ЖИРЫ ДЛЯ ДЕТЕЙ

Масло сливочное. Незаменимый в детском питании про-
дукт, обладающий отличными вкусовыми свойствами, низкой
температурой плавления (30°) и высокой усвояемостью
(98 %). В нем содержатся жирорастворимые витамины А, О,
Е, каротин и фосфатиды. Чтобы сохранить ценность его
состава, масло сливочное в кулинарии используют только для
заправки готовых блюд.

При жаренье в нем разрушаются витамины и другие
ценные биологически активные вещества. Кроме того, оно
имеет низкую температуру дымообразования, на сковороде
при 120° начинает дымить, а при более высокой температу-
ре — 180° и выше в нем образуются альдегиды и другие
токсические вещества, вредные для здоровья.

На пищеблоки поступает масло сливочное нескольких
видов: несоленое, любительское, крестьянское, диетическое,
топленое и т. д.

Масло сливочное несоленое, вологодское, диетическое
(с повышенным содержанием витамина Е и полиненасы-
щенных жирных кислот) содержит 82,5 % жира, калорий-
ность 100 г — 748 ккал, любительское несоленое — 78%
(709 ккал), масло крестьянское — 72% (661 ккал), масло
сливочное с белком — 60 % (567 ккал), топленое — 98 %
(887 ккал). Любое соленое масло содержит жира на 1 %
меньше, чем несоленое.

Масло бутербродное. Используется для бутербродов
и добавляется в готовые блюда. Жира в нем меньше —

62,5    %, но оно содержит 2,5 % белка, больше фосфатидов
и других биологически активных веществ, чем обычное масло.

Вкус и запах масла сливочного должны быть чистыми,
характерными для каждого вида, без посторонних привкусов
и запахов. В реализацию не допускается масло с прогорк-
лым, рыбным, плесневелым, резко кормовым вкусом и запа-
хом, а также привкусом и запахом нефтепродуктов и хими-
катов.

Перед выдачей масло сливочное должно зачищаться от
желтого края (штафа), в котором содержатся продукты
окисления, вредные для здоровья. Счищенный слой масла
не должен использоваться в пищу для детей и после пере-
топки. Пороки масла возникают при нарушении режима
хранения, действия микроорганизмов, света, повышенной
влажности и температуры, контакта с металлом и т. д. Хра-
ниться масло сливочное должно при температуре не выШе
10 °С в течение 3—5 дней, топленое — 15 дней.

Растительные масла. В питании детей применяют под-
солнечное, кукурузное, оливковое, льняное, кокосовое масла.
Хлопковое и соевое используются только в рафинированном
виде.

Основная биологическая ценность растительных масел
заключается в высоком содержании полиненасыщенных
жирных кислот (ПНЖК), фосфатидов, токоферолов (вита-
мина Е) и других биологически активных веществ.

В процессе рафинации растительные масла теряют фос-
фатиды и другие вещества, обладающие липотропными
и антиатеросклеротическими свойствами. Поэтому биологи-
ческая ценность таких масел снижена, но срок хранения
больше. При температуре 4—6 °С, относительной влажности
воздуха 80—85 % и отсутствии света подсолнечное и хлоп-
ковое масла в хорошо закупоренной таре сохраняются в
течение года.

В детских учреждениях следует рекомендовать для ис-
пользования нерафинированные масла, но с обязательным
снятием пробы на органолептические свойства. Масло не
должно иметь привкусов прогорклости, затхлости, не-
приятного привкуса и запаха, особенно запаха, напоминаю-
щего олифу. Не следует одновременно завозить много масла,
особенно, если отсутствуют необходимые условия его хране-
ния.

Растительные масла должны в основном использоваться
в натуральном виде для заправки салатов, овощных блюд.
Очень полезно смешивать подсолнечное и кукурузное масло,
в связи с тем, что они хорошо дополняют друг друга по содер-
жанию токоферолов.

Другие жиры в детском питании. Жиры, обладающие
высокой температурой плавления — говяжий жир (43—51°),
баранье сало (44—45°) — трудно усваиваются и не могут
быть рекомендованы для использования в питании детей.

Свиной жир (шпиг и смалец) является ценным высоко-
калорийным пищевым жиром (100 г — 899 ккал). Он содер-
жит в 12 раз больше, чем сливочное масло биологически
активных жирных кислот: арахидоновой, линолевой, линоле-
новой. Несмотря на это, свиной жир не может заменить сли-
вочное масло в детском питании, так как в нем нет витами-
нов А и О. К тому же температура плавления его выше
(40—42°), а следовательно эмульгирование его в кишечнике
ребенка затруднено. Внутренний свиной жир более легко-
плавкий.

Детям старшего дошкольного возраста можно давать
иногда ломтик шпига с черным хлебом и чесноком. Это можно
практиковать в выходные дни, во время загородных прогулок,
и особенно детям, которые плохо едят хлеб.

Маргарин — легкоплавкий пищевой жир (27—33°) с ус-
вояемостью, не уступающей сливочному маслу. Выпускается
значительный ассортимент маргаринов по наименованию и
составу.

Все маргарины, кроме шоколадного, содержат 82 % жи-
ра. Их калорийность — 745 ккал в 100 г (шоколадного —
637 ккал). Однако биологическая ценность маргаринов по
сравнению со сливочным маслом значительно ниже, так как
в нем нет витаминов А и О. Кроме того, маргарины подвер-
гаются порче быстрее, чем натуральные жиры. Поэтому их
нельзя использовать в детском питании взамен сливочного
масла.

Жиры для жарения. В детском питании ограничивают
использование жареных блюд. Чаще готовят блюда тушеные,
запеченые, паровые. Обжаривать продукты лучше на сливоч-
ном топленом масле.

В практике работы пищеблоков детских учреждений пре-
имущественно используют при жарке растительные масла.
Это не целесообразно с точки зрения гигиены питания.
Содержащиеся в растительных маслах ненасыщенные жир-
ные кислоты с двойными активными связями очень легко
окисляются кислородом воздуха. Процесс этот многократно
усиливается при повышении температуры и действии света,
и особенно при наличии такого катализатора, как железо
(чугунные сковороды). Таким образом, при жарке создаются
условия, резко снижающие биологическую активность расти-
тельного масла за счет образования значительных количеств
транс-изомеров жирных кислот, не обладающих биологи-
ческой активностью. Кроме того, при высокой температуре
и длительном нагревании образуется большое количество
вредных продуктов окисления: перекисей, альдегидов, ке-
тонов, оксикислот, оксиполимерных соединений, к которым
очень чувствительна слизистая оболочка желудочно-кишеч-
ного тракта и в целом организм детей.

При нагревании жиров разрушаются фосфатиды и вита-
мины, в том числе и те, которыми обогащаются современные
маргарины, рафинированные растительные масла. В связи
с этим необходимо очень осторожно относиться к нагреванию
жира во время жарки, особенно растительных масел.

В детских учреждениях рекомендуют обжаривать котлеты
и другие мясные изделия до образования слабо-золотистой
корочки с последующим доведением их до готовности в жа-
рочном шкафу. На растительных маслах допускают обжари-
вание и тушение картофеля и овощей, так как благодаря
большому содержанию влаги в них температура на сковороде
высоко не поднимается.

Более устойчив к окислению свиной жир. Он может из-
редка использоваться для обжаривания котлет старшим де-
тям. Детям раннего возраста рекомендуется готовить паро-
вые котлеты или фрикадельки.

Жиры после жарки не должны вторично использоваться
в пищу, так как в таком жире содержатся окисленные
вещества. Сковорода после жарки тщательно вымыва-
ется.

В детских учреждениях запрещено приготовление пи-
рожков, пончиков во фритюре, так как пористая оболочка
изделия впитывает жир, а заодно и окисленные продукты.
Нельзя также сохранять даже непродолжительное время
растительный жир на ярком свету. Свет, температура и кон-
такт жира с кислородом способствуют образованию пере-
кисей. Растительное масло должно наливаться для одно-
разового использования (по раскладке) в бутылки темного
стекла и плотно закрываться пробками.

Продукты окисления могут накапливаться и при непра-
вильном хранении жира. Все жиры, особенно растительные,
должны храниться в холодильниках или кладовых с низкими
температурами. Твердые жиры плотно упаковывают в перга-
мент или целлофан, растительные — в стеклянную или эмали-
рованную плотно закрытую тару с минимальным воздушным
пространством.

0 0 голоса
Рейтинг статьи
Подписаться
Уведомить о
guest
0 комментариев
Межтекстовые Отзывы
Посмотреть все комментарии