В зеленых овощах (ранняя зеленая капуста, зеленые
стручки гороха, салат, зеленый лук, петрушка, укроп, шпи-
нат и т. д.) содержится много биологически активных ве-
ществ, благотворно действующих на состояние сосудов,
пищеварение, общий тонус организма. Зеленые овощи упот-
ребляются в свежем виде без термической обработки, поэтому
в них полностью сохраняются все питательные и биологи-
чески активные вещества. Они не только содержат богатый
ассортимент микроэлементов и активный комплекс витаминов
(табл. 10), но и способствуют их образованию в самом
организме.
| Таблица 10. Содержание витаминов в зеленых овощах в 100 г съедобной
части
|
К этой группе овощей можно отнести также свекольную
ботву и листья крапивы. По некоторым данным, листья кра-
пивы содержат 90 мг витамина С и 8,1 мг каротина в 100 г.
Свекольная ботва мало чем отличается по составу от корне-
плодов. В ней больше витамина С (36 мг) и меньше клет-
чатки. Зеленые овощи — это также источники витамина К
(филохинона). Содержание его в шпинате —0,36 мг, в ка-
пусте— 0,29 мг и крапиве — 3,2 мг в 100 г. Остановимся
кратко на отдельных зеленых овощах.
Салат обладает высокой биологической ценностью и бла-
гоприятным соотношением солей калия (220 мг), натрия
(8 мг), кальция (77 мг). В нем содержатся самые различные
микроэлементы, много каротина и значительное количество
витаминов группы В, особенно фолиевой кислоты, а из орга-
нических —- лимонная. В салате хотя и мало белка — всего
1,5 %, однако он содержит 32 % незаменимых аминокислот,
в том числе таких дефицитных, как лизин и метионин. Салат
дают в виде закуски с соком лимона, сметаной.
Зеленый горошек и его зеленые стручки очень полезны
в детском питании. В нем хорошо представлен комплекс
витаминов: каротин, витамин Е, С, витамины группы В. По
содержанию витамина В1 (0,34 мг в 100 г) горошек прибли-
жается к таким признанным его источникам, как гречневая
и овсяная крупы. Много в нем и витамина РР — (2 мг в
100 г).
В зеленом горошке — большое количество калия, фос-
фора, марганца и других минеральных солей. Зеленые струч-
ки и зеленый горошек отличаются от других зеленых овощей
наиболее высоким содержанием липотропных веществ —
холина и инозита. Холина в нем — до 240 мг. Установлена
повышенная потребность в инозите сердечной мышцы и
нервной ткани мозга.
Зеленый горошек характеризуется очень высоким содер-
жанием белка (5 %), в котором на долю незаменимых амино-
кислот приходится более 35 %. В консервированном зеленом
горошке количество витаминов снижено в 2—3 раза. Поэтому
в летний сезон натуральный зеленый горошек и его зеленые
лопаточки следует включать в детское питание.
Шпинат — чрезвычайно полезное для здоровья растение.
В его составе много каротина, витамина С, Е, Р, К, пред-
ставлены все витамина группы В, что в сочетании с большим
количеством минеральных солей (калия — 774 мг, кальция —
106 мг, магния — 82 мг, фосфора — 83 мг) и микроэлементов
благотворно влияет на рост и состояние организма. В шпи-
нате больше, чем в других овощах, незаменимых аминокислот,
среди них триптофана, метионина и лизина, оказывающих
влияние на рост. Особое значение имеет шпинат для крове-
творения. Это связано с высоким содержанием в нем железа
(3 мг), фолиевой кислоты (80 мкг), хлорофилла. Его следует
рекомендовать при малокровии. Однако в шпинате много
щавелевой кислоты (320 мг), связывающейся с кальцием
пищи, что может нарушить баланс кальция в организме.
Поэтому шпинат противопоказан детям с проявлениями ра-
хита и другими нарушениями минерального обмена. Ис-
пользуя шпинат в пищу, одновременно включают в рацион
молоко, как источник легкоусвояемого кальция.
Наиболее ценен этот овощ в свежем виде. Детям его
добавляют в измельченном виде в другие салаты. Тушат
шпинат в небольшом количестве жидкости. Можно целые
листья запекать в тесте. Тушеным шпинатом намазывают
омлет и заворачивают в трубочку.
Зелень петрушки, укропа, сельдерея должна быть по-
стоянным компонентом рациона ребенка. Она реальный
поставщик витамина С, фолиевой кислоты и каротина. Пет-
рушка и укроп содержат много калия (340 мг), кальция
(245—223 мг), железа (1,9—1,6 мг) и других минеральных
элементов. Кроме того, в состав зелени входят эфирные
масла, придающие приятный аромат блюдам и способствую-
щие лучшему перевариванию пищи.