пузырь.
Заболевание протекает в виде холецистита или ангиохолита.
Инвазированность рыб в некоторых водоемах очень большая.

Санитарная профилактика состоит в исключении воз-
можности проникновения в организм человека жизнеспо-
собных личинок в составе рыбных продуктов и кулинарных
изделий. В этом отношении наибольшую опасность пред-
ставляет потребление рыбы в сыром виде (строганина, икра)
и недостаточность тепловой обработки. Личинки могут
сохраняться в толще рыбных котлет или в крупных кусках
рыбы, жареных целыми звеньями.

Для профилактики заражения гельминтами рекомендует-
ся жарить рыбу тонкими кусками в распластанном виде.
Обезвреживание личинок производится также заморажи-
ванием, посолкой, горячим и холодным копчением. Тщатель-
ная термическая обработка предусматривает прожаривание
котлет в жире не менее 15 минут, а жарку рыбы крупных
пород (щуки, налима) в распластанном виде не менее 15—
20 минут. Жарение мелкой рыбы (ерш, окунь) должно про-
должаться не менее 15—20 минут. Варят рыбу не менее
15—20 минут, в фрикаделях личинки погибают уже через
10 минут после начала закипания.

Тепловая обработка различных видов рыб. Рыбу можно
подвергать всем известным способам тепловой обработки.
Выбор способа тепловой обработки зависит от особенностей
мяса того или другого вида рыб. При изготовлении блюд из
рыбы важно знать ее жирность, так как от этого в значи-
тельной мере зависит консистенция мяса рыбы и способ тех-
нологической обработки.

По содержанию жира рыб делят на нежирные, мало-
жирные, жирные и очень жирные сорта. К нежирным сортам
с содержанием жира до 2 % относятся треска, пикша, путас-
су, навага, ледяная, макрурус, рыба-капитан, линь, судак,
речной окунь, щука, ерш, тихоокеанская камбала, хек. К ма-
ложирным — рыбы с содержанием жира от 2 до 6 %: морской
окунь, пеламида океаническая, сельдь тихоокеанская и ат-
лантическая во время иереста, карп, вобла, плотва, рыба-
сабля, сазан, сайра мелкая, салака, кефаль, язь, сом.

Жирные рыбы (содержание жира до 20%)—лососи,
белуга, осетр, стерлядь, семга, кета, горбуша, скумбрия,
ставрида, сельди летнего и осеннего улова и др.

К очень жирным сортам (содержание жира выше 20 %)
относятся: минога каспийская, угорь, стерлядь сибирская,
сельдь керченская большая и др. Более полные данные по
составу рыб даны в табл. 11.

Варка. Для варки пригодны все породы рыб, однако такие
рыбы, как сельдь, навага, сардины, ставрида, корюшка в
вареном виде менее вкусны, чем в жареном. Палтус также
не рекомендуется варить. Мясо этой рыбы очень нежное,
при варке порционные куски ее теряют форму, лучше его
жарить в сухарях.

Отварная рыба имеет нежную и мягкую консистенцию.
Она особенно хорошо и легко усваивается организмом детей.
Белки рыбы, подвергнутые тепловой обработке, усваиваются
на 97%. Рыбу варят целой или нарезанной порционными
кусками. Можно отваривать и филе рыб (судак, речную
щуку, карп, амур, макрурус, хек, треску, кабан-рыбу, сква-
му). Осетровые рыбы варят звеньями. Для варки рыбы
удобнее всего использовать сотейники или рыбные котлы
со вставными сетками. Можно отваривать ее в электроско-
вородах и противнях с высокими бортами. Целые тушки
и звенья укладываются кожей вниз. Порционные куски
укладывают в один ряд кожей вверх, предварительно на
коже делают 2—3 надреза, чтобы куски при варке не дефор-
мировались. Осетровые перед варкой ошпаривают. От режи-
ма нагрева и варки зависит сохранность ценных питательных
веществ. В целом виде варят судака, лосося, форель, кефаль,
каспийскую мелкую щуку, стерлядь, пристипому, окуня
морского мелкого, карася.

Рыбу заливают горячей водой. После закипания кладут
соль и уменьшают нагрев до 85—90° (т. е. до температуры,
при которой жидкость не кипит, а лишь едва заметно «вздра-
гивает»). Такой способ варки способствует большей сохран-
ности растворимых веществ в продукте. Воды наливают
такое количество, чтобы она покрывала рыбу не более чем
на 1—2см (около 2-х литров на 1 кг). Отваривание в боль-
шом количестве воды ухудшает ее вкус.

При варке рыб с жестким мясом (треска, налим, рыба-
сабля, минтай, сайда и др.) рекомендуется на каждый литр
жидкости вводить 200 г молока. Некоторую рыбу (с большим
содержанием воды) за 15—20 минут перед варкой солят,
чтобы она не разваливалась.

Набор пряностей и специй определяется видом рыбы.
К рыбе с нежным ароматом и вкусом добавляют только лук
и белые коренья. При выраженном специфическом запахе
в конце варки кладут также лавровый лист и перец.

Таблица П. Питательная ценность свежей, охлажденной и мороженой рыбы
(на 100 г съедобной части продукта)

Продукт

Вода

Белки (г)

Жиры (г)

Энергети-

ческая

ценность

(ккал)

1

2

3

4

5

1. Аргентина

79,1

17,6

2,0

88

2. Баттерфнш

72,8

17,7

7,9

142

3. Вобла

78,2

18,0

2,6

95

4. Ерш морской дальневосточный

73,1

16,6

9,3

150

5. Зубатка пестрая (пятнистая)

79,0

14,7

5,3

107

6. Кабан-рыба

66,4

14,1

18,2

220

7. Камбала дальневосточная

79,7

15,7

3,0

90

8. Карась

78,9

17,7

1,8

87

9. Карась океанический

76,8

20,4

1,4

94

10. Карп

79,1

16,0

3,6

96

  1. Кета
  2. Килька каспийская обыкновен-

71,3

22,0

5,6

138

ная

13. Корюшка обыкновенная (нев-

73,5

18,5

6,4

132

ская)

81,0

15,6

2,0

80

14. Ледяная рыба

81,8

15,5

1,4

75

15. Лещ

77,7

17,1

4,1

105

16. Лещ морской

71,1

21,3

6,4

143

17. Лосось беломорский (семга)

62,9

20,8

15,1

219

18. Луфарь океанический

77,0

19,7

2,0

97

19. Макрель

74,5

20,7

3,4

113

20. Макрурус

85,0

13,2

0,8

60

21. Маринка

77,0

16,8

5,0

112

22. Мероу

76,5

19,4

2,9

104

23. Мииога каспийская

55,1

13,2

30,3

326

24. Минтай

80,1

15,9

0,7

70

25. Мойва весенняя

79,6

13,1

5,4

101

26. Мойва осенняя

67,5

13,6

17,5

212

27. Навага дальневосточная

82,2

15,1

0,9

69

28. Нельма

70,3

19,4

9,2

160

29. Нототения мраморная

73,4

14,8

10,7

156

30. Окунь морской

75,4

17,6

5,2

117

  1. Окунь речной
  2. Осетр русский (каспийский

79,2

18,5

0,9

82

н азово-черноморский)

71,4

16,4

10,9

164

33. Палтус белокорый

76,9

18,9

3,0

103

34. Палтус черный

70,2

12.8

16,1

196

35. Пеламида океаническая

69,9

22,9

5,9

145

36. Пристипома

77,9

19,6

1.1

88

37. Путассу

81,3

16,1

0,9

72

38. Рыба-капитан

77,7

19,4

1,6

92

  1. Рыба-сабля
  2. Сазаи каспийский и аральский

75,2

20,3

3,2

110

крупный и мелкий

78,0

18,2

2,7

121

41. Сайра средняя

65,6

19,5

14,1

205

42. Сайда

79,2

19,1

0,5

81

 

1

2

3

4

5

43. Салака осенне-зимняя 73,1

17,0

8,3

143

44. Сардина океаническая

69,2

19,0

10,0

166

45. Севрюга

71,7

16,9

10,3

160

46. Сельдь атлантическая жирная

62,7

17,7

19,5

242

47. Сельдь атлантическая нежирная

73,0

19,1

6,5

135

48. Сельдь тихоокеанская жирная

69,5

14,0

15,0

191

49. Сельдь тихоокеанская нежирная

73,5

18,0

7,0

135

50. Сельдь иваси мелкая

72,2

21,5

5,0

131

51. Скумбрия атлантическая 71,8

18,0

9,0

153

52. Солнечник 77,5

18,9

2,2

95

53. Сом каспийский 76,5

17,2

5,1

115

54. Ставрида океаническая

74,9

18,5

5,0

119

55. Судак

78,9

19,0

0,8

83

56. Треска

80,7

17,5

0,6

75

57. Угорь

53,5

14,5

30,5

333

58. Угорь морской 77,5

19,1

1,9

94

59. Хек

79,9

16,6

2,2

86

60. Щука

70,4

18,8

0,7

82

61. Язык морской

80,1

18,2

0,3

76

 

Морскую рыбу с резко выраженным запахом и привкусом
(мороженая треска, ставрида, пикша, камбала, зубатка,
рыба-сабля и др.) варят в пряных отварах. На один литр
такого отвара требуется по 1 /2 шт. моркови, петрушки, сель-
дерея, 1 головку репчатого лука, полторы чайной ложки соли,

1    горошины перца, 1 лавровый лист. Варят пряный отвар
7—10 минут.

При варке сома, трески, ставриды, линя добавляют огу-
речный рассол 0,2—0,5 литра на 1 л пряного отвара или
огуречные очистки. Это смягчает вкус и ослабляет специфи-
ческий запах мяса этих рыб. При сильно выраженном мор-
ском запахе рыбу следует варить в огуречном рассоле.

Важно правильно определить готовность рыбы. Недо-
варенная рыба имеет неприятный привкус, в переваренная
деформируется, вкус ее ухудшается. Готовность изделий из
целой рыбы или звеньев осетровых устанавливают про-
калыванием рыбы чистой деревянной лучинкой в наиболее
толстой ее части. Если лучина легко входит в мякоть и в месте
прокола выделяется прозрачный сок — рыба готова. Если лу-
чинка прокалывает рыбу с некоторым затруднением и из от-
верстия вытекает мутный, розоватый сок, а мякоть у позвоноч-
ной кости имеет розоватый оттенок, блюдо надо доварить.

Готовность порционных кусков определяют опробыва-
нием. Хранят готовую рыбу в горячем бульоне не более
30 минут.

Потери массы при варке для большинства рыб — 20 —
26 %. Сохранность витаминов и минеральных веществ за-
висит от вида технологической обработки, породы рыб.

Рыбу варят в бульоне из рыбных отходов. Это придает
готовому блюду более выраженный вкус. Нередко из рыбы,
особенно живой, готовят одновременно первое и второе блю-
до. Отваривают рыбу, используя отвар для приготовления
супа, а рыбу подают с гарниром на второе. В этом случае для
приготовления более крепкого и ароматного бульона рыбу
заливают не горячей, а холодной водой, доводят до кипения
и варят до готовности при слабом кипении. Для улучшения
ее вкуса и повышения питательности рыбу сдабривают соу-
сом. К отварной рыбе лучше подходит соус польский, гол-
ландский, томатный, к осетровой рыбе — соус-хрен.

Припускание. Припускают рыбу, которая не
обладает резко выраженным специфическим привкусом и за-
пахом, с нежной кожей и мякотью: стерлядь, судак, щука,
морской окунь, кефаль, треска, угорь, сиг, камбала, палтус,
налим. Если рыба не крупная, ее припускают целиком. Более
крупную нарезают порционными кусками, наискось под углом
30—-40° и на коже делают 2—3 надреза, осетровую наре-
зают звеньями, затем ошпаривают их 1—2 минуты.

Порционные куски укладывают кожей вверх так, чтобы
один кусок закрывал часть соседнего. В посуду с рыбой
наливают столько воды, чтобы она покрыла ее примерно на
1/3 (0,3 л на 1 кг рыбы), добавляют соль, белые коренья,
лук, специи. В некоторых случаях для улучшения вкуса
и аромата припущенной рыбы в бульон добавляют отвар
от белых свежих грибов или шампиньонов. Сотейники или
другую посуду закрывают крышками и припускают рыбу
до готовности. На бульоне, который остался после при-
пускання, готовят соус. Потери растворимых веществ при
припускании рыбы меньше, чем при варке, вкус ее более
выражен, потери массы— 15—20 %.

Срок припускання порционных кусков — 15—20 минут,
целой рыбы и звеньев — 25—45 мин. Поверхность припущен-
ной рыбы покрыта сгустками свернувшегося белка. Перед
подачей куски обливают бульоном или поливают соусом.

Тушение. Рыбу тушат реже, так как ее соединительная
ткань состоит почти исключительно из коллагена, который
при тепловой обработке быстро размягчается.

Тушат обычно рыбную мелочь, чтобы полностью раз-
мягчить и сделать съедобными кости этой рыбы. Тушат
также солейую морскую рыбу: камбалу, зубатку, треску,
палтус.

Для тушения используют ароматические коренья, свежие
помидоры, томат-пюре, сметану и т. д., а рыбу предваритель-
но обжаривают. Для улучшения вкуса рыбы при тушении
и припускании можно добавлять майонез (5—10 % от веса
рыбы).

Жаренье. Подготовленную рыбу перед обжарива-
нием солят, панируют в муке или молотых сухарях. Океани-
ческую рыбу, имеющую специфический вкус и запах, следует
подкислять лимонным соком или слабым раствором лимон-
ной кислоты. Можно также растворить соль в разведенной
лимонной кислоте, сбрызнуть порционные куски и дать им по-
стоять в течение 20—30 минут. Океаническую рыбу, об-
ладающую нежным вкусом и консистенцией, перед тепловой
обработкой лучше не солить, а выдержать в соленой воде
в течение 5—10 минут из расчета 10 г соли на 1 кг рыбы.

Чтобы рыба была более сочной и имела приятный цвет,
ее необходимо за 30—40 минут до жарки замочить в молоке
(1л молока на 5 кг рыбы). Для панирования рыбы с кожей
рекомендуется применять панировочную смесь, состоящую
из равных частей просеянной пшеничной муки не ниже 1 сор-
та и белых сухарей.

Порционные куски филе рыбы панируют одной мукой, так
как она плотнее, чем сухари, покрывает поверхность кусков,
препятствуя вытеканию из них сока. Для набухания белков
муки требуется всего 3—5 минут. Затем рыбу жарят на
хорошо разогретом противне или сковороде с жиром. Куски
рыбы укладывают для жарки кожей вниз. Жир, иа котором
жарят рыбу, должен быть р&зогрет не ниже 150 °С. При
такой высокой температуре на поверхности рыбы быстро
образуется корочка, благодаря которой готовое блюдо сохра-
няет необходимую сочность, а в самой корочке (в обезвожен-
ном слое) в результате сложных химических реакций образу-
ются новые соединения с характерным вкусом и ароматом.

Обжаренную с двух сторон рыбу доводят до готовности
в жарочном шкафу в течение 5—7 мииут при температуре
до 250°. Общее время жарки — 10—20 минут. К концу
жаренья рыба прогревается внутри до 85—90 °С. Готовность
рыбы определяют по наличию на ее поверхности мелких
воздушных пузырьков. При разламывании куска мясо гото-
вой к употреблению рыбы должно быть белого цвета по всей
поверхности и свободно отделяться от костей.

Не следует рыбу пережаривать, так как при этом продукт
сильно обезвоживается, становится менее сочным, белки уп-
лотняются и теряют пищевую ценность. Отпускают жареную
рыбу с различными гарнирами: жареным или отварным

картофелем, картофельным пюре, тушеной свеклой, овощным
рагу, зеленым горошком. Хорошим гарниром к рыбным блю-
дам служит морковь. В качестве дополнительного гарнира
можно подать помидоры, огурцы, салат из капусты, винегрет,
жареные кабачки или баклажаны. С жареной рыбой хорошо
сочетаются горячие томатные соусы с различными добав-
лениями. Лучшим соусом к жареным карасям, линям, кар-
пам, лещам, речным окуням считается сметанный, а гарни-
ром — рассыпчатая гречневая каша.

Жареную рыбу можно подавать и без соуса. Но в этом
случае ее поливают растопленным сливочным маслом, укра-
шают веточками зелени, а иногда кружочками лимона.

Для приготовления рыбы жареной в тесте (кляре) исполь-
зуют судак, сом, морской окунь, спинки минтая или рыбу
осетровых пород. Рыбу разделывают на филе, нарезают бру-
сочками толщиной не более 1,5 и длиной до 10 см, обмаки-
вают в масло, кладут в неокисляющуюся посуду, посыпают
солью, перцем, зеленью, сбрызгивают лимонной кислотой
или соком и ставят для маринования в холодное место на
20—25 минут. Для приготовления теста просеянную муку
разводят теплым молоком (30—40°), тщательно размеши-
вают, добавляют растительное масло, желтки, сахар, соль
и оставляют на 15—20 минут для набухания клейковины.
Перед жарением в тесто вводят взбитые белки и осторожно
перемешивают массу. Готовое тесто по консистенции должно
соответствовать тесту для оладьев. Маринованные брусочки
рыбы освобождают от зелени, накалывают на вилку, опу-
скают в тесто, затем сразу же переносят в хорошо разогре-
тый жир (температура 160—170°).

Жарят рыбу в течение 5—7 минут до образования румя-
ной корочки на всей ее поверхности. Затем вынимают, дают
жиру стечь и дожаривают в жарочном шкафу в течение

3—          7 минут. На 200 г рыбы требуется 10 г растительного
масла. Для маринада: сок лимонный, соль, перец молотый,
зелень петрушки. Для теста: мука — 30 г, молоко — 30 г,
яйцо — 1 шт, масло растительное — 10 г, сахар, соль.

Для жаренья рыбы применяют различные жиры: масло
растительное рафинированное подсолнечное, кукурузное,
хлопковое, соевое, а также топленое масло, гидрожир и
растительное сало. Так же рыбу можно жарить во фритюре,
но при этом ее дважды панируют, сначала в пшеничной муке,
затем в льезоне (яично-молочной смеси). Можно паниро-
вать также и в смеси белых молотых сухарей с пшеничной му-
кой. Фритюр составляют из смеси гидрожира (60 %) н расти-
тельного масла (40 %). Полученная смесь при нагревании до

 

высокой температуры мало изменяется и не дает кухонного
дыма. Кроме того она придает рыбе приятный вкус и хороший
внешний вид.

Для жарения во фритюре в домашних условиях исполь-
зуют чугунки или глубокие чугунные сковороды. После равно-
мерного обжаривания рыбу вынимают шумовкой, дают стечь
жиру, доводят до готовности на противне или в жарочном
шкафу и сразу же подают на стол.

В детских учреждениях жарка по фритюре запрещена.

Блюда из запеченной рыбы. В детских учреждениях
запекают припущенную или жареную рыбу чаще всего под
соусом. Ее помещают на смазанные жиром и политые соусом
сковороды или противни, укладывают соответствующий гар-
нир, заливают все соусом, посыпают тертым сыром, суха-
рями, смешанными с жиром, и запекают в духовке или
в жарочном шкафу при температуре 250—280 °С до обра-
зования румяной корочки. Перед подачей рыбу поливают
жиром и посыпают рубленой зеленью. Потери при тепловой
обработке складываются из потерь при тепловой обработке,
которой подвергалась рыба до запекания, и потерь при за-
пекании блюда целиком с гарниром, что составляет 10%
от массы.

Для запекания удобны небольшие глубокие противни.
Посуда должна быть полностью заполнена рыбой и гарниром,
иначе при запекании быстро испаряется влага и рыба будет
сухой и невкусной.

Изделия из рыбной котлетной массы (рубки). Для всех
рубленых изделий выбирают мясистую рыбу, не содержащую
мелких трудноотделяемых костей, которые могут попадать
в фарш. Наиболее подходящие для этой цели треска, судак,
пикша, сом, щука, морской окунь, налим, пестрая зубатка,
дальневосточная навага, сайда, мойва, серебристый хек или
любое филе из рыб.

Рыбу для котлетной массы разделывают на филе без
кожи и костей. Если в изделиях она легко крошится, то для
сохранения их формы котлетную массу лучше готовить из фи-
ле с кожей, которая содержит вещества, дающие клей.
В полученную массу кладут размоченный в молоке или холод-
ной воде черствый пшеничный хлеб (без корки), яйца, соль
(не более 1 % к весу взятой рыбы), все хорошо смешивают
вторично пропускают через мясорубку и слегка выбивают.

В котлетную массу из нежирной рыбы для сочности
можно добавлять жир, снятый из внутренностей рыбы, моло-
ки, жир свиной или сливочное масло (50—100 г жира на 1 кг
мякоти). При использовании сырого жира из рыб или свиного
жира его вместе с рыбой пропускают через мясорубку,
сливочное масло смешивают с готовой котлетной массой.
Если жир не добавлять, то для увеличения рыхлости добав-
ляют пропущенную через мясорубку, охлажденную ва-
реную рыбу в количестве 20—25 % к массе мякоти сырой
рыбы. Перед жареньем рубленые изделия панируют в белых
сухарях или белой панировке, тефтели — в муке. Рулеты,
фрикадельки, кнели, рыбные хлебцы не панируют.

Котлеты, биточки, шницеля из рыбы жарят на хорошо
разогретой с жиром сковороде до золотистой корочки. Затем
доводят до готовности, значительно уменьшая нагрев, или
ставят в духовой шкаф. Тефтели предварительно обжари-
вают и запекают под соусом (томатным или сметанным).
Рулет запекают, фрикадельки, кнели отваривают.

Для детей, особенно младшего возраста, часто готовят
кнельную массу. Берут рыбу без кожи и костей, добавляют
замоченный в молоке пшеничный хлеб и 2—3 раза про-
пускают через мясорубку. Массу протирают через сито,
вводят холодные яичные белки и взбивают, постепенно
добавляя холодные сливки или молоко. Затем массу солят.
Чтобы определить готовность массы, из нее формуют шарик,
который опускают в холодную воду. Если кнельная масса
готова — шарик держится на поверхности воды.

Готовые рубленые изделия должны иметь температуру
не менее 70 °С. При прокалывании их на поверхности по-
является прозрачный сок. Цвет фарша на разрезе в готовых
изделиях — светло-серый.

Нерыбные продукты моря в детском питании. В детском
питании используются кальмары и паста «Океан».

Паста «Океан» — новый белковый, обладающий высокой
биологической ценностью продукт, изготовленный из мелких
креветок (антарктические рачки — криль). Она содержит
13,6 % полноценных белков, богатых незаменимыми амино-
кислотами. В ее состав входит большое количество разно-
образных липотропных веществ: серосодержащих амино-
кислот — 0,42 %, ПНЖК — 1,9 %, фосфолипидов — 3,2 %.
Паста содержит витамины группы В. Особенно много в ней
фолиевой (36 мкг %) и никотоновой (2 мг %) Кислот. Она
богата на макро- и микроэлементы, в том числе фтор
(0,48 мг %).

Паста с успехом используется в профилактике и лечении
атеросклероза, кариеса зубов, нормализует обменные про-
цессы, повышает активность ряда ферментов, способствует
улучшению обмена аминокислот в печени, повышению за-
щитных сил организма и общего тонуса.

Паста «Океан» — продукт скоропортящийся. После раз-
мораживания ее необходимо сразу же использовать. В раз-
мороженном виде ее хранят в холодильнике не дольше
4—6 часов. В магазины и на предприятия общественного
питания она поступает в виде замороженных брикетов. Раз-
мораживание пасты производится при комнатной темпера-
туре. Если в дальнейшем продукт используется в натураль-
ном виде, то его предварительно припускают — помещают
в толстостенную посуду, закрывают крышкой и на медленном
огне кипятят 10 мин. Затем охлаждают до 10—12 °С. Для
блюд с последующей тепловой обработкой предварительное
припускание не требуется.

Паста «Океан» сочетается со многими продуктами —
яйцами, творогом, сыром, маслом, овощами, крупами, зе-
ленью. Из нее можно приготовить самые разнообразные
блюда: салаты, винегреты, форшмак, плов, голубцы, битки,
использовать в супы.

Технология приготовления блюд с пастой «Океан» и ре-
цептуры изложены в картотеке, рецепты 218—225.

Кальмары — ценный продукт для детского питания.
В мясе их 18 % белка (на массу нетто), включающего
18 аминокислот, в том числе 8 незаменимых. Кальмары
содержат витамин Е и витамины группы В, полиненасы-
щенные жирные кислоты, а также значительное количе-
ство макро- и микроэлементов, в том числе много крове-
творных.

Кальмары, как и паста «Океан», скоропортящийся про-
дукт. После размораживания их сразу же необходимо под-
вергать термической обработке. Кальмары поступают в тор-
говую сеть в натуральном виде, а также в виде заморожен-
ного филе.

Размораживают кальмары при комнатной температуре,
в холодной воде. При их разделке срезают щупальцы, уда-
ляют клюв, внутренности, промывают в проточной холодной
воде. Чтобы легче снять пленку с мантии, их заливают трех-
кратным количеством воды, нагретой до 55—65 °С, и поме-
шивают 3—5 минут. Кожица при этом начинает сверты-
ваться и легко снимается. Вода не должна быть слишком
горячей, так как пигменты, содержащиеся в кожице, окрасят
мясо в фиолетово-коричневый цвет. Очищенные от кожицы
кальмары промывают в холодной или теплой воде. Съедоб-
ным у них являются туловище, щупальцы и печень. Щупаль-
цы следует тщательно зачищать.

Кальмары варят 3—5 минут в слабо подсоленной кипя-
щей воде (на 1 кг кальмаров — 2 л воды и 15 г соли). Затем
промывают в холодной воде, отбивают деревянным молотком
и после этого используют для приготовления блюд.

Из отваренных кальмаров можно приготовить, кроме ука-
занных в картотеке (рецепты 229, 227, 228) блюд, начинку
для блинчиков, запеканок и пирожков. В фарш добавляют
поджаренный лук. Их также добавляют в винегрет, салат.
Можно ломтики посолить, запанировать в муке, смочить
в яйце, еще раз запанировать в сухариках и поджарить.

Кальмары нельзя подвергать длительной тепловой об-
работке, иначе мясо станет жестким. Их добавляют в рыбную
рубку, из которой затем готовят котлеты, биточки и шницеля.
В рубку можно добавить также чеснок.

Отваренные кальмары пропускают через мясорубку вме-
сте с- сырым филе рыбы, добавляют замоченный в воде пше-
ничный хлеб, пассерованный репчатый лук и еще раз про-
пускают через мясорубку. Массу солят, добавляют немного
перца, взбивают и жарят как обычно. На 700 г фарша тре-
буется 1—2 головки лука, 2—3 дольки чеснока, 130 г хлеба,
100 г молока, 70 г сливочного масла в фарш, соль по вкусу,
жир для жарки.

Для детей младшего возраста лучше приготовить кнели.
К 700 г фарша из филе кальмара добавляют 45 г белого
хлеба, 50 г молока, 2 столовые ложки сливок (36 г), 2 столо-
вые ложк^ сливочного масла (34 г), репчатый лук, соль по
вкусу.

Все хорошо перемешивают, взбивают и в виде клецок
выкладывают ложкой на смазанную маслом сковороду, за-
ливают водой и после закипания варят 5—8 минут, пока
клецки не всплывут. Готовые кнели вынимают из воды и за-
правляют сливочным маслом.

0 0 голоса
Рейтинг статьи
Подписаться
Уведомить о
guest
0 комментариев
Межтекстовые Отзывы
Посмотреть все комментарии